dimarts, 29 de gener de 2008

ARRÒS AMB FAVES I CARXOFES


Un arròs per budells delicats


Encara que em diguin que soc monotemàtic, avui també vull parlar d´arròs, de l´arròs que vaig cuinar el diumenge per dinar i que per senzill m´ha fet content.
En l´anterior post, vaig dir que aquest cereal és molt sofert, i ho és de debò.


És una menja epicúria i terapèutica. Qué menjem sino quan tenim mal de panxa?
L´arròs bullit amb un gra d´all i un rajolinet d´oli fa miracles. L´aigua d´arròs que es fa pels infants ha estat i continua siguent una eina terapèutica important que no ha pogut substituir cap dels més recents avenços científics.

Que em dieu de l´arròs amb llet? Malgrat els seus detractors, és una menja dolça que ha sobreviscut a les versions de la modernitat més deconstructora i mutiladora de sabors i costums.

Malgrat que estiguem en ple hivern, vaig poder comprar al mercat les primeres faves. Eren petites, tendres, tot un esclat de pre primavera, que junt a unes carxofes del Prat, varen constituir els principals elements de l´arròs a la casola d´aquest diumenge: Arròs amb faves i carxofes.

M´agradaria saber que en pensa d´aquest plat el meu admirat Josep Maria Lladonosa i Giró. Aquest gran cuiner que ha escrit un bon grapat de llibres de cuina i a més de no deconstruir rés a investigat la nostra cuina medieval, fent-nos coneixer el nostre passat gastronòmic, peça fonamental del que som i del que hem sigut. Més endevant tornaré a parlar d´aquest gran cuiner.

Per fer aquest plat, vaig enrosir una ceba i un all en una casola de terrisa, mentre s tant, en una olleta hi bullia les faves i en els últims minuts les carxofes tallades. Quan les faves eran ben tendres, ho vaig colar i reservar.

Tot seguit, vaig tirar l´arròs a la casola per barrejar-l´ho bé amb la ceba i l´all, després el brou vegetal fet amb porro, ceba, pastanaga, àpit i julivert. Quan va arrancar el bull, l´hi va caure pel damunt una pluja botànica de faves i carxofes que va buscar el forma de caure bé i repartir-se.Després d´una pedregada de sal i pebre negre, 15 minuts de forn i 2 minuts de reconfortant repòs, vaig repartir i compartir aquest dinar, com aquell frare de la dita que un altre dia comentaré.

Per fer anar avall l´àpat, vaig obrir una ampolla de Campillo Crianza 2001, un vi que no està gens malament i dona ànims per entrar a la cuina de nou i així tenir l´excusa d´obrir-ne un altra ampolla.

dimecres, 23 de gener de 2008

EL MEU MAL NO VOL SORROLLS




Quan arriva al dimecres començo a tenit la polvora mullada i tinc la tendència a posar-me a contar els anys que em resten per jubilar-me. Tambè penso en la conveniència de comprar cupons de la ONCE o jugar a la bono-loto.

Tant mateix, si un tingués la vida econòmicament solucionada podria dedicar-se a fer tot allò que li agradaria i no té ni el temps ni el recursos per poder-ho fer.En dies com aquests, un pensa en anar a dormir aviat, acompanyant-se d´una lectura agradable i desitjant que es posi a ploure. Escoltar el soroll de la pluja desde el llit estant, és un plaer impagable, allò que s´en diu un luxe asiàtic (sobretot per la sequera que patim).



Si el temps fos humit, pel sopar pensaria en un plat de brou amb fideuets de cabell d´angel amb un grapat de cigrons i de segon, una truita poc feta amb un tomàquet obert pel mig. Per fer passar tot això gargamella avall, un a bona mesura de vi del Priorat n´es la beguda més adient.


Si es donés el cas de que el temps és sec, proposaria unes carxofes. Ara son bones i estan en un bon moment.



No em complicaria gaire la vida per cuinar-les. Quan una vianda és bona no li calen massa guarniments ni enferfegaments.



Sencillament bulliria les carxofes (no massa) tallades en quarts, amb aigua discretament salada amb un raig d´oli. Tenen de quedar al “dente”, un xic cruixents.



Acompanyaria les carxofes amb una mica de pernil ibèric amb pa blanc sense tomàquet, i si és possible, que fos pa andalús de farina candeal.



Tenim el mal costum de sucar el pa amb tomàquet per menjar qualssevol cosa i el pernil ibèric no és quealsevol cosa. Suposo que no passa per alt, que el gust del tomàquet, és una interferència que no permet apreciar els matisos del pernil de porc de gla.



Josep Pla deia referint-se a l´astre sol: “ el sol és un astre prou important com per ser admirat en la seva plenitut”. Pla era un gran gandul i responia amb aquesta afirmació a tots aquells que deien que veure llevar-se el sol sobre el mar, era una estampa deliciosa.Ell creia que cap al migdia, el sol era ple , curull i encara que per veure'l tingués de fer-se una visera amb la ma. Dubto molt que Pla mirés gaire cap amunt, ell era més d´admirar i guaitar els paisatges rediticis, es dir, els camps amb les fileres de carxofes, faves, tomaqueres o mongeteres.

diumenge, 20 de gener de 2008

ARRÒS AMB BLEDES


Una de les menges que més m´agraden, son els arrossos. En el meu aprenentatge culinari, n´he esguerrat molts fins que he tret l´entrellat de com ha de ser elaborat un sofregit, quina quantitat d´oli cal per aconseguir que el resultat final sigui una menja saborosa, que els components del sofregit hagin tingut un vehicle adequat en quantitat i qualitat per amarar el gra d´arròs amb els sabors que provenen de la terra i del mar- si és el cas- i no tinguem al davant nostre, al plat, una mena d´arròs bullit amb una gamma de colors més o menys definida, però que no deixa de ser una incògnita en quan al sabor final.


No és menys important escollir el tipus d´arròs adequat per lluir-nos en aquest plat que tant bones –i males- estones ens ha fet passar en algun restaurant o a casa nostra.

Per a mi, és un disbarat voler estalviar en l´arròs. Si ens gastem uns diners comprant gambes, escamarlans, sèpia o calamars frescos, bé val la pena, comprar un paquet d´arròs bomba. Aquest arròs, té unes característiques que el fan idoni per cuinar un bon arròs, ja sigui en una paella, o bé en una cassola de terrissa de les de tota la vida.

L´arròs té una gran ventatge, i és un aliment molt sofert. Es pot fer de moltes maneres i amb moltes coses: amb llegums, verdures, amb carn, marisc o peix.
Segons el gust de cadascú, es pot fer sec, o més o menys caldós. Particularment, m´agrada l´arròs mes aviat sec, sense desmerèixer aquells arrossos a la casola que es treuen del foc quan encara els hi falta una bullideta.

El tema de l´arròs és molt llarg de tractar i tindrem temps més endavant de tornar-hi i fer més comentàris.
Voldria parlar d´un arròs que es fa per la zona d´Alacant. Es tracta de l´arròs amb bledes.

Aquest plat, és ben senzill, només ens cal: Arròs, bledes, ceba, all, safrà, costella de porc i si en tenim, un bon grapat de garrofons. Tambè necessitem un brou vegetal o bé de carn. Ah, i l´oli!

Suposo que si algú d´Alacant em llegeix, dirà que aquesta és una recepta incomplerta o bé que no és ben exacte. Que hi farem! Jo l´he après a fer així i m´agrada.

Jo el faig així: Enrosejo a la casola la costella amb la ceba i l´all ben trinxat, hi afegeixo l´arròs, les bledes tallades i ho remeno a foc baix per aconseguir que l´arròs s´amari amb l´oli i el gust de la costella, l´oli i la ceba , tot seguit hi tiro el brou amb el safrà, un xic de sal i pebre i ho faig coure a foc viu. La quantitat de brou si el temps es sec, és de dues mesures per una d´arròs i mitja més.
Bon profit!

ESPERO QUE ENS HO PASSEM BÉ

Fent cas als suggeriments d´alguns amics i molt especialment a Manolo Allué, he decidit iniciar aquest blog que entre altres cosses, parlar de cuina, del que mengem i del que hem menjat, del que ens agrada (o m´agrada) tot donant un repàs a la situació actual de la gastronomia, als vins i fins i tot gosaré parlar de la rebosteria.
Espero sortir-me´n i aportar el que he après des que vaig entrar en una cuina –la de casa meva- amb el repte de fer el dinar i a més, gaudir-ne al mateix temps que aprenia a fer servir els estris, a mesurar l´oli, fer un sofregit o un “platillo” de cuina marinera amb quatre peixos i mitja dotzena de petxines.