dilluns, 25 de febrer de 2008

ARRÒS AMB SARDINES



Un arròs per llepar-s´hi els dits


En certa ocasió vaig escoltar un cuiner dels que s´anomenen mediàtics del que no dic el seu nom (Sergi Arola), li varen preguntar quin era el peix que més li agradava i sense pensar-s´ho va contestar: la sardina.

Va ser llavors, a parir d´aquell moment que vaig refermar les meves conviccions respecte d´aquests personatges de la nova cuina.

Aquesta afirmació és una collonada, una “boutade” pròpia d´un cantamanyanes i a més no em crec que la sardina sigui el seu peix preferit.

Potser volia picar l´ullet a la gent que mai podrà anar al seu restaurant? O bé volia dir? Jo també soc mortal. Si una de les dues cosses és veritat – o totes dues- son una afirmació totalment gratuïta i insultant.

M´agrada la sardina, si m´agrada molt, ja sigui en un entrepà, a la brasa, en escabetx o fregida, però m´agrada més el llus com a la majoria dels mortals.

Dit això i ben buit el meu pap, vull participar-vos que ahir vaig fer-li un petit homenatge a la sardina. Vaig cuinar un arròs amb sardines. Que bo!!!! Estic segur que vaig dinar millor que els que ho varen fer a segons quin restaurant i varen pagar el gust i les ganes per poder dir desprès, amb la finalitat d´amortitzar la despesa, que han anat a tal o qual lloc. Bé cadascú és ben lliure de fer el que vulgui, però si us plau, no toquem allò que no sona explicant sopars de duro.

L´arròs amb sardines és un plat de cuina pobre, no l´havia fet mai i francament haig de dir que em va sorprendre molt agradablement.

A l´hora de ficar-me a la cuina, vaig tenir el dubte (dubtar és bo) de quin tipus de brou aniria més bé per coure l´arròs. Vaig pensar que un brou de peix potser apaivagaria el gust genuí de la sardina. Vaig optar per un brou vegetal fet amb porro pastanaga, ceba, alls, julivert i unes herbetes aromàtiques.

Vaig fer un sofregit amb ceba,tomàquet i alls tendres, procurant que quedés ben concentrat. Un cop apunt el sofregit, hi vaig afegir l´arròs i un bon grapat de pessols remenant-ho bé tot i s´amarés bé del gust del sofregit. Tot seguit el brou bullent i una cullerada de julivert ben picat barrejat amb el safrà. Vaig fer-li arrencar el bull i tot seguit i vaig posar les sardines, havent prèviament retirat els budells, el cap i les escames. Vaig introduir-ho al forn tot resant una versió laica del pare nostre.

El resultat va ser esplendorós pel meu parer i pels que varen participar en aquest àpat.

Per poder fer anar cap a vall aquesta deliciosa menja, varem obrir una ampolla d´un vi de les terres castellanes, en concret de la Manxa, de les bodegues Fontana. Un vi barat però bo, amb cos i perfums que recorden un xic la canyella i la nou. El vi es diu Mesta, molt apropiat per aquest tipus de plat.
Bon profit a tothom!!!!

divendres, 15 de febrer de 2008

PATATAS A LA RIOJANA


Un plat per gent decidida i un vi per obrir-ne dues ampolles

Aquest plat és ben senzill i malgrat tot no em faria res menjar-lo ben sovint. Només cal bona matèria prima per que tingui cara i ulls.

Com el seu nom indica, és un plat típic de la Rioja, zona geogràfica coneguda pels seus meravellosos vins i pel seu caràcter conservador. El conservadurisme que és incapaç de conservar res important no m´interssa i l´altre, - el conservadurisme polític- em fa venir ganes de estornudar i a cops fins i tot, renegar ferros i claus.

Diuen que el gran cuiner francès Paul Bocusse en un viatge que va fer a la Rioja on va tastar els seus vins i més coses, li varen fer menjar un plat de patates a la riojana, s´ho va mirar amb certa displicència, va agafar la forquilla i va començar a menjar. Els amfitrions tenien el cor encongit pendents d´ell, de la seves reaccions; mestrestant el cuiner tastaolletes anava menjant, no deia res, quan va acabar, va beure un glop de vi i va exclamar: En vull més!!.

S´en va menjar dos plats i tot seguit va manifestar-se aixì: Això és el més bó que he menjat en molts anys!!!!

Aquest senyor va ser espontani i sencer en les seves expressions, no tenia cap necessitat d´ensabonar als seus amfitrions.

Ahìr al vespre vaig cuinar aquest plat amb la saludable intenció de menjar-lo l´andemà per dinar, que és quan és més bó.

Vaig comprar uns xoriços de León poc curats, ja que soc dels que penso que una mica de xoriço ben guardat no fa mai nosa i que pot apaivagar la gana en qualsevol moment. Podeu deduir que en vaig comprar una quantitat suficient, no fos cas que en faltés.

Quan faig aquest guisat, sempre i posso una peça de xoriço per persona.
Les patates juguen un paper tant important com l´element porcí, han de ser de bona qualitat. En aquest cas vaig apostar pels grelos gallecs que tot i que els venen una mica grillats, son d´una qualitat òptima, com quasi bé tot el que es fa a Galicia.

Procediment culinari:
Una ceba mitjaneta trinxada ben petita que anirem possant a l´olla, tot seguit, hi afexim les patates que en lloc de tallar-les, s´han de trencar per que aixì deixin anar midó i lliguin el suc. Tot seguit hi afexim els xoriços i ho cobrim amb aigua.
Quan arrenqui el bull i afegim la polpa d´un pebrot sec que haurem pos´t en remull amb aigua calenta durasnt una mitja horeta. Recomano sacsejar l´olla sovint, això fa que les patates xoquin i vagin deixant anar el midó.

Quan estiguin racticament cuites les patates, en una paella amb dues cullerades d´oli, enrosirem dos grans d´all que treurem del foc tant bon punt comencin a agafar color, tot seguit i afejim una cullerada sopera de pebre vermell dolç que disoldrem en l´oli i abocarem a l´olla.

Sacsejarem bé tot el contingut i ho farem bullir a foc lent dos minuts més.
La sal s´ha d'incorporar quan està pràcticament fet el plat, dons correm el perill de que ens surti salat si ho fem al principi. S´ha de tenir present que el xoriço ja té sal .

En aquest plat tan viril i va un vi que també ho sigui, i ja que estem a la Rioja jo recomano un vi d´aquell mateix país. En aquest cas proposo el VIÑA CUBILLO, que amés d´una óptima relació qualitat preu, té suficient cos per parlar de tu a tu al xoriço i a les patates.

Important: Recomano una provisió de pa suficient per aixugar el plat. És un greu pecat mortal no menjar-se el suquet que resta en el plat.
Bon profit a tothom!!

diumenge, 10 de febrer de 2008

FRICANDO AMB MOIXERNONS

La fotografia no és meva, és descarregada. Properament solucionarem aquest dèficit


Dins de la cuina catalana no grapejada pels deconstructors i manipuladors maldestres, hi ha un plat excel.lent, que coneixem pel nom de fricandó.

El fricando és un plat tipicament barceloní. Es coneix també pel nom de fricandó amb moixernons.

Soc un pel purista amb aquestes coses de seguir fidelment les receptes, però si de millorar es tracta, no dubto en seguir el que em diu l´ instint i toro pel dret afegint altres bolets a més del moixernó de tota la vida.

El que no faré mai és substituir la carn de vedella per la de cangur o poltre imolt menys per la d´estrùs.

Quan vaig a la carniseria, els hi demano a les meves amigues que em tallin un kilo de carn de vedella, d´un tall conegut per llata. Aquesta és una carn molt melosa, amb contingut de teixit connectiu al centre de la peça, que la fa molt suau i tendre.

Preparo aquest plat de la següent manera:

Salo i enfarino els talls de vedella, els fregeixo lleument. Quan els he fregit tots, en el mateix oli fregeixo una quantitat important de ceba. (més de mig kilo)

En el moment en que la ceba está ben tova i un xic enrosida, ho esquitjo amb tomàquet, ben poquet, ja que això no es tracta de fer carn amb salsa, ni vedella amb bolets.

Agermanats la ceba amb el tomàquet ben cuit, és l´hora de afegir-hi la carn, mullar-la bé fins que la cobreixi amb un brou de carn que he preparat posant previament els ossos i els elements botànics al forn.

Els bolets, moixernó y trompeta de la mort, els he posat en remull amb aigua calenta durant mitja hora. Ben escorreguts, els afegeixo a la casola per fer companya a la carn.

Ho faig bullir tot a foc lent, cuidant que no manqui brou per evitar que s´aferri, la qual cosa, ens esgarraria el plat. Quan veiem que la carn vol començar a trencar-se, és l´ho d´apagar el foc tastar com està de sal i deixar-ho reposar fins l´andemà que ho trobarem més bo.

Sempre guardo un casò d´aigua dels bolets fer afegir-la a la casola cap al final per ajudar a millorar el gust final d´aquest plat.

La proporció de bolets és qüestió del gust de cadascú. M´agrada que n´hi hagi i per tant, poso 75 grams de moixernó en sec i un grapadet de trompeta de la mort. La finalitat de posar-hi trompeta de la mort és només per una qüestió gustativa, dons dona un sabor semblant al fumat de quan es feia la casola al foc de llenya.

Aquest plat m´agrada menjar-lo sol, sense guarniments, sense patatetes, ni flamets d´arròs ni collonades que fan distreure el paladar del que realment importa. Si algú té més gana, que repeteixi o que suqui pa, que aquest és plat que convida a fer-ho.

El fricandó amb moixernons és un exemple diàfan de la cuina civilitzada d´aquest país. Aquest és un plat sense estridències ni masses pretensions, és el que és i no pretén ser una altra cosa. El seu nom defineix clarament el que hi ha, i no s´ha d´esperar res més.
Bon profit a tothom.

diumenge, 3 de febrer de 2008

GALTES DE PORC, UNA MENJA ESPIRITUAL

Observeu les prominents galtes d´aquest home, fins i tot diuen que li creix una cua rinxolada.



Avui diumenge, he cuinat algunes cosetes. Alguna d´elles sense cap gràcia però amb bon gust. M´agrada tenti menjar fet per poder disposar de més temps lliure durant la setmana. Això vol dir que avants tinc una feixuga tasca: anar a comprar.


He cuinat unes galtes de porc de les que no tinc cap fotografia i que per tant, n´he agafat una de Google.


Les galtes de porc, son un menjar amb una forta càrrega simbòlica. També, son un plat molt sofert. La galta es pot fer de moltes formes i la matèria primera (les galtes) és bastant econòmica. Per això als convents i rectories son molt apreciats. Dedueixo per tant, que és una menja amb un alt contingut espiritual.Algú va dir que som el que mengem. No podia ser més encertat aquest home!. Des de la meva profunda i volguda incorrecció política, dedueixo que el clergat amb “mando en plaza”, sempre repetien quan el frare cuiner feina galtes de segon.


Sense més preàmbul continuo parlant de les galtes. La carn de la galta, és una carn molt magre, molt mastegada, amb molta hemoglobina i per tant s´ha de coure bé si no volem deijar-hi les dents. Si fem una cocció lenta tindrem com a resultat una carn molt melossa, amb un gust molt especial i mancada de greix.


Jo l´he fet de la seguent forma:
En una casola de terrisa he posat oli ( un raig), seguidament hi he ficat les galtes amb la seva sal i el pebre corresponent, uns grans d´all, un got de vi ranci i la meitat de vi blanc.Recomano que utilitzeu un vi blanc viril, amb cos i sabor. El de Gandesa hi va molt bé.


Tot seguit, ho he ficat al forn a 230º durant una bona estona, fins que li he donat la volta i hi he afegit una mica d´aigua.


Quan es veu que la carn es comença a volguer separar de l´òs, podem donar les galtes per cuites. El suc que hi queda, está per sucar-hi pa.


Per acompanyar-ho recomano les patates fregides, unes mongetes del ganxet o una bona escalivada de ceba i pebrot vermell.


Amb els millors desitjos per tothom menys per a uns quants, espero que la recepta hagi agradat o tothom menys a una quants.
Soc així de poca solta, que hi farem!