dilluns, 31 de març de 2008

PALANGANETES, RESTAURANTETS I COLLONADETES




Estic una mica cansat de les coses que veig a l´entorn de la cuina.

Avui diumenge un dels diaris de Barcelona regalaba junt al dominical un llibret que pretenia ser un receptari d´arrossos. Tot molt ben presentat i amb una composició molt acurada. Sen dubte podem dir que s´els han gastat.

Un altre cosa son les presentacions amb plats tipus palangana que s´han posat de moda junt amb la cuineta minimalista, deconstruïda i esferificada.

No se pas on anirem a parar! Em pregunto si amb aquestes racions minimalistes pretenen cuidar la linia del personal afeccionat a la taula. El pitjor de tot és que on hi ha un plat tipus palangana s´experimenta un sensible augment del preu del plat. Aquesta és una política clarament inflaccionista i que perjudica les butxaques dels que cauen en la temptació de visitar un restaurant on palanganerisme s´hi ha ensenyorit.




Tant mateix hi haurà qui pensi que soc un torracollons. M´és ben igual, se m´en fot!.

Bull compadir-me dels que han caigut en el parany d´anar a un d´aquests locals palanganeros, degut a que es queden amb gana o bé han de demanar un altre plat per poder dir que han dinat. Tot plegat fa augmentar la xifra total de la minuta, amb perjudici de les finances propies i en benefici de les alienes.

En un restaurant de la Barceloneta un arròs és un arròs (amb algunes excepcions) i l´arròs o el peix el serveixen en un plat dels de sempre i et deixen la casola o paella al teu costat per si en vols més, vaja com s´ha fet sempre collons!

Cal dir malgrat tot que hi ha llocs on han caigut en el parany de voler captar el turista, donant pitjor qualitat i augmentant els preus.Això és, a la llarga, un mal negoci, dons se sap com es comença i no com acaba. Quan es vol redreçar aquesta situació ja és tard i la clientela del pais ja no torna.





Els entrants son entrants, frets o calents, sempre podem trovar-hi el que més ens agrada: uns bunyolets de bacallà, croquetes, seitons, cloïses i una llarga llista de coses bones.

No fa gaires dies vaig dinar a Can Majó a la Barceloneta. Va fer un dinar d´antologia.

Ho detallo: Entrants, bunyols de bacallà, tallarines, carxofes arrebosades. De segon, un arròs de marisc que feia tremolar les cames, al seu punt de cocció, el grà sencer, al punt de sal, tot plegat un encert. Per acabar-ho de rodonir un postre excel.lent, unes maduixetes dels bosc flambejades amb una bola de gelat de vainilla.

Per humitejar totes aquestes viandes varem beure una ampolla de Rioja, un maravellós RODA I que era al seu punt de temperatura.

Aquest és un restaurant que recomano per la regularitat que té la seva cuina, la profesionalitat i eficiència del servei i tambè pel seu preu.

No cal dir que els plats eren dels de sempre, plans, blancs i d´una mida que permetia que hi capigués tot.
Bon profit a tothom!!

diumenge, 16 de març de 2008

LA SALSA ESPAÑOLA

Maria Ana d´Austria (1601-1666)
Molt sovint utilitzem noms i elements que son aquí amb nosaltres desde fa molt temps i no en sabem res de quina ha estat la seva gènesi o d´on provenen. Si fessim un exercici de recerca o a cops de arqueologìa tindriem sorpresses.

Fa temps que volía saber quelcom més del que sabia sobre la coneguda “Salsa española”.

Aquesta salsa que es fa servir per acabar molts plats donant aquell punt que fa que una preparació tingui el relleu i el contrapunt d´un matìs poderòs, amb caràcter, que fa augmentar el ventall organolèptic d´una menja. La “Salsa española” és tambè base d´altres salses unes més reixides que unes altres. Resalto sobre tot la salsa Perigaut en la que tambè hi intervè la tofona i els vins reduïts.

S´han fet adaptacions de aquesta antiga elaboració primària per plats de peix, que al meu entendre no son gaire reixides.
El peix no vol gaires companyes. Si és fresc i bo, no li cal cap guarniment, només el forn o la graella poden ser els llocs on pasi del seu estat de crù a cuit.

Tambè però hi ha peixos que fets en una casola de terrissa amb un discretet sofregit i una picadeta lleugera poden proporcionar moments de gran felicitat, requerint una dosi suplementària de pa per escurar bé el plat.

Aquest seria el cas d´unes aranyes o un congre, sempre i quan no li donessim una cocció massa prolongada, de fer-ho aixì, el peix no té gust de res i queda eixut i insipit com una espardenya d´espart.
Anem al que de fet ens interessa, que és la “Salsa española".

Aquesta salsa té els seus origens al segle XXVII, en concret a l´octubre de l´any 1615, en que la filla del rei Felip II es casà amb el rei Lluís XIII de França.

Maria Ana d´Austria i el rei de França tenien 14 anys, una edat masa tendre per gaudir de segons quines coses.Per aquesta ocasió la reina va portar els cuiners espanyols que amb les seves salses varen fer les delicies de la cort francesa. En concret va ser el malparit del Cardenal Richelieu qui va fer notar a tothom com milloraven els plats de caça i els rostits amb aquesta salsa.



Manolo Vázquez Montalbán. Li agrada sucar pa a la salsa española
Els cuiners espanyols a diferència dels d´ara no tenien per costum batejar ni posar titol a les seves preparacions, és per això que li va quedar el nom de “Salsa española”.
Aquesta salsa tot i venir de tant lluny en el temps, només ha experimentat lleugers canvis en la seva preparació, canvis que d´un altre banda, unes vegades han aconseguit empitjorar el resultat final.

L´incorporació massiva de les mantegues i les cremes de llet, han fet un mal irreparable a la cuina.La preparació és molt costosa en temps, lo que fa que en molts llocs s´en faci una quantitat gran i la congelin per poder disposar-ne quan convingui. També succeeix que hi hagi restaurants on la substitueixin per preparats industrials que rés tenen a veure amb la recepta tradicional.

Salsa española

INGREDIENTS:

· 1 òs de vedella
· 1 ceba
· 1 tomàquet madur
· 3 pastanagues mitjanes
· 2 grans d´all
· julivert
· apit tallat fí
· 1 porro
· 1 fulla de llorer
· 3 claus
· 1 cullerada de farina (curulla)
· 100 grams de llard
· 1 un got de vi de jerez
· sal i pebre negre


PREPARACIÓ:
En una casola posar a fondre el llard, tot seguit hi farem daurar la ceba i el porro sense que es cremila carn i la farem enrossir. Tot seguit afegirem l´àpit i la pastanaga tallada.Ho cuinarem a foc mitjà fins que agafi un color fosquet. Hi abocarem uns tres litres d´aigua o brou fosc de carn amb l´òs, el julivert, l´all i les espècies. Salpebrerem. Ho deixarem coure durant tres o quatre hores tot desespumant sovint.

Passat aquest temps, retirarem l´òs, i colarem tot el brou amb un colador fí, ho disposarem en un altre atuell apropiat y afegirem el tomàquet pelat i trossejat junt amb el vi. Farem coure a foc suau fins que es redueixi a 2/3 volum inicial.

La salsa resultant, ha de quedar gelatinosa i fosca i s´ha de desgreixar un cop reposada.

Per espesir aquesta preparació, agafarem una paella i farem un roux amb mentega i farina a parts iguals. Ha de ser un roux fosquet.

El roux es pot guardar i barrejar-lo amb la salsa base a conveniència.Aquí tenim la salsa española que ens agradi o no és d´aquí i d´allà i tot patir el pas del temps amb tantes modernitats que s´imposen continua brillant amb llum pròpia en els plats dels restaurants que encara tenen com a referent la cuina de sempre, amb els coneixements heretats dels mestres cuiners que han deixat un important gruix d´experiència i sabers.

diumenge, 2 de març de 2008

FIDEUS AMB CONGRE

Ahir dissabte tot passejant pel mercat, vaig veure a la parada d´una peixatera, un congre bastant gran. Em va mirar amb cara de llàstima i vaig apiadar-me d´ell. No vaig esperar-me gaire i deseguida em varen despatxar. També vaig comprar uns musclos y un calamar. Tornant cap a casa vaig pensar com el menjaria i com que era gran, donaba per fer-ne al menys un parell d´apats.




El congre es un peix amb una carn molt fina, però té l´inconvenient que de la cloaca en avall, fins l´extrem de la cua és molt espinós.
Aquesta part es reserva per fer brou, junt amb el cap. Ben bé la meitat de l´animal s´ha de destinar a fer companya a la ceba, el porro, els alls i el julivert en una cocció no gaire prolongada per obtenir un fumet que perfumi i doni gust als arrossos i altres platillos.
Vaig decidir-me per fer una fideus amb congre, amb el seu sofregit complert i els seus musclos.
Procediment culinari i ingredients:
Un sofregit ben concentrat, amb ceba, alls i pebrot verd i tomàquets.
Un calamar trocejat
Un fumet fet amb la part del cap del congre.
Una mica de safrà.
250 grms. de fiedus gruixuts.
Del congre n´agafarem 3 rodanxes.
Un cop fet el sofregit, hi afegim els fideus que barrejarem ben bé amb el sofregit, tot seguit hi tirarem el fumet bullent junt amb el safrà, fins que cubreixi els fideus. Ho remenarem bé i al damunt i disposarem els talls de congre, no sense avants haver- los-hi dedicat una mirada de complicitat.
Ficarem la casola al forn que ja estarà calent a uns 200 graus.
Al treure la casola del forn, encara no s´haurà vegut tot el fumet, serà llavors quan disposarem els musclos y rectificarem de sal.
Els fideus s´han d´acabar de coure sobre els estalvis, a la taula, quedant sucosos, mai secs. S´han de poder menjar amb cullera.



Per acompanyar aquesta menja, he pres un Rioja. Un Marqués de Vargas de l´any 2002. Un gran vi que està elaborat amb un 75% de la varietat tempranillo, varietat que es fa sentir, donant un retrogust perllongat i sedós.
Desitjo que si elaboreu aquest plat, pogueu fruïr-ne tant com jo.
No n´ha quedat ni un fideu. Bon profit a tothom!!