diumenge, 27 d’abril de 2008

PAPILLOTA DE BARATS

Ja comença el bon temps, al menys, el temps que a mi m’ agrada.
Amb l'arribada de la primavera gaudim de més hores de llum natural i sembla que els dies donin per fer més coses.
Tot plegat, fa que estiguem més alegres, al menys, jo ho veig així.Ja podem comprar maduixes del país, es a dir, del Maresme i d'aquí a poc les cireres ens faran adonar que l'estiu és a tocar.
Fa dies parlava del peix blau i de les optimes condicions en que està en aquesta època.
Tant les sardines com els barats estan en el seu millor moment i jo afamat defensor del peix blau, m'he proposat cuinar-lo de totes les formes possibles durant aquest període en que té més greixos i és més saborós.
He començat amb uns barats en papillota. Senzills, agraïts i soferts.

PREPARACIÓ

4 barats mitjans
1 pebrot verd
1 ceba tendre grossa
1 gra d´all
1 patata groseta
1 fulla de julivert
Oli d´oliva, sal i pebre blanc

Tambè ens caldrà un full de paper de cuina del que en diuen sulfuritzat. Tambè es pot fer amb paper d´alumini.

Un cop tallades les verdures les he colocat sobre la meitat del paper, que prèviament ja havia untat amb oli, tot seguit, hi he posat els barats, els he salpebrat i he afegit una altre raig d´oli.

Tot seguit, he tancat el paper procurant que quedés el més ermètic possible i ho ficat al forn ja preescalfat a 230º.

Quan el paper s´ha inflat, al cap d´uns 15 minuts, he retirat la safata del forn i he overt la bossa a taula.

Acompanayament: amanida d´espinacs amb formatge tendre i anous. Una delicia, o aixì m´ho sembla a mi.

Per beure, he agafat de la meva modesta bodega, un VIÑA POMAL Reserva del 2001 de les Bodegas Bilbainas.

El cafè, l´he près ja estirat al sofa, que és on més m´agrada pendre´l quan he fet un àpat que no ha decebut les expectatives.

Demà sera un altre dia i que Sant Prancràs vetlli per tots nosaltres. Amén

dimarts, 22 d’abril de 2008

LES CUINERES DE SILS



Penso que cal parar-se i prendre bona nota del que fan les Cuineres de Sils.

Aquestes heroïnes de la gastronomia, fa temps que es varen entestar en divulgar, conservar i fer conèixer la cuina del seu territori: Sils, a la comarca de la Selva.

Aquell país, té una cuina molt rica i variada que es nodreix del que dona la terra i s'aprofita de la proximitat del mar.

La riquesa gastronòmica d'aquell entorn és variadissima i es recull en els llibres que s'han editat per divulgar els tresors gastronòmics que les cuineres de Sils s'afanen en materialitzar cada cop que en tenen oportunitat.

M'he permès copiar un plat del seu receptari. El nom del plat ja és prou suggestiu. Només cal prendre nota, anar al mercat i provar sort a la cuina de casa. Us ho recomano.El plat que he escollit del receptari és el següent.

PEUS DE PORC AMB ESCAMARLANS

Ingredients:

6 peus de porc

24 escamarlans

3 cebes

1 tomàquet madur

10 dents d'all

julivert

2 llesques de pa de barra fines

12 ametlles

Rentem els peus i els posem a bullir amb una fulla de llorer i una ceba.

En una cassola posem oli i fregim les llesques de pa, els alls , les ametlles i el julivert.

Una vegada fregit, ho trinxem tot al morter fent una salsa i ho guardem a part.

En el mateix oli fregim la ceba tallada fina, i quan ja és rossa hi afegim el tomàquet i ho deixem fer una estona.

Enfarinem els peus, els fregim i els posem a la salsa, juntament amb els escamarlans.

Hi afegim brou o aigua fins cobrir-ho tot, i ho deixem bullir a foc lent durant 15 minuts.

Una vegada passat aquest temps hi afegim la picada i ho deixem bullir 5 minuts més.

Aquest plat cal servir-lo calent a la cassola.


Tot repassant el llibre de les cuineres de Sils, he regit el següent: "Tot comença amb un sofregit i acaba amb una picada"Bé,és ben cert el que diuen, però estareu d'acord amb mi que cada plat és diferent i cada picada o sofregit també.

Si seguim tots els passos que recomanen les cuineres, ben aviat ens en adonarem i esbrinarem les subtileses d'aquestes sàvies de la cuina empírica.

Bon profit a tothom!

dilluns, 14 d’abril de 2008

PEIXOS, PEIXITUS I PEIXETS. LLOANÇA AL PEIX BLAU



Recuperat de l´ingesta del " pijama ", i fetes totes les digestions possibles, penso que de cara l'estiu, cal recuperar les menges pròpies d'aquesta època de l'any.Ja és quasi a tocar lo millor dels peixos blaus, cap al maig aquests peixos son més greixosos i tenen millor gust, la qual cosa permet menjar-los a la brasa sense que quedin eixuts.
Tant la sardina, el seitó com el barat son uns peixos extraordinaris que formen part indestriable de la nostra memòria (ara que tant se'n parla) gustatiu-gastronòmica.
Qui no ha menjat de petit un entrepà de sardines escabetxades que regalimava oli tenyit de pebre vermell?. Durant molts anys, quan els bistecs no circulàvem amb tanta alegria com ara i a les cases no es menjava a la carta, tan el bacallà com els peixos altrament dits de "pobre" jugaven un paper fonamental a la dieta de les classes populars.
El bacallà, tot i no ser un peix blau, era el bistec dels pobres, d'aquí ve que a Catalunya es cuini de formes tant diverses com saboroses.














El bacallà amb tomàquet o amb samfaina, permetia omplir el pap sucant-hi pa si el tall no era massa gran i permetia arribar a completar el nivell d'ingesta de proteïnes, carbohidrats i fibra, que aportava el tomàquet i la resta d'hortalisses.
Les patates amb bacallà esqueixat, a las que s'hi afeixi's una bona cullera d'all i oli, constituïen també un plat contundent i quasi bé únic de moltes llars, només s'hi afegia una amanida d'escarola amb pebrots confitats i olives o bé uns tomàquets amanits amb ceba tendre que constituïen l'arrodoniment de l'àpat.Tornant al peix blau d'escata, podem ressaltar que era un peix de capçalera al que se l'hi donaven molts usos culinaris.
Les sardines fregides o a la brasa o els barats al forn o a la planxa iels fideus amb sardines,o amb arròs, l'escabetx mixt amb sardina i barat, que permetien disposar durant uns quants dies de peix per consumir al moment quan no es disposava de temps per cuinar.
Tot plegat, un ventall de possibilitats de menjar d'una manera sana, ajustant-se als migrats ingressos de les famílies treballadores.
No vull finalitzar sense parlar de l'element liquid que fa i feia anar cap avall aquestes menges, El vi que es despatxava a doll provenia de terres tarragonines. Tant el blanc de Gandesa com el del Priorat, degudament refredats i ficats al porró donaven el contrapunt idoni als àpats.

dijous, 10 d’abril de 2008

I DE POSTRES....PIJAMA


L'home és un animal de costums, unes bones i altres no tant, ja se sap, és la condició humana.En els costums del menjar, hi ha de tot, i que consti que no vull encetar cap polèmica amb els partidaris de la "cuineta" de fireta.
Avui he dinat al 7 Portes, un restaurant amb solera, dels que ja no en queden. Recordo haver-hi anat de petit i haver menjat canelons y flam de postre.Un dia que pugui entre-tenir-m´hi vull fer un monogràfic sobre restaurants amb encant, dels que ja no es porten.
Avui assegut al 7 Portes, per un moment m'ha semblat veure el fantasma del rei Alfons XIII i el Gobernador Civíl de Barcelona Correa Bleguison acompanyat d'una bonica senyoreta.El borbó s'ha pres un vermut avants de fer la comanda i el governador ha anat directament a un menjador privat i al cap de poc he vist un cambrer pujant una ampolla de "cava" rosat.
Finalment he decidit preocupar-me del que havia anat a fer realment en aquell reputat restaurant,i també, atendre com cal a la senyora que m'acompanyava, que per cert, no tenia res que envejar a la acompanyant del Gobernador Civil de la província.Hem menjat bé, molt bé. Tant mateix, algú dirà que soc de gustos vulgars i tronats, tant se me'n dona!! o dit d'un altre forma més


contundent, Tant me fot!!Per començar hem demanat uns bunyolets de bacallà, esqueixada de bacallà iens xipironets fets a l'andalusa. De segon, no podia faltar un arròs Perellada. Els angelets hi ballaven sardanes al voltant de la paella de la flaire que feia.
Per beure un vi de Rioja que Deu ni do, un Viña Pomal. Els postres han estat d'allò més, he recuperat sabors de fa no sé quan.. hem demanat un pijama.
El pijama és un postre barceloní per excel.lència que no entenc per quin motiu ha caigut en desgràcia i només es pot trobar en uns quants restaurants de Barcelona.
Ja sé que aquest postre és una bomba de colesterol, però un dia és un dia i no hem vingut al mon a patir tant com per no caure en l´excès de tant en tant.
He volgut retre homenatge a qui va crear aquest postres, a qui va inventar-se el fricandó, al que va escalivar uns pebrots per primera vegada i al mag que amb un talent fora de sèrie va ser capaç de fer els bunyols de bacallà. A tots els que varen ser capaços de "civilitzar"la nostra cuina enriquint-la amb aportacions d'altres llocs i varen fer de la cuina popular quelcom sublim i digne d'admiració per tots els que venen de fora.