dimarts, 27 de maig de 2008

A LA SALUT DE SANTISANTAMARIA


En Santi Santamaría ha destapat la caixa dels trons. Amb les seves declaracions, aquest reconegut cuiner de Sant Celoni, ha iniciat una guerra mediàtica que només ha fet que començar.


Estic disfrutant com una camell veient com se les foten aquesta gent que ha convertit el noble ofici de cuiner en un gran negoci i les seves diferències, en tema de debat quasi permanent, sobretot aquests darrers díes en que amb les dures afirmacions de Santamaria, tot plegat ha esdevingut un safreig més propi dels programes anomenats “basura”.


Desconec si realment els motius que han empès a Santamaria han estat els que ell diu, -prefereixo creure que si- malgrat tot, el cuiner de Sant Celoni mai ha perdut l´oportunitat de fer una miqueta de sang sempre que ha anat a la ràdio o la televisió.


Si és cert, que ell potser és el menys mediàtic de tots els cuiners i tot i que a mi no em fan el pès cap d´ells, el veig una persona rigurosa, treballadora i poc amant de parlar per parlar.


Malgrat tot, les coses tenen un límit, i no veig el motiu pel cual ell hagi de callar i no expresar les seves opinions, i més si amb la tonteria de l´anomenada cuina de vanguardia, donen gat per llebre.


L´ùs de productes que m´atreveixo a anomenar com a poc ortodoxes en l´elaboració dels platets (conservants, espesants, emulsionadors etc.. utilitzats en la cuina industrial, és una acusació molt dura tot i que jo me la crec. Mai m´han merescut cap mena de confiança aquests cuiners tant celebrats, condecorats i estrellats. Primer varen ser les gelatines, desprès les espumetes, més endavant les deconstruccions, ara les esferificacions.....Quines collonades!!


És ben conegut que Ferrán Adrià va contractar els serveis d´un quìmic per la seva cuina. Qué fa un quìmic? És ben conegut que un quìmic fa quìmica. No cal anar a Salamanca per coneixer una cosa tant elemental.


Davant la possibiltat de fer negoci ràpid sempre es tendeix a cercar dreceres i anar per la vía ràpida a assolir l´èxit, diners i fama a costa de l´esnobisme de la gent.


Ara però cal reflexionar una miqueta al voltant d´aquesta polèmica creada. Qui s´en beneficia? Si tenim de jutjar per les virulentes respostes de Sergi Arola, la anòsmica xerraire de Sant Pol i algun altre, tenim de pensar que aquesta crítica els ha perjudicat o els pot perjudicar.


Mentrestant en Santamaría és convidat a TV3, a Catalunya Rádio i algun altre programa on s´explica raonablement i sense atacar ni descalificar a ningú, exposa les seves raons, a diferència d´en Sergi Arola, que fins i tot ha fet esment a l´obesitat d´en Santamaria.


Ara la pilota és a la taulada dels cuiners arrenglerats amb en Ferran Adrià, que en lloc de donar respostes clares i que desmontesin els arguments de Santamaria, han respost d´una manera histèrica i poc intel.ligent. Serà en tot cas, perquè les crítiques han estat encertades?


Aquesta gent estaven massa acostumats a que tothom els hi reguès les gràcietes i fossin contemplats com a persones pel damunt del bé i del mal i que tot els hi era degut.


A partir d´ara, penso que tindran de guanyar-s´ho un xic més i treballar d´un altre forma, més respectuosa, més transparent i amb menys infules.


mentrestant, en Ferrán Adrià va a la Boqueria a emnjar una casoleta de tripa sempre que les seves ocupacions, esferificacions i demés collonades li permeten.


Que Sant Cecili vetlli per tots vosaltres i per en Santisantamaria.

diumenge, 18 de maig de 2008

ARRÒS AMB LLUÇ O LLUÇ AMB ARRÒS


He pensat en l´ùs limitat que moltes vegades li donem al pebre vermell dolç.


Quasi bé sempre n´agafem tant sols un xic per donar un lleuger matis a un plat. Mai (o molt poques vegades) se li dona un paper de protagonista per fer-lo lluir amb llum pròpia.


Avui diumenge, com cada día de la setmana, s´havia de dinar i per aquelles coses que a cops succeeixen, no tenia gaires coses a la nevera ni havia pensat clarament el que faria per dinar.


Només tenia dos llucets sense espina, dels quals havia fet treure el cap i les espines, que sempre guardo al congelador per fer fumets.


He decidit fer un arròs amb lluç i per tal de que no fos d´una blancor melancòlica, a més de fer sofregir una ceba petita com a quasi ùnica font d´origen botànic, he pensat en que una bona cullerada de pebre vermell dolç podría donar un contrapunt de color i sabor.


Amb els caps i les espines he fet un fumet que només ha bullit uns vint minuts a foc suau mentre la ceba anava agafant color, tot seguit quan la ceba ja era a punt, li he afegit l´arròs, que he berrejat bé amb la ceba, seguidament, una mesura de fumet i la cullerada de pebre vermell que he disolt ven bé per tal de que no s´hi fessin grumolls, tot seguit, l´altre mesura de fumet i he introduit la casola al forn. A mitja coció, he disposat pel damunt els troços de lluç.


Tot plegat, ha resultat d´allò més bo i quasi bé una menja de dieta.
Per fer-ho anar cap avall, he obert una ampolla de DINASTIA VIVANCO, un vi que fa dir si senyor i que em reconcilia (no del tot) amb els llepa fils que beuen Moët Chandon amb un plat de bledes.
Bé, per avui ja n´ha prou.


Que Sant Anastasi,patrò de Badalona vetlli per tots nosaltres i vosaltres i que vos faci profit. Adeu siau i fins un altre dia.

diumenge, 4 de maig de 2008

PATATA I MONGETA TENDRA


La patata amb mongeta verda bullida, és un plat exquisit.


Aquesta verdura tant preuada i cara, si és ben tendra, té les propietats idònies per resultar una menja saborosa i plaent.


No cal trencar-si massa el cap, tot és qüestió de que ens agradi la verdura.


Cal triar una mongeta no gaire grossa, si pot ser del tipus Perona millor que millor, les patates han de ser les més adequades per bullir. La patata vermella (Gaerla) i la gallega son per a mi les més adequades.


Podem posar-hi més o menys patates, tot depèn de com ens agradi.El que si recomano, és no bullir-les en excés i salar-les cap al final.


Tampoc és necessari bullir-les amb molta aigua, només que les cobreixi i el foc baix. Recomano afegir a l'aigua una ceba no gaire grossa, això dona un gust que complementari que apaivaga el gust de l'aigua corrent, al mateix temps, també aporta l'aroma de la ceba al conjunt.


Per rematar el plat, quan es serveix, només un raig d'oli verge extra al gusta de cadascú.Les patates i les mongetes es podem aixafar, això possibilita que tot plegat es barregi ben bé amb l'oli.Per a mi és un plat exquisit, ideal per començar un àpat.


Si les mengem per dinar, de segon plat recomanaria unes costelletes de xai fetes a la brasa i com a màxim una cullerada d'allioli, acompanyat d'una amanida del que es vulgui.


He parlat d'aquesta menja, motivat per el greu dèficit d'aquests plats a les cartes dels restaurants. Una cosa és la verdura que s'ofereix en els menús del dia que sempre és congelada, - res a dir- i l'altre que només poguem escollir verdures a la planxa si anem a menjar a un restaurant de certa categoria.


No crec que sigui gaire difícil amb els estris actuals, poder oferir una mongeta tendra feta al vapor.Els cuiners mediatics, quan es fan propaganda i auto bombo, -que és quasi bé sempre-, parlen de les excel·lències de les matèries primes, parlen dels pèsols, de les faves, dels salsafins, de les carxofes, etc. Només bla, bla, bla. Cap d'ells i tampoc els altres --els que no son mediàtics ni deconstruaixen-, son capaços d'omplir aquest buit de l'oferta gastronòmica.


Bon profit a tothom i que Sant Quirze i Santa Julita guii els passos nostres i els dels cuiners. Amén.


NOTA: Vull dedicar aquest post a l'amic Manolo Allué, a qui no agraden les bledes.