dimarts, 27 de gener de 2009

TOT UN MAR I MUNTANYA PER LA CAMILLE

Aquesta d'avui, és una recepta que va dedicada a la Camille, una noia de Bilbao que té seriosos problemes per poder menjar aquest plat allà a la capital del món, capital del "txiquiteo" i del bacallà fet en totes les formes i maneres.

Ja se sap que a Euskadi tenen una cuina potent, robusta i sobretot viril i no estan per romanços ni floridures.

El pollastre amb escamarlans a molts els hi pot semblar un afrancesament frívol, una cuina impossible, una collonada amb aires empordanesos o bé fruit d'aquests aires. Personalment, penso que és un reflex de la varietat i del geni del país.


El casament del galliner amb el llagut sembla impossible o contranatura, però ja veureu --si voleu- com aquest matrimoni és factible i positiu.

Sense més preàmbuls explico la recepta d'aquest plat.


Ingredients:

Un pollastre de pagès tallat a octaus.

Una dotzena d'escamarlans.

Una ceba grossa tallada ben fina.

Tres o quatre tomàquets ben madurs.

Un bouquet d'herbes que porti: farigola, orenga, llorer, fulles de julivert i un trocet de pell de taronja seca.

Un vas de vi ranci y una copeta d'aiguardent sec.

30 grams de xocolata.30 grams d'ametlles i avellanes torrades.

Uns fils de safrà.

Canyella en pols, pebre negre i sal.

Oli i farina.


Procediment:

Tallar el pollastre a octaus i empolsimar-lo amb sal, pebre i canyella; tot seguit enfarinar-lo i posar-lo a ofegar a la cassola de terra on hi haurem posat l'oli a escalfar.Quan hagi agafat una mica de color, retirar-lo i ficar la ceba trinxada que remenarem fins que agafi un bon color dauradet, serè llavors quan i tornarem a ficar el pollastre i també el bouquet d'herbes aromàtiques.


Quan la ceba estigui ben cuita i afegirem els tomàquets picats i sense llavors, ho deixarem coure sense que se'ns agafi i quan el tomàquet sigui ben cuit hi abocarem el vi ranci i l'aiguardent. Taparem una mica la cassola i a foc baix deixarem que es redueixi el líquid i s'evaporin els alcohols. Tot seguit cobrirem els troços de pollastre amb un brou de gallina i deixarem coure a foc lent remenant de quan en quan.


Quan la carn del pollastre sigui pràcticament cuita, hi ficarem els escamarlans.Mentre tot plegat s'acaba de coure, en un morter hi ficarem el safrà, les ametlles i un gra d'all i ho trinxarem fins que quedi una pasta ben fina; serà llavors quan i afegirem la xocolata (sense llet) un xic estovada, ho barrejarem tot i amb una mica del brou de la cassola ho deixatarem i ho ficarem a la cassola, on ho farem coure cinc minuts.

Avants de servir ho rectificarem de sal i pebre.


Per acompanyar aquest plat i amb permís dels sommeliers lletraferits i "tiquis miquis" recomano un cava : Elisabeth Raventós.


Bon profit i molta sort !!!!

dijous, 1 de gener de 2009

LES GALTES D'EN RAMON PARELLADA



La galta d'en Ramon

En Ramon Parellada és un home afortunat: Sap cuinar molt bé les galtes.
L'altre dia vaig tenir l'oportunitat de tastar les galtes que cuina en Ramon a casa seva. Eren unes galtes de porc ibèric cuinades com si es tractés d'un fricandó, amb els seus bolets i la salsa ben lligada.
Les galtes eren un regal pels sentits, ben cuinades, melosses i tobes. Al cap d'un moment i després de repetir (qui volia) la cassola va quedar ben escurada tot i que ja feia estona que menjàvem uns magnífics embotits ibèrics acompanyats d'uns vins excel.lents posat's a taula pels amics de la VINITECA VILA del carrer Agullers.
Les postres varen estar en consonància amb l'àpat, en abundància i qualitat: Mil fulls de crema i torrons artesans variats acompanyats d'un Pedro Ximenes dels que no es solen trobar.
Vaig quedar molt sorprès pel excel.lent maridatge de la galta de porc ibèric amb els bolets, donat que el porc ibèric té un gust més accentuat que no resulta gens fàcil de combinar amb segons que.
He cuinat galtes ibèriques d'unes quantes formes i la més m'ha convençut ha estat una preparació amb vi d'oporto i poma, aconseguint al final una reducció del vi que dona una salsa consistent que permet napar cada galta, fent que la carn guany matisos.
Us recomano que ho proveu de cuinar de les dues formes, totes dues son prou satisfactòries i si amés de la poma i afegiu unes castanyes, encara millor.
Bon profit!