dimecres, 18 de març de 2009

UN RISOTTO


El jove Mario Cabré era un amant del risotto


Agafar en una cassola un bon grapat de ceba trinxada que daurarem amb un xic d’oli i mantega .

Tot seguit, hi afegirem l’arròs i el marejarem fins que s’amari bé amb la mantega i l’oli.
Un cop aconseguit això, hi tirarem una copa de vi blanc sec que deixarem que s’evapori i redueixi.
En aquest moment hem de començar a afegir el brou, que pot ser de carn o vegetal.


Per començar, un bon cullerot o dos de brou a foc viu i comencem a remenar l’arròs fins que es “begui” la major part de brou que hem posat. Continuem afegint més brou i remenant, repetint l’operació que hem fet avants.


A mitja cocció de l’arròs, es poden afegir els bolets, que si son secs, haurem posat en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts. L’aigua de remullar els bolets, es pot aprofitar per donar més gust a l’arròs.


S’ha de tenir ben present, que l’arròs és molt porós i té molta capacitat d’impregnar-me dels sabors utilitzant com a vehicle un greix (mantega o bé oli) i quan més i millor perfumem el brou i aprofitem les substancies, millors resultats obtindrem.


Els italians creuen que només es pot fer un autèntic risotto amb el seu arròs, el Carnaroli. Bé jo penso que aquesta creença és més aviat interessada i troba justificació en el xovinisme que fins ara només s’atribuïa als francesos.


A Catalunya hi ha arrossos molt bons, amb el suficient midó per a fer un risotto ben cremós sense que el grà perdi la seva consistència. Penso que amb l’arròs bomba podem fer un risotto excel·lent, amb permís dels italians.


És important conèixer el punt de l’arròs. El risotto és un arròs cremós però no pastós i té de quedar consistent sense que el grà s’esmicoli.


L’operació de coure l’arròs, és ben important i de que la fem correctament, depèn que obtinguem un bon resultat.


El brou que fem servir per coure, ha d’estar bullint, si no té la mateixa temperatura de l’arròs, al abocar-lo es para la cocció i l’arròs s’encalla. Cal fer-ne una bona quantitat ja que se’n perd amb l’evaporació.


Quan l’arròs és cuit, el rectifiquem de sal hi afegim una nou de mantega i un bon grapat de formatge parmesà ratllat i procedirem a sacsejar la cassola fins que s’incorpori bé la mantega i el formatge.


Un cop fet això, no es qüestió d’esperar a ningú; s’ha d’emplatar i començar a menjar al moment.

Hi ha moltes receptes de risotto, jo l’he menjat fins i tot de tomàquet , que és excel·lent. Ara que és temps de carxofes, proposo que fer-lo. Es ben senzill de cuinar i el resultat s’ho mereix.


Per acompanyar aquest plat recomano un vi no gaire corpulent, fins i tot penso que un cava pot anar-hi bé. En aquest cas proposo un Recaredo

dissabte, 7 de març de 2009

BRAONS DE PORC

Truja finestrera, és puta o xafardera......


Tot burjant-me en el més endins del meu sac de records gastronòmics, he recordat una menja que vaig tastar fa molts anys en un restaurant de muntanya.

Es tracta d’un braó de porc cuit amb verdures. El seu gust era diferent a tots els plats cuinats amb porc que havia menjat mai. Era suau, gens greixós i les verdures s’havien amarat del sabor del porc.

L’element botànic que contribuïa a donar personalitat al plat, eren l’api, la col, la ceba i algun altre que no recordo. El que si recordo és que s’acompanyava d’all i oli. No se quin nom li donen ni si té variants que donin peu a creure que aquest plat es cuina en altres contrades del país. Jo no he sabut trobar-lo enlloc més que no fos a la zona del Montseny, concretament a Riells.

Tinc la impressió de que és un plat antic, poc evolucionat (ni falta que fa), que no ha experimentat canvis ni mutacions al llarg del anys, cosa de la que me’n congratulo, ja que cada cop que un cuiner més o menys eixerit vol modificar per “alleugerir” qualsevol recepta, es cobreix de glòria, es a dir, esguerra el plat i no hi ha per on agafar-lo, dons ha esdevingut quelcom ben diferent i que no té res a veure amb la recepta original.

Si Josep Pla deia que la cuina d’un país era el seu paisatge ficat dins la cassola, podem afirmar sense por a caure en falsedat que el plat referit, és el Montseny i part de la Selva i un xic del Maresme introduïts amb més o menys convicció dintre d’un olla de fang de Breda.

diumenge, 1 de març de 2009

CARMANYOLES PROLETÀRIES


De sempre hi ha hagut persones que pel tipus d’activitat laboral que tenen, s’han vist obligades a dinar fora de casa. Això ha obligat durant molts anys, a emportar-se el dinar fet de casa en una carmanyola (altrament dita fiambrera).

Els temps han canviat i els poders adquisitius també i fins i tot ho faltarà qui digui que ens hem tornat molt fins. Hi ha opinions per a tots els gustos, però el cert és que actualment un dels sectors que més us feien de la carmanyola, -els paletes- ara van als restaurants de menú del dia sempre que poden i el temps de que disposen els hi ho permet, cosa de la qual jo me’n alegro. Això vol dir que els poders adquisitius han millorat una mica.

Recordo d’haver vist els paletes dinar asseguts a terra o bé al damunt d’una cadira improvisada amb tochanes i qui diu tochanes també podia ser un banc fet amb uns taulons.

Realment era difícil no repetir els menús i preparar un menjar que fos suficientment adequat pel tipus de feina i que al mateix temps no es fes malbé o perdés qualitats.

Totes les menges tenien element que les arrodonia i que feia de complement indispensable per acabar d’omplir el pap. Em refereixo al pa.

Les carmanyoles dels treballadors eren un compendi d’habilitats culinàries, d’economia domèstica i d’imaginació.

Era freqüent, trobar en un àpat cansalada fregida amb tomàquet (torreznos fritos con tomate), els “potages fritos” eren també junt a les llenties estofades un dels menjars més habituals. La carn de conill en totes les variants possibles de fer-les amb suc sovintejaven a les carmanyoles proletàries.

He dit que el pa era un complement indestriable del que es menjava, bo i que aquest fet era comú també a les llars.

La forma de menjar el pa i de tallar-lo, sempre m’havia cridat l’atenció per la habilitat amb que un tros de pa tallat d’una determinada forma, passa a ser una cullera o estri que ajuda a portar-se el menjar a la boca. Els paletes i per regla general tothom que tirava de carmanyola, portava una navalla a la bossa que feia servei a l’hora de tallar les “barquetes de pa”, pelar la fruita o tallar trossets de codonyat posat sobre el pa.

Per acompanyar el dinar, una ampolleta d’un petricó de vi que normalment era compartit amb els companys ajudava a fer-la petar una estona tot fumant una cigarreta o bé tancar els ulls per somiar una estona pensant en quants diners calien per donar l’entrada d’un pis o bé per comprar una moto.