dimarts, 7 de juliol de 2009

UNA MICA DE CARN














Una recepta per poder dir-se així, ha de poder ser elaborada a casa sense cap mena d’angoixa ni mal de cap. penso jo, que no hem de posar-nos el llistó molt alt d’entrada, al contrari, cal començar poc a poc i anar consolidant el que aprenem, dia darrera dia, donant solidesa a l’empirisme que és el pal de paller de la cuina. Jo al menys ho veig així.

Hem de conèixer el secrets del sofregits, esgarrar-ne uns quants, sortir-nos-en bé altres vegades; saber com fer un sofregit ben consistent i espès, dominar les mesures de ceba i tomàquet pel nombre de comensals als que tinguem de donar de menjar.

De petit sentia dir: “Fent i desfent aprèn l’aprenent” que és el mateix que dir: “Tallant collons s’aprèn a capar”. Bé no proposo una marató de tallament ce collons o que les escoles de cuina creïn un postgrau sobre aquesta matèria (es senten tantes bestieses que amb el temps ho podem veure) , al contrari, jo el que proposo és la cuina sense preses, la corba d’aprenentatge sòlida, de llarga durada, que sigui un itinerari amè, encoratjador, il·lusionant i constructiu.

No es pot començar la casa per la teulada, no es pot aprendre a fer la pasta de la tempura si primer no dominem els arrebossats de la cuina autòctona. Si no sabem fer calamars a la romana no ens posem a fer tempura de verdura o qualsevol recepta que fugi del empirisme tradicional.

Vull proposar, per posar fi en aquesta llarga introducció, una recepta de carn guisada fàcil però que requereix temps, paciència i foc lent en definitiva una recepta homologable en la forma de cuinar a Itàlia o a qualsevol dels països veïns.

El “sugo” o “ragú” que fan a Itàlia té com a components bàsics la ceba, el tomàquet, la pastanaga i l’api a més d’altres elements botànics com el romaní i d’altres alcohòlics com el vi dur, gras, gruixut i pastós d’un color robi impenetrable que es troba a les bodegues guardat en botes centenàries.

La carn és per si sola un element que gaudeix de l’acceptació de tothom en les diferents formes de cuinar-la i que no sempre ha estat a l’abast de totes les economies. Potser és així per aquest motiu :la inaccessibilitat més o menys discontinua que ha sofert aquesta font de proteïnes.

Les classes amb menys poder adquisitiu, s’han hagut de conformar amb les peces menys nobles del bou o la vedella, per aquest motiu s’han ingeniat diferents formes de cocció prolongada i altres mètodes com el marinat per estovar i amorosir les peces de carn més dures i eixarreïdes.

Les clàssiques mandonguilles nostres ( “polpetine” a Itàlia) no son res més que això,: carn de inferior qualitat trinxada i condimentada amb all i julivert, sal i pebre per fer-la més mengívola i apta, aconseguint elevar les mandonguilles a la categoria de plat sublim i preuat per molts paladars no contaminats per dèries i modes inventades pels torracollons de sempre, als que ara anomenen “innovadors”.

Les mandonguilles amb sèpia, o amb pèsols i patates de igual forma que els “spaghetti con le polpetine” que es mengen a la península itàlica son una joia gastronòmica que tenen la seva arrel en la cuina de subsistència.

Menció especial mereixen el “lesso” que és el més semblant a la caldeirada gallega i que consisteix en fer bullir durant molta estona un bon tros de carn que pot ser un conill de vedella o bou o bé la part del ventre de l’animal acompanyant-ho de ceba, pastanaga i api. Aquesta carn un cop cuina i amorosida es pot menjar acompanyada de patates bullides amb una salsa verda que s’elabora amb all, ceba, julivert, alfàbrega, suc de llimona sal, pebre i un bon raig d’oli verge extra.

Amb el suc del bullit, també s’elabora una recepta de patates guisades que s’ajunten a un sofregit de ceba pastanaga i api i una mica de safrà.
El suc de coure la carn, dona un sabor especial a les patates que juntament amb el safrà fan d’aquesta menja tant senzilla un plaer.

A quasi ningú se li escapa que les “cuines” senzilles, les de subsistència tenen el seu origen en la carència, situació fa créixer l’enginy i treure d’allà on quasi no n’hi ha.