divendres, 29 de gener de 2010

UN ESTOFAT DE VEDELLA


El meu estofat de vedella.



Recomano aquest vi.

Els estofats que estem acostumats a menjar i cuinar al nostre país, son d’allò més variat i sofert. Un estofat ho admet quasi bé tot, ens permet netejar el fons de la nevera, si hi ha quatre champinyons tristos, una pastanaga que comença a mostrar símptomes de defalliment o un pebrot que ha conegut millors moments, poden entrar a formar part d’aquests menja popular que ens escalfa el cos en aquests dies de fred.

No és que convidi a fer un estofat amb productes de mala qualitat o bé que ja no son aptes per menjar, no, res més lluny del que pretenc. El que proposo és que ens anticipem a que els aliments frescos deixin de ser-ho i que abans de que entrin en una fase agònica i de pèrdua de facultats, planifiquem i pensem el que podem fer amb ells, quina sortida mengívola els hi podem oferir.

A Itàlia per fer net al fons de la nevera tenen la menestra on fins hi tot per fer-la més saborosa hi fiquen la conna del formatge parmesà fet que fa millorar el resultat final d’aquesta elaboració.
Vull proposar-vos un estofat de carn de vedella, que podríem dir que és una recepta estàndard, que pot admetre més ingredients o canviar-ne algun per qualsevol altre.

Ingredients:

500 grams de carn de vedella Proposo que sigui de la part del conill.
1 ceba grossa ven trinxada.
3 grans d’all sencers.
1 o 2 pastanagues tallades en daus.
2 tomàquets ben madurs ratllats.
1 branqueta d’api picat ben fi.
2 patates mitjanes per persona. Recomano patata gallega.
100 grams de pèsols.
2 o 3 carxofes tallades en quatre troços amb els troncs pelats i trossejats.
1 lligat d’herbes que dugui: llorer, farigola, julivert i mig porro.
Un pessic de canyella en pols o bé un tros petit.
4 cullerades d’oli d’oliva verge extra.
1 got de vi ranci.
1 litre de brou de carn o d’au.

Procediment:

En una cassola ben calenta hi abocarem l’oli, quan estigui quasi bé a punt de fumejar hi anirem tirant la carn tallada a daus a poc a poc per evitar que l’oli perdi temperatura. Ho enrossirem bé i tot seguit afegirem la ceba i l’api. Tot seguit i un cop la carn sigui ben rossa podrem salar-ho. Seguidament afegim la pastanaga i abaixem el foc, al cap de cinc minuts aboquem el tomàquet ratllat i esperem que es faci, quedant ben concentrat, arribat aquest moment afegirem el vi ranci i esperarem que evapori l’alcohol. El vi ens permet desglassar el fons de la cassola, on hi ha quedat enganxat el suc que treu la carn en contacte amb el calor del fons de la cassola.

Evaporat l’alcohol, podem afegir el brou, tapar la cassola i abaixar el foc, deixant coure lentament durant tres quarts d’hora, transcorregut aquest temps, podem afegir les patates tallades a daus i els pèsols i a mitja cocció de les patates el pessic de canyella i les carxofes.
Tastarem l’estofat per beure com està de sal i si cal ho corregirem.
Sempre és millor no salar gaire al principi per tal de no esguerrar el plat.
Un cop cuites les patates podem servir-ho o bé deixar-ho per l’endemà que sens cap dubte serà més bo.
Per acompanyar aquest plat proposo un vi de Rioja, “ La Montesa”, l’ocasió s’ho val.

diumenge, 24 de gener de 2010

UN ARRÒS AMB SARDINES


Un arròs amb sardines

Un vi amb sentiment
Joan Peiró

En Joan Peiró, l’anarcosindicalista conegut per les seves posicions moderades era també moderat a l’hora de menjar. Home d’acció que no va anar a l’escola, va ser quasi analfabet fins els vint anys, malgrat això va fer-se una formació digne, en molts aspectes molt superior a la d’algun universitari de casa bona.
Li agradava el menjar senzill, el que es menjava a les llars treballadores, que ben sovint era magre i escàs.

L’arròs amb sardines és un plat que per a mi és extraordinari per llur senzillesa i està carregat d’originalitat pels seus components barats, assequibles i dietèticament prou ben equilibrats.

En un arròs amb sardines hi ha cereal, verdures i proteïnes, és dir, hidrats de carbó, proteïnes, àcids grassos omega 3, vitamines, fibra, ferro, fòsfor, potasi.
El pobre Joan Peiró no sabia gaire d’àcids grassos ni de proteïnes però tant ells com la gent del seu temps tenien un olfacte especial que els permetia gaudir de tant en tant d’una menja com aquesta que els permetia sortir de l’habitual plat de llegums que era el que més es menjava en aquelles èpoques.

Ingredients:

1 kilo de sardines
400 grams d’arròs
Oli
1 ceba
3 grans d’all
2 tomàquets grossos ben madurs
Un bon grapat de pèsols
Per la picada, un manant de julivert, un all i uns brins de safrà.

Farem un sofregit ben concentrat amb la ceba, dos grans d’all i el tomàquet, tant bon punt el sofregit estigui llest, hi afegirem els pèsols, tot seguit l’arròs que farem enrossir un xic, arribat aquest punt ja hi podem afegir l’aigua o el brou de peix o vegetal a raó de dues mesures i una mica més per mesura d’arròs. Quan arrenqui el bull, podem afegir-hi les sardines ben netes de budells i d’escames, al cap d’uns deu minuts de cocció tirarem la picada que haurem fet en el morter ajudant-nos amb una mica de sal per evitar que saltin els ingredients. Deixatarem ben bé la picada amb una mica d’aigua per fer més fàcil la dilució amb l’arròs. Corregirem de sal i tant bon punt estigui ben cuit el servirem.

Per aquest arròs recomano un vi de Gandesa negre: Étim que recomano especialment.

Bon profit a tothom.

dilluns, 11 de gener de 2010

MONGETES DEL GANXET ESTOFADES

Les mongetes del ganxet haurien de poder receptar-se i la resta de llegums també.


El fred convida a menjar amb una mica més de consistència, a romandre a casa més estona del que normalment hi estem. Ja sé que no descobreixo res de nou, amb el fred no sortim si no és del tot necessari a no ser que siguem uns ferms partidaris de tenir el nas i les orelles vermelles i insensibles. Deia abans que el fred convida a menjar d’una manera més consistent, adequada a la duresa del nostre benigne clima. No sé si és psicològic però és així, ens ve de gust un menjar més espès, carnívor i calent, d’aquell que fa sentir-se un xic més ple que si fem un àpat normal.

Vull recomanar un plat d’aquest que he descrit. És saludable i potent al mateix temps i la part carnívora tot i que hi és present no és la que predomina.
Les mongetes del ganxet estofades amb carn magre, és el plat que vull proposar-vos per apaivagar els gèlids dies que ens han tocat en aquest inici d’any.

Ingredients:
500 grams de mongetes del ganxet o d’un altre tipus.
1 ceba gran trinxada.
500 grams de carn magre.
2 cullerades d’oli d’oliva.
2 grans d’all trinxats
1 cullerada sopera de mostassa del tipus Dijon antiga.
Sal i pebre negre.

Procediment:
Un recipient adequat enrossirem la carn magre l'all i la ceba, tot seguit afegirem les mongetes i l’aigua freda necessària per coure-les.

Hem de tenir ben present que les mongetes han de bullir poc a poc i que haurem d’afegir aigua freda de tant en tant a mida que es couen. Tenim de procurar no remenar-les gaire, només sacsejar-les per tal de que no es trenquin.
Quan estiguin quasi cuites hi afegirem la sal i la mostassa que procurarem dissoldre amb cura per no trencar les mongetes. La mostassa és un contrapunt als sabors que integren aquest plat i fins hi tot penso que els hi dona lluentor.

Aquest plat, acompanyat d’una amanida variada quasi bé pot considerar-se un plat únic. És potent, energètic i no excessivament gras, tot depen del greix que dugui la carn.
Per evitar la possible flatul.lència provocada per les mongetes es pot afegir una grans de comí a l’olla, això ajuda a minimitzar aquest , per alguns,tormentós fenomen.
Recomano un vi negre de la terra per pendre amb aquest plat, fins i tot, un vi a granel del Priorat de que venen a les bodegues.
Bon profit.

dijous, 7 de gener de 2010

UN DINAR A LA GARROTXA

Hostalets d'En Bas

Patates farcides
ânec rostit amb costella de porc a la taronja



Anar a la Garrotxa i no visitar algun dels seus restaurants on es practica la cuina autòctona es no haver fet un viatge complert. L’estiu passat vaig poder gaudir d’un àpat memorable a Hostalets d’en Bas, concretament al Restaurant Can Llonga on vaig anar a parar seguint el meu instint i la gana que s’obre i s’accentua quan és l’hora de dinar i no tens cap idea d’on ho faràs o si ho faràs correctament, dons ja no tenim edat de menjar qualsevol cosa depressa i corrents.

Recomano visitar els Hostalets, és un poble on no s’ha d’esperar trobar-hi cap catedral, cap indret que cridi especialment l’atenció; és tot el conjunt el que provoca que t’hi sentis bé. Cap edificació que trenqui l’harmonia de les velles cases, els balcons porxats amb flors, en definitiva un ambient de població pagesa on encara no s’hi ha fet sentir massa el pes del turisme. L’única nota que em va trencar el plat bonic va ser que hi havia un casament i sortia de l’església l’esperpèntic soroll dels cants Kumbaià amb guitarres incloses.

Per fer anar coll avall aquest mal moment vaig adreçar-me cap a Can Llonga on desprès de donar un cop d’ull a la carta, vaig adonar-me que era allà i no en cap altre lloc on podia reconciliar-me amb la vida i amb l’entorn fent un bon àpat.

De primer vaig demanar unes “patates farcides amb botifarra de perol i bolets”. Les patates d’aquella zona gaudeixen de molt prestigi per la seva qualitat i la veritat es que no em varen decebre gens ni mica. De segon se’m va ocórrer demanar “ànec rostit amb costella de porc a la taronja”. L’ànec s’ha de saber cuinar i aquella gent en sap, a l’ànec li agrada ser cuinat amb llard i aquell ànec i jo varem veure satisfetes les nostres expectatives. Per ajudar a gaudir l’àpat, vaig demanar una ampolla de cava Recaredo que també va complir el paper que li pertocava sense cap mena de dubte.