diumenge, 28 de febrer de 2010

BACALLÀ AMB PANSES, PINYONS I OU DUR





La cuina de quaresma, àmpliament comentada i estudiada per molts, ens excita els sentits amb tot un ventall de plats que aprofitant les primeres hortalisses que ens anuncien que la primavera és a tocar, suposen un canvi important: donen pas a la cuina de primavera, deixant enrere la cuina del fred.



Amb la quaresma tanquem el període hivernal fent via cap una estació de temps més amable i compatible amb fer vida a l’aire lliure. És temps de calçotades, costellades i grans esteses de brases per coure-hi sardines o el que es cregui més adient. El que realment importa és que el dia s’allarga podem romandre més temps al carrer.



Per celebrar que la primavera ja és a tocar, proposo que cuinem un plat de bacallà típic de la cuina quaresmal, que alguns seguim més per tradició que per devoció. El plat al que em refereixo és el bacallà amb panses, pinyons i ou dur; plat antiquíssim del que se’n té referència escrita al segle XVII.



Ingredients:

8talls de bacallà dessalat

1 ceba

2 grans d’all

2 tomàquets ben madurs

25 grams d’ametlles

50 grams de pinyons

50 grams de panses

3 ous durs tallats per la meitat

1 pessic de canyella en pols

Farina per arrebossar el bacallà

Oli per fregir els talls de bacallà

1 ramet de julivert

Sal i aigua



Procediment:



Primerament fregirem el bacallà amb oli suficient durant no gaire estona, tot seguit el reservarem apart.



Amb part de l’oli de fregir el bacallà farem un bon sofregit amb un gra d’all, la ceba trinxada i el tomàquet ratllat. Deixarem fer el sofregit lentament i quan estigui quasi fet hi afegirem els talls de bacallà, les panses i els pinyons. Ho remenarem agafant la cassola amb drap fent moviments giratoris per evitar ficar-hi la cullera i malmetre els troços de bacallà, tot seguit hi afegirem aigua sense que cobreixi el contingut de la cassola, deixarem que cogui a foc baix.
 Mentrestant, farem una picada al morter amb el pessic de canyella, les ametlles i el julivert, dissoldrem la pasta amb un xic de suc de la cassola i ho abocarem al damunt del bacallà, tot seguit disposarem els ous pel voltant mirant de que no se’ns trenquin. Tornarem a fer moviments giratoris per tal de que es barregi bé, rectificarem de sal i ho podrem portar a taula.



Per beure recomano un vi de la D.O Costa Brava.

divendres, 26 de febrer de 2010

BACALLÀ AMB PANSES, PINYONS I OU DUR

Espai de Ràdio Sabadell "La cuina d'en Narcís"


http://www.radiosabadell.fm/RSPodcast-V1.0/audio/dpk_2688_33.mp3

dimarts, 23 de febrer de 2010

UNA CASA PORTUGUESA




Voltant per Barcelona no és estrany trobar llocs amb encant per prendre alguna cosa o tastar algun menjar que prové d’un altre país.

Aquest és el cas de la Casa Portuguesa del carrer Verdi de Gràcia, on em va portar la meva filla Alba el dissabte passat al vespre.

Vaig poder retrobar-me amb els sabors dels formatges portuguesos, del bacallà amb espinacs i amb els vins d’aquell país que tant m’agraden. Hi havia també crispells de bacallà fets segons les costums d’aquell país i pels llaminers un bon assortit de dolços, sense que hi manquessin els pasteis de Belem.

Amb un servei eficient i amable l’estada en aquell establiment em va resultar agradable i tinc ganes de tornar-hi, cosa que faré tant bon punt en tingui oportunitat.

Ja ho deia la cantant portuguesa Amalia Rodrigues:http://www.youtube.com/watch?v=n6A2-7QM5d8&feature=related

diumenge, 21 de febrer de 2010

CARXOFES I PÈSOLS ESTOFATS AMB PERNIL I CALAMAR


La primavera ve amb retard i l’hivern s’obstina en no deixar-nos treure l’abric ni deixar el paraigües d’una vegada. Malgrat tot, les carxofes i els pèsols en fet acte de presència als mercats i és difícil no aturar-se davant la parada i comprar-ne. La cuina del producte fresc i de temporada és un benefici del que no podem ni hauríem de voler prescindir mai, en benefici del producte congelat que es pot comprar tot l’any a qualsevol botiga especialitzada. El valor afegit que té una carxofa o uns pèsols conreats i collits a poca distància d’on els comprem és incalculable i sovint no valorem aquest fet i no aprofitem aquesta avantatge que tenim la gent que vivim en un poble on podem anar al mercat i comprar directament al productor els productes frescs acabats de collir. Proposo que pensem en això i que ho valorem. Penso que tant de bo, a més de poder comprar les hortalisses hi poguéssim comprar l’aviram i els ous.

Per fer veure que ja som de ple a la primavera proposo que cuinem unes carxofes estofades amb pèsols amb una mica de pernil ibèric i un calamar.

Ingredients:

6 carxofes

200 grams de pèsols

1 ceba petita

1 gra d’all

Uns daus de pernil ibèric

Un calamar tallat a trossos petits

Uns brins de safrà

Brou vegetal o aigua.

Procediment:

Tallarem i netejarem les carxofes i les posarem en un gibrell amb aigua i farina per tal de que no s’oxidin. De cada carxofa en podem fer sis trossos.

En una cassola hi farem enrossir l’all i la ceba, tot seguit hi ficarem les carxofes que farem agafar temperatura i un xic de color, tot seguit afegirem els pèsols i el pernil, ho remenarem ben bé i tot seguit introduirem el calamar que haurem tallat ben petit. Passats cinc minuts hi tirem els safrà i unes llossades de brou calent o aigua, sense que ho cobreixi; rectificarem de sal i podem posar-hi un xic de pebre negre si és que ens agrada.

Les carxofes no han de quedar gaire toves, s’han de poder mossegar, del contrari es desfan i no tenen gust de res.

Si volem que ens quedi una salsa més espessa, on poder sucar-hi pa, podem desfer una mica de farina un una tassa amb una mica de brou calent, això ens lligarà la salsa i li donarà consistència.

No és cap mala idea substituir el brou vegetal fer un fumet de peix suau.

Per beure recomano un vi blanc de la D.O Terra Alta.

Bon profit i que ho passeu el millor possible.

divendres, 12 de febrer de 2010

diumenge, 7 de febrer de 2010

COLS DE BRUSSEL.LES AMB CREMA D'ALLS TENDRES I GALTA DEPORC AMB PARMENTIER





Hi ha aliments que gaudeixen de tots els pronunciaments favorables i unànimes per part de la gent, n’hi ha d’altres que no son ni carn ni peix i que quan els anomenes sempre hi ha qui arronsa el nas.

Aquest és el cas de les cols de Brussel•les, aquesta pinya compacte de fulles ben segellades que tant mateix sembla que vulguin protegir en tresor. Pot ser no saben que el tresor son elles mateixes.

Aquesta és una verdura que llueix amb llum pròpia i que no li calen guarniments per a fer-la mengívola; per això em decanto en aquests cassos per bullir-la i menjar-la amb només un raig d’oli, dons m’agraden i defenso els sabors purs, els autèntics sense disfresses.

Malgrat tot he volgut fer una concessió al deliri i proposo menjar-les amb un fons que modifica poc el resultat organolèptic i suavitza el gust característic de la col belga.

Una crema d’alls tendres, dona un sabor que per a mi és el topall de fins on es pot anar en apaivagar el gust d’aquesta hortalissa.

La col de Brussel•les s’ha de bullir durant 10 minuts amb un pessic de sal, mentre es bull confitarem els alls tendres amb un xic d’oli i els afegirem a la crema de llet que tindrem al foc escalfant-se, ho remenarem, corregirem de sal i disposarem una pàtina d’aquesta crema al fons del plat, damunt de la qual hi disposarem les cols, només ens mancarà deixar-hi caure pel damunt un fil d’oliva verge extra. Com a primer plat les cols son un bon inici.

El magre inici d’àpat requereix un segon més espès, amb més gruix i densitat, és per això que proposo unes galtes de porc amb una Crema Parmentier que no és més que el que coneixem per puré de patates i que du aquest nom en honor d’ Antoine Agustin Parmentier(1737-1813) a qui devem molts avenços en l’alimentació i la salut, ja que va experimentar i treballar en les possibles formes de conservar els aliments, la divulgació de consells diatètics, l’extensió del conreu de la patata a França i la resta d’Europa i un llarg etcètera d’activitats encaminades a la promoció i millora de l’alimentació.

De la galta de porc, no sé que es pot dir que no s’hagi dit ja, només vull insistir en que quan un producte es fresc, i de qualitat no cal que li afegim gaires cosses, deixem-lo que se’ns mostri tal i com és, sense mascares que modifiquin el seu gust.

Les galtes salpebrades es fiquen al forn amb un raig d’oli, una mica de ceba i uns gran d’all, quan hagi agafat color hi afegim un got de vi ranci, donem la volta a les galtes i si un cop evaporat el vi veiem que la carn ens queda seca, hi abocarem un got d’aigua. Quan la carn es comença a separar de l’ós podem treure la safata del forn i emplatar.

Per beure proposo un vi de la denominació, Costers del Segre.

Bon profit.