dilluns, 11 d’octubre de 2010

BRACCIOLINE AMB SALSA PIZZAIOLA






Fent un viatge en els records del que he menjat i cuinat tant a casa com a fora, el que més m’ha sorprès sempre és el que he descobert a Itàlia.

Les diferents maneres de cuinar la pasta, la carn o el peix, sempre m’ha cridat l’atenció favorablement. És ben curiós com poden passar del plat més auster i simple (però mai insubstancial) a l’elaboració culinària més barroca elaborada amb matèries primes senzilles i ben a l’abast, començant pels “sugos” de tota mena i color fins a les lasanyes blanques, vegetals o no però sempre plenes de matisos i detalls que les fan úniques. No deixo de banda els “tortel•lini” i demés pastes farcides de qualsevol cosa que se’ns pugui ocorre. Qui va dir que a Itàlia només es menja pasta? Segurament un indocumentat. La cuina italiana és la “polenta”, “il bolito” “els fagioli a l’ucceleta” i moltes més cosses.

Josep Pla, enamorat d’Itàlia, ja cantava les excel•lències de la cuina d’aquell país i no és pas que fos gaire generós a l’hora de regalar compliments a ningú. En Pla no regalava mai res.

Un del plats que em va cridar l’atenció en un del viatges que he fet a aquell país, va ser un plat de carn farcida o embolicada que es fa de moltes maneres i fins i tot a vegades arriba al deliri imaginatiu.

Els braccioline son un plat de carn senzill i amable que es basa en enrotllar un tros de carn posant-hi quelcom al seu interior, que pot ser ceba, api, pastanaga, bolets, cansalada i fins i tot ho he vist amb mortadel•la.

Aquest rotlle, un cop fet es lliga i es fregeix una mica, tot seguit es retira y en el mateix oli s’hi fregeix una ceba, alls i tot seguit tomàquet en quantitat abundant. No cal dir que el tomàquet es perfuma amb orenga, alfàbrega i llorer i de nou s’hi afegeix la carn per continuar la seva cocció.

Els braccioline que he fet, duen només botifarra crua i la salsa de tomàquet s’ha convertit en una salsa pizzaiola amb tàperes i filets d’anxova.

Ja ho veieu! La pàtria de Dante menja força bé, tot i que pel que em diuen la forma tradicional i casolana de menjar també pateix les seves tensions, fruit de la penetració cultural del fas-food i del canvis socials. Malgrat tot a Florència encara hi ha venedors ambulants d’entrepans de lampredoto (l’estomac de la vedella bullit amb verdures i pebre) que en els seus tricicles motoritzats duen un cuineta que els hi permet servir aquesta menja en bones condicions. Tot no està perdut (encara).