cap i pota

SÈPIA ESTOFADA AMB PATATES DEL BUFFET

2011-11-20T21:15:00.000+01:00

No dubtem que quan es diu que per menjar bé no calen gaires -o masses diners- fem una afirmació d’allò més encertat i adient. Tot dependrà, es clar, del que pretenguem menjar, però si es tracta de menjar i fer-ho bé, amb una quantitat moderada de diners es pot fer un bon àpat.

S’ha d’anar al mercat, donar-hi un vol, mirar, preguntar i comparar; ara que si tenim uns proveïdors coneguts i que ens coneixen podem anar-hi de dret i estudiar la jugada en funció del que hi ha a la paradeta.

Això he fet, hi he acabat comprant unes patates del buffet i un parell de sèpies, no ha calgut comprar cebes ni alls, ja en tenia i no és aconsellable emmagatzemar-ne gaires dons es poden fer malbé.

La sèpia requereix un bon tracte si pretenem menjar-nos-la i a més de quedar-ne satisfets no deixar-hi les dents.

Començarem per trinxar una ceba grossa y un parell de grans d’all que deixarem reservats, a continuació pelarem i esquinçarem un kilo llarg de patates que també reservarem. La sèpia s’ha de netejar bé i tallar a trossos no gaire grans. En una cassola amb un raig d’oli bo, que farem escalfar prèviament, hi abocarem la sèpia tallada i la farem suar mentre la remenem. Quan comenci a agafar color afegirem l’all picat i la ceba i ho barrejarem ben bé i si cal, és el moment d’afegir un a mica més d’oli. Podem aprofitar per salar un xic i així la ceba es farà més aviat. El foc no ha de ser gaire viu, més aviat fluix. En el moment en que veiem que la ceba ha reduït i comença a enrossir-se, abocarem un gotet de vi blanc, remenarem i farem evaporar l’alcohol. Les patates que tenim reservades podem abocar-se a la cassola, remenant seguidament, salant i afegint l’aigua suficient que tot just ho cobreixi. Taparem la cassola i remenarem sovint, mirant el punt de cocció i el punt de sal. Aquest procés ens pot durar uns 20 minuts.

Aquesta mena d’estofat no ha de quedar-nos ni massa líquid ni massa espès, jo diria que la paraula que defineix el punt idoni és fluid per menjar-ho amb cullera. La sèpia ens haurà quedat d’allò més tendre.

Hi ha qui defensa que aquesta mena d’estofats guanyen si al moment de menjar hi afegim una cullerada d’all i oli negat. Jo ho he tastat així i la veritat és que val la pena, ho recomano.

Per acompanyar aquesta menja recomano un vi blanc de Gandesa

MEMÒRIA...

2011-10-09T20:09:00.000+02:00

Amb l’acabament de l’estiu no puc deixar de pensar en èpoques passades d’infantesa i adolescència, en vivències que formen part d’un mateix fins que deixa d’existir i que amb el pas dels anys adquireixen una claredat extraordinària que els hi dona un sentit d’immediatesa, de passat molt recent.

No puc deixar de donar sortida a un d’aquests records que no entenc perquè fa temps, molt de temps, que em ve a la memòria d’una manera recurrent.

El meu avi del que vaig heretar el seu nom, era un personatge curiós, ben curiós, home de poques paraules, eixut de caràcter i de poques expressions d’afecte i més escoltador que parlador. Jo sempre me’l mirava amb respecte i haig de confessar que també amb una mica de por.

Quan s’encetava la temporada de dinar al pati, una bona estona abans de dinar, el meu avi agafava l’ampolla del vi, els tomàquets i la fruita i els ficava en una galleda metàl·lica que feia baixar pou avall.

Sempre feia el mateix i quan era el temps dels préssecs de vinya indefectiblement a tots els àpats pelava un dels préssecs més grossos, el feia bocins i el ficava en el got del vi, acabant d’omplir-lo, si mancava líquid fer tapar els trossets de fruita, tot seguit es menjava amb verdader delit aquesta fruita emborratxada amb vi, bevent-se d’ un glop el vi residual impregnat del sabor del préssec; el vi es comprava a granel i procedia del Priorat, com no podia ser d’altra forma ja que el meu avi defensava que el vi d’Alella no tenia gust de vi. Sens dubte que a ell això li deuria semblar un nèctar, un plaer quasi irrenunciable. Haig de dir que aquesta costum jo també l’he heretat, encara que soc menys regular que el meu avi, ho faig quan em ve bé i sempre en el moment d’iniciar aquest acte litúrgic familiar me’n recordo dels àpats estiuencs familiars que em veia obligat a contemplar des de certa obligada distancia.

Els àpats de cal meu avi sense ser excessivament abundants, eren suculents, sense por a equivocar-me diria que la mesura era la norma imperant.

No era gens estrany veure el fogó de carbonet encès per fer-hi xai a la brasa. Un altre dels menjars d’aquella casa, eren els rostits, els rostits de pollastre que feia la meva avia i que eren d’allò més bo.

L’escudella era un plat d’hivern que no mancava al menys un cop per setmana, els llegums fets a la paella amb cansalada feien arronsar el nas a algun membre de la família encara que no calia un renec del sorrut cap de taula per fer-ho anar coll avall. L’arròs a la cassola dels dijous, amb el seu sofregit fet amb el temps que requereix sempre tenia una trossets de costella de porc, tant mateix sembla que amb la sèpia, el calamar i els escamarlans no hi hauria prou substància, fet que justificava l’ incorporació de l’element animal a una menja tradicionalment feta en aquestes contrades, amb bestioletes de procedència marina

La cuina mediterrània es practicava sense que fos un precepte adquirit per els corrents imperants, es podria afirmar que era una cuina empírica. Pels rostits s’utilitzava greix de porc, com s’havia fet sempre. Els rostits de la meva avia eren excel·lents, tenien un perfum d’api, pastanaga,ceba alls, canyella i clau que es ficava per tota la casa. No cal dir que el pollastre era de galliner, dons en aquella època no s’havia imposat encara la cria massiva en granges, que va suposar la democratització de la proteïna animal fent-la assequible a quasi bé totes les butxaques.

El llard o greix de porc, en contra del que postulen molts profetes de la tant cobejada dieta saludable, ha format sempre part dels usos i costums de la cuina de casa nostra, encara que els profetes i predicadors dels efectes salvífics de la dieta mediterrània ho amaguin o senzillament no en parlin.

Les amanides de casa del meu avi eren grans, amb tomàquet, ceba tendra, escarola i olives i no faltaven a cap àpat, siguent sempre l’inici botànic indefectiblement obligat de tots els àpats.

Bé ja he fet memòria, o més ben dit ja he verbalitzat un retall de la meva memòria, ara només em cal mirar si a la cistella hi ha cap prèssec de vinya i donar-li un tomb al rostit, no fos cas que se’m cremés.

Bon profit i sigueu bons minyons!

ESTIU AMB RETALLADES.......

2011-09-04T18:44:00.000+02:00

Més amunt, unes mandonguilles acompanyades d'una peperonata molt suau. Abaix uns rogerets acabats de pescar per fer a la brasa...

L’arribada de el calor fa que la gent ens tornem un xic lelos, aconseguint en alguns cassos assolir cotes importants de paroxisme. Sembla que haguem perdut el sentit de la mesura amb el beure i amb el menjar, ficant-nos coll avall qualsevol cosa menys la que més ens convé.

Amb la calor suem i perdem líquids i electròlits necessaris per mantenir-nos en bones condicions. A l’estiu s’ha de beure més aigua i adequar els àpats a les temperatures i necessitats nutricionals que venen condicionades per la calor.

Més o menys així va finalitzar la intervenció del Dr. Miraquivé que va anar al casal d’avis amb l’ infermera que normalment els visita. Ella, l’ infermera es diu o es fa dir Rosa Retallada, ningú sap en realitat si aquest és el seu verdader cognom o bé es fa dir així per la situació tan magre i precària que el Govern de Convergència i Unió ha provocat amb les seves dèries estalviadores.

Sortint del casal d’avis de l’obra social d’una coneguda entitat d’estalvi molt arrelada al país, el metge li va proposar a l’ infermera d’anar a menjar un mos, ella li va dir que d’acord sempre i quan cadascú es pagués la seva part, el metge acceptà sense cap reserva. On anem ? preguntà ella, conec una taberna aquí a prop que fan unes tapes molt bones: Callos, ronyons, cap ipota, menuderies de pollastre, bacallà amb samfaina, mandonguilles amb sèpia... tenen de tot i està bé de preu. Ella, la Rosa Retallada, arronsà un xic el nas mentre pensava en la pallissa que els hi havia fotut als avis amenaçant-los més que dient-los el que devien menjar i el que no. Malgrat la incoherència i el més que evident decalatge entre el que es diu que s’ha de fer i el que realment es fa, la Rosa Retallada va acceptar la proposta dietètico -gastronòmica exposada pel Dr. Miraquevé.

Després de caminar un quart d’hora arribaren a un carrer més estret que naixia d’una mena de placeta d’aquestes de fan els urbanistes que no son urbanistes i que no son més que polítics ficats a fer d’urbanistes i que tenen el gust al cul i el cul de vacances. Bé al cap de caminar uns vint metres entraren en una taberna que ocupava els baixos d’un bloc de pisos construït més o menys cap a finals dels anys seixanta, no en va, l’àrea d’actuació del CAP on pertanyien era una barriada obrera post industrial i post fordista que s’havia envellit i on els joves que tenien l’edat dels seus avis quan varen arribar al barri, no sabien el que era el treball continu amb contracte fixa i negociació col·lectiva amb policia ocupant el barri.

Un cop dins del local, el metge va fer un senyal amb la mà a la mestressa, ella molt sol·lícita i amable li va contestar cridant amb veu baixa,. “Enseguia toy con uté dostó”. Però va ser la filla de la mestressa qui va anar a prendre nota del que volien tant eminents parroquians. La noia en qüestió es deia o li deien “Loles”, era més aviat alta, amb una cintura estreta i unes natges potents de les que naixien unes cuixes molsudes i proporcionades amb la resta del cos que acabava coronat amb dues meravelloses sines que feien el contents a la majoria d’homes que anaven de cul seguint-la amb la mirada. La cara era bonica, de línies suaus i serenes amb uns ulls preciosos encara que un xic tristos.

La Loles va preguntar-li al Doctor i a la Rosa que els hi venia de gust menjar, els hi va oferir una amanida russa feta amb productes frescos, uns barats escabetxats, carn amb salsa de tomàquet, mares de lluç fregides i el de sempre: “Mandonguilles, tripa, peus de porc...” El Dr. Miraquevé va demanar, per aquest ordre. Una de tripa, mandonguilles i peus de porc mitja ració i per beure una cervesa de barril ben freda. La Rosa Retallada, va quedar-se esglaiada, intranquil·la i fins i tot preocupada, dons no veia on ficaria aquell home tant de menjar, donat que era petit, camacurt, estret de pit i prim que per veure’l se’l tenia de mirar dos cops. Ella, la infermera, va dir lacònicament: jo només vull un platet d’amanida russa i per beure una ampolla d’aigua no gaire freda. La Rosa Retallada tenia el ple convenciment que beure cosses fredes era contraproduent pel coll, que era causa d’afonia i d’angines. Romanços va dir el metge, afonia.... va dona va..!!!!. un xic més de criteri científic dona; això son creences populars que no tenen cap fonament !!

Varen anar arribant plats i platets, i entre ells el minúscul plat d’amanida russa de la infermera vegetariana i absentista de totes les activitats que fan pujar el ritme cardíac. Ella deia es cuidava i així ho mantenia i defensava davant de tothom. Era el seu model de vida i exigia respecte, res a dir.

La Rosa va acabar desseguida de dinar, mentre que el Dr. Miraquevé, anava endrapant, mastegant i bevent cervesa freda. A la deglució de la tripa va seguir-hi tal i com havia previst les mandonguilles, unes mandonguilles fetes a casa una a una que en el seu inici d’estat etílic s’imaginava a la Loles enfeinada i enfarinada, amb els sines cimbrejant mentre feia boletes de carn ajudant-se de les seves delicades i fines mans, amb unes gotetes de suor que provocaven que la farina s’enganxés en el congost o altrament dit “canalillo” format pels seus dos meravellosos pits.

L’ infermera anava ficant-se nerviosa per moments, veia com el metge suava, s’anava agitant mica a mica progressivament pres d’una mena d’estat d’èxtasi semblant al que descriu Santa Teresa d’Avila.

La diferència existent entre l’un i l’altre,-em refereixo a aquesta atípica parella sanitària—és que del plaers de la vida el metge només en gaudí d’un: el menjar i el beure i cap més, per això li mancaven habilitats socials que no sabia ni que existissin; mentre a la Rosa retallada, ni això li eres permès, tota mena de gaudi humà li era negat per l’educació rebuda. Ella com la seva germana es varen criar amb les seves tietes, que exerciren una influencia nefasta sobre la Rosa. Les tietes i les monges son una perversa unió que torça biografies i vides, la germana de la Rosa, un xic més jove, ho va veure clar desseguida i es va dir: Haig de fotre el camp d’aquí o aquestes bruixes em faran cloure la boca i tot el demés i això si que no hi estic pas disposada. Un dia al mati la varen anar a despertar i ja no hi era, va fugir amb un comediant que la va fer famosa fent un numero pujat de to en alguns locals de la Barcelona post olímpica i pre convergent. Hi ha qui afirma haver-la vist en una festa d’inici o final de campanya del PSC-PSOE fent-li un petó al Candidat a la Presidència de la Generalitat José Mundillo.

GAUDIM L'ESTIU

2011-07-23T00:29:00.000+02:00

Tres fotografíes ben explicatives de l'estiu: Els tomàquets "Cor de bou, les albergínies que escalivades, fregides o a la plaxa també ho son i per acabar una safata d'aranyes, un peix exquisit tan si és guisat com a la planxa o fregit.

A l’estiu encara que sigui un estiu ben rar com el que patim enguany convida a menjar cosses lleugeres, suaus i de bon pair. Malgrat tot, sempre acabem menjant tot allò que ens entra pels ulls i acabem fent uns àpats ben galdosos.

No cal dir que no pretenc dir-li a ningú el que ha de menjar, el que pretenc és fer una mena de retrat descriptiu del que succeeix a les casses o bé als restaurants. L’estiu ofereix una oportunitat marcada per fer un xic de règim i gaudir de les menges pròpiament estiuenques i al mateix temps fer salut.

La quantitat de verdures i hortalisses que hi ha, permet fer una varietat gran de plats que no carreguen i son prou fàcils de pair a l’ ensems que saborosos, lleugers i d’escassa dificultat a l’hora de cuinar-los. Tant mateix se’n pot fer quantitat i guardar-ho a la nevera sense que perdi cap propietat.

Proposo que fem una bona escalivada amb ceba, pebrots y albergínia que podem menjar amb una amanida de tomàquet dels molts tipus que hi ha. Si ens ve de gust recrear-nos-hi un xic més podem preparar una bona samfaina o una de les seves variants mediterrànies o ibèriques. Podem fer la paperonata italiana, la samfaina catalana, el pisto manxec o la piperrada basca amb el seu peculiar i original toc avinagrat. Tot és qüestió de no passar-se en la quantitat d’oli i menjar-ne una quantitat raonable acompanyant-ho sempre d’una bona ració de proteïnes. No hem de descuidar l’element verd, les mongetes verdes del tipus perona o boby que son excel·lents.

No voldria pas acabar sense parlar dels gaspatxos i salmorejos en totes les seves varietats. Aquestes preparacions son una bomba de vitamines i minerals però hem de procurar al moment de preparar-les que esdevinguin una bomba de calories per l’excés d’oli que hi afegim. L’oli, tot i siguent portador de moltíssimes propietats no deixa de ser un element d’elevadíssim nivell calòric i per tant si volem no augmentar de pes i volum l’hem de prendre amb mesura.

I què diem de les meravelloses fruites d’estiu? El meló del tipus que sigui, la síndria, els préssecs, les peres, les prunes, el raïm...Tot una simfonia de sabors, textures (si, he dit textures) propietats organolèptiques ... n’hi ha una per a cada moment i situació. Només demano que faci bo, que pugem anar e prendre el sol, banyar-nos i gaudir d’aquesta meravellosa estació.

Gaudiu de l’estiu i la seva sensualitat, llegiu, passegeu, allunyeu-vos d’on hi ha massa gent i soroll, no us fiqueu pedres al fetge i engegueu a per punyetes a qui us vulgui espatllar el dia. Per cer: Si us ve de gust feu un bon arròs..!! Bon profit..!!

UN HOME AUSTER

2011-06-17T21:17:00.000+02:00

El diputat Parcerisa era d’allò mes “heavy” , era un personatge d’aquells que no se’n troben gaires. Feia més de vint anys que era diputat i mai havia fer cap proposta ni cap pregunta, tampoc s’havia adreçat mai als altres diputats ni a peu dret ni assegut, ell només mirava al cap de grup quin signe feia amb la mà per saber el que havia de votar. Tot un prodigi d’home! Aquest diputat es coneixia tots els racons del Parlament, els agutzils, secretaris i bidells, no hi havia recó a la casa que no conegués.

En Parcerisa era solter, mai s’havia casat malgrat que havia conviscut amb alguna companya del partit que ben aviat se’n adonava de que allò no tenia gaire sol.lució. Era garrepa com ells sol i no estava disposat a deixar de ser-ho i com a bon garrepa li agradava menjar i beure de gorra, cosa que també havia fet augmentar la distància entre ell i la resta dels seus companys diputats i diputades sobretot.

Quan tenia sessió al matí es llevava ben aviat i emprenia el camí cap al parc de la Ciutadella amb les velles sabates que cruixien i el vestit de vellut negre gastat i apedaçat als colzes, a la mà dreta una cartera gastada i mil cops adobada pel sabater de l’entrada del edifici on vivia.

En arribar al carrer del Comerç, girava pel carrer dels Tiradors i accedia a la plaça de Sant Agustí Vell on hi havia una vella taberna coneguda popularment amb el nom de Cal Esbudellat, que quasi bé mantenia els preus de l’any 1931. Aquets eren els llocs que li agradaven al nostre amic diputat, vells que és una forma de dir barats (a cops no és ben bé així) i amb un aire popular que és el que més li anava a ell, que sentia esgarrifances quan tenia de saludar algun dels diputats de la dreta o de la mateixa bancada d’esquerres que venien amb els seus vestits fets a mida i camises amb els punys sencers per no dir res de les corbates.

Un cop a la taverna es mirava de col·locar en algun lloc que veiés la porta i demanava un bon entrepà de llom fregit amb pebrots i una cervesa Alhambra. Això era quan s’havia llevat de bon humor i es sentia esplèndid ja que quan no era així, demanava un entrepà de pebrots de llauna amb sardines i un got de vi blanc de Gandesa. Tot seguit un cigaló d’anís “El Tigre” de les antigues destil·leries Mollfulleda d’Arenys de Munt.

Tanmateix algú es preguntarà com és que un individu com aquest pot ser diputat, bé la resposta s’ha buscar en el nucli dur d’aquest sistema democràtic nostre que permet cosses molt més escandaloses encara. D’entrada ser garrepa no ha d’excloure ningú per entrar a una llista electoral. Em ve a la memòria que fa una anys al Regne Unit varen detenir un diputat del PP per intentar xoriçar no sé què en uns grans magatzems i el primer que va fer va ser exhibir la seva credencial de diputat espanyol, cosa que va fer petar de riure als policies anglesos. Més tard un antic company de files d’aquest home (en Senillosa) va explicar que el xoriç en qüestió tenia certa tendència a la cleptomania, es a dir, a. quedar-se els bolígrafs que demanava sobretot si eren del tipus Montblanc.

Mentre escric això he recordat aquella vella dita catalana: “ De porc i de senyor se’n ha de venir de mena..” Quanta saviesa hi ha recollida en aquestes quatre paraules..!!! quanta veritat ..!! L’autèntic motiu pel qual en Parcerisa no havia caigut mai de les llistes era el prestigi que tenia en el seu barri. Visitant assidu de les entitats, que no es perdia cap revetlla popular (menjava de gorra) mostrava interès per tot el que pogués afectar a la gent i en alguna ocasió s’havia enfrontat davant l’ajuntament per exigir més autobusos i més vigilància a la nit, tot cosses del màxim interès ciutadà.

No he sabut mai de cap diputat que no li agradi menjar i beure bé o molt bé, la qual cosa no em sembla gens malament mentre s’ho paguin del seu sou i no ho carreguin a les espatlles de les migrades finances populars.

En Parcerisa en això era molt escrupolós ja que només s’aprofitava dels seus col·legues parlamentaris o almenys és el que intentava. No formava part de cap comissió, no anava a cap acte fora de Barcelona que no s’assabentés prèviament que hi hauria un càtering adequat a les seves pretensions. En l’aspecte d’estricta observança de les normes de transparència i bon govern era un home que se’l podia presentar com a exemple per a tots i totes.

En el cas de que hagués de dinar fora per qüestions de feina presentava un factura del restaurant o fonda que normalment deia:” Por un menú del dia 9,50 euros”. No cal dir que anava als llocs més barats y que si hi havia mongetes amb botifarra o conill amb cargols això és el que demanava i de postres sempre un flam de la casa. En Parcerisa s’havia anticipat a les polítiques d’estalvi promulgades per la Presidenta del Parlament, una dona bellíssima que tenia a tots els homes de la cambra esglaiats pels seus encants. Malgrat tot hi ha gent dolenta que afirma que aquesta dona pixa dreta. Ja se sap, la gent es dolenta i l’enveja pot fer molt de mal.

A LA TABERNA DEL SOSPIR

2011-04-12T22:01:00.000+02:00

De bon matí com cada dia, s’havia de llevar ben aviat per anar al mercat. Aquella mena de dèria de ser quasi sempre el primer en arribar-hi era deguda a les costums que havia heretat de la seva mare, potser que més que heretat eren costums i dèries inoculades dia rere dia, any rere any fins esdevenir en comportaments automàtics, senyal indiscutible de pertànyer a una nissaga de gent matinera i endreçada que sap aprofitar el temps. Llevar-se tard és de ganduls deia el seu avi...!!!!!

Ell, en Rossend, no era gaire partidari de llevar-se tan aviat i més si el que li feien fer a les set del matí ho podia fer a quarts de dotze. Creia que ja n’hi havia prou de matinar innecessariament, que ja havia matinat prou en la seva etapa d’infant, d’adolescent, de soldat i de treballador del ram de l’aigua. En bona hora havia arribat aquell “ERE” que l’havia enviat a casa deu anys abans del que li tocava. Per fi podré dormir fins que la soca dels collons em digui prou, pensava mentre li feien avinents les condicions en que se li extingia la relació laboral amb l’empresa “Drapets i Colors, S.L.”. Deixaria de veure el dropo del encarregat, al gamarús del fill de l’amo i el pixa fluixa del cunyat de l’amo. Massa gent a mamar i manar i poca a treballar havien dit els més grans de la plantilla, ell també ho creia així.

D’aquesta forçada manera de iniciar el dia en Rossend en va treure la part més positiva: L’esmorzar de forquilla i ganivet.

El primer que feia en arribar al mercat era encomanar el que li havien donat apuntat en una llista: el peix, la carn els llegums cuits.. etc. S’afanyava a donar la volta i forçava el pas per ser el primer en arribar i agafar taula al racó del fons de la Taberna del Sospir que per ignorància dels “nacionales” quan va acabar la guerra no feren canviar el nom pensant-se que era escrit en llatí.

Sempre coincidia amb altres com ell, de la seva mateixa condició i edat, gent foragitada del món del treball amb anticipació forçada i volguda per altres. “Pitjor seria una malaltia” deien sovint quan la feien petar després del sòlid esmorzar que duien a terme dos cops per setmana com si fos una diada de precepte i missa obligatòria.

La Taberna del Sospir era un lloc conegut per molta gent, per sindicalistes i per gent que no ho era i durant el franquisme un lloc on hi anava el bo i millor de cada casa sempre i quan no fos “adicto al regimen “. Aquell era un lloc on els cambrers donaven encàrrecs, feien circular les notícies quan la BPS havia detingut algú, fent que al cap de poca estona la meitat del moviment obrer de Barcelona i comarca ja ho sabés. Eren molt matiners a l’hora d’obrir, a les sis del matí ja despatxaven barreges i carajillos d’anís o d’altres cosses més fortes com ara l’orujo.

En Rossend menjava quasi sempre el mateix, no variava gaire: conill amb cargols, o seques amb botifarra. No sortia mai d’aquí, també s’ha de dir que aquestes menges eren les que estaven més bé de preu i ell era un pre-jubilat que tenia d’allargar els diners tot el que podia si volia arribar al cap del mes sense angunies.

Per en Rossend esmorzar dos cops per setmana amb aquells galifardeus li feia sentir la sensació de que no havia deixat del tot el món del treball, al que pertanyia ell i tots els seus dels que havia heretat tot un bagatge de costums i mil històries mil cops viscudes i explicades amb diferents accents.

2011-04-02T12:54:00.000+02:00

Feia dies que quan anava a la meva peixatera sempre li demanava si tenia bastina al que ella sempre tant amable em responia no,maco no en tinc, la bastina és un peix ocasional en aquesta costa i no n’hi ha sempre. No va ser fins divendres passat que en anar al mercat en vaig veure, la meva peixatera de capçalera al veure’m va somriure dient-me. Guaita!! Aquí la tens!! Quanta en vols? Al veure que era ben molsuda, fresca i abundant en vaig comprar ben bé dos kilos, dels quals la meitat varen anar de cap al congelador per poder-me donar un caprici el dia que em vingui de gust.

La bastina és un peix que lliga amb quasi bé tot, no té espines, només uns llargs cartílags dels que la carn es pot separar molt fàcilment, fent-la molt apte pels petits de la casa, hi ha qui n’arrenca la pell, personalment penso que no cal fer-ho ja que cuinada és ben fina i gens rugosa.

Aquesta peixos considerats de segona es poden guisar amb patates i un all i oli negat, amb uns fideus i una picada d’ametlles, d’avellanes, safrà, carquinyoli i all i julivert. No està de més enriquir el sofregit amb la polpa d’una nyora que fa millorar el gust semi-solemne del sofregit, al qual podem humitejar amb un raig de vermut negre.

Aquest cop he cuinat la bastina amb unes mongetes del ganxet que vaig anar coent apart y vaig afegir al sofregit quan ja hi havia el peix dins la cassola fent-se lloc per coure còmodament. Tot sacsejant la cassola vaig fer espai per que hi capegessin bé les mongetes i no s’esmicolessin. Tot plegat una orgia de sabors, el mar i la muntanya agermanats i fent xup-xup a l’hora. Que després no diguin que per menjar bé hem de gastar molts diners. Que s’ho facin mirar!

PASTA AMB BRÒQUIL I EL QUE VULGUEU AFEGIR-HI

2010-11-12T21:33:00.000+01:00

No sé si en els temps en que el cuiner de Pius V Bartolomeo Sccapi traginava per les cuines del Vaticà tenia gaire temps per entretenir-se a pensar en si els camàlics que l’ajudaven a la cuina feien els àpats adequats per poder dur a terme la feixuga feina que tenien per davant. Suposo que menjaven com podien a peu dret i de qualsevol manera, però menjaven. No oblidem que som al Vaticà i que a la cuina del representant de Deu a la terra no hi pot mancar res.

Sense voler pretendre endinsar-me en el que cuinava Bartolomeo Saccapi, qüestió que mereix per si sol i per la seva importància molta lletra i moltes hores d’estudi, vull comentar un plat ben senzill de la cuina italiana que sense canviar cap dels ingredients, a tota la península itàlica es menja de diferent manera. És un plat de pasta (penne o fusilli) amb bròquil bullit. Tant senzill com això i al mateix temps tant barroc en el seu resultat final, ja que com he dit més amunt, segons on siguem d’Itàlia podem menjar això més, una filets d’anxova estripats, unes olives negres trencades o senzillament un grà d’all picat amb un bon raig d’oli d’oliva verge i el formatge “gratuggiatto” que vulguem.

Bròquil, pasta, all, oli. Jo amb això ja en tinc prou, vaig conèixer aquesta recepta així a Itàlia i així la cuino. Només es tracta de aixafar el bròquil bullit, barrejar-lo amb la pasta, afegir-hi l’all, l’oli i el formatge. Feu-ho i ja m’ho direu, tot plegat és ben senzill i ho pot fer fins i tot un bloguero que només escriu de cuina i no sap encendre els fogons de la seva.

UN ESCABETX QUE EN DEMANA MÉS

2010-11-01T22:25:00.000+01:00

Per molt que digui que estic fart dels blogs, em resulta difícil desfer-me’n o engegar-los a fer punyetes. Pot ser soc una veu impertinent per a molts i no els hi ric les gracietes a l’establishment bloguero, cosa que em fa un xic feliç, em refereixo al fet de no formar part d’un ramat que se’m fa difícil descriure i molts menys qualificar.

Com que cada cosa que presento l’he cuinat i m’he esforçat en que quedés bé, ja fos preguntant, consultant diferents llibres i molts cops tirant pel dret i després jutjar el resultat. Puc dir per tant, que no toco d’oïda, que si parlo o escric de cuina és per que cuino, ho treballo i m’hi esforço.

Després de tocar allò que no sona a la respectable blogosfera, vull presentar un plat un xic agosarat per a mi, dons no l’havia fer fet mai. Em refereixo a l’escabetx de carn de porc. Sense cap mena de dubte, és un altre manera ben diferent de menjar el porc donant-li un sabor o conjunt de sabors que no s’hi solen trobar ni relacionar normalment, proporcionant amb els diferents ingredients una marca organolèptica diferenciadora que trenca els sabors habituals a que estem acostumats quan mengem porc.

Ingredients:

1 llonza llaminera tallada a rotllanes

8 salsitxes de porc ben fresques

6 porros no gaire gruixuts ben nets

6 pastanaguetes fines i ben tendres

1 cullerada de pebre negre en gra

Sal, la necessària

1 got de vi blanc de Gandesa

1 got de vinagre blanc que sigui potent

2 gots d’oli d’oliva verge extra

1 bouquet garní

Procediment:

En primer lloc caldrà buscar un atuell de cuina adient per coure l’escabetx, on hi càpiga tota la carn i els líquids, procurant que es pugui tapar.

Un cop disposats els trossos de carn i les salsitxes, afegirem les verdures ben netes i la pebre en gra. Prèviament, haurem salat els trossos de llonza. Un cop disposats tots els ingredients a la cassola, hi afegirem el vinagre, el vi blanc i l’oli, procurant no oblidar-nos del bouquet garní. Procurarem que no quedin espais buits i que la carn quedi apilonada.

Encendrem el foc a mitja potència i taparem la cassola, procurant donar-hi un cop d’ull y sacsejar-ho de tant en tant. Al cap de mitja hora ja ha d’estar ben cuit i apunt per retirar-ho del foc.

Recomano menjar-ho tebi, deixant-ho reposar a la mateixa cassola fins l’endemà és quan està millor. Es pot acompanyar de pa amb tomàquet, que si és de bona qualitat no desmereix gens el plat.

Per beure: vosaltres mateixos, encara que jo em decantaria per un vi negre molsut, potent i vigorós: Un Priorat.

BRACCIOLINE AMB SALSA PIZZAIOLA

2010-10-11T19:30:00.000+02:00

Fent un viatge en els records del que he menjat i cuinat tant a casa com a fora, el que més m’ha sorprès sempre és el que he descobert a Itàlia.

Les diferents maneres de cuinar la pasta, la carn o el peix, sempre m’ha cridat l’atenció favorablement. És ben curiós com poden passar del plat més auster i simple (però mai insubstancial) a l’elaboració culinària més barroca elaborada amb matèries primes senzilles i ben a l’abast, començant pels “sugos” de tota mena i color fins a les lasanyes blanques, vegetals o no però sempre plenes de matisos i detalls que les fan úniques. No deixo de banda els “tortel•lini” i demés pastes farcides de qualsevol cosa que se’ns pugui ocorre. Qui va dir que a Itàlia només es menja pasta? Segurament un indocumentat. La cuina italiana és la “polenta”, “il bolito” “els fagioli a l’ucceleta” i moltes més cosses.

Josep Pla, enamorat d’Itàlia, ja cantava les excel•lències de la cuina d’aquell país i no és pas que fos gaire generós a l’hora de regalar compliments a ningú. En Pla no regalava mai res.

Un del plats que em va cridar l’atenció en un del viatges que he fet a aquell país, va ser un plat de carn farcida o embolicada que es fa de moltes maneres i fins i tot a vegades arriba al deliri imaginatiu.

Els braccioline son un plat de carn senzill i amable que es basa en enrotllar un tros de carn posant-hi quelcom al seu interior, que pot ser ceba, api, pastanaga, bolets, cansalada i fins i tot ho he vist amb mortadel•la.

Aquest rotlle, un cop fet es lliga i es fregeix una mica, tot seguit es retira y en el mateix oli s’hi fregeix una ceba, alls i tot seguit tomàquet en quantitat abundant. No cal dir que el tomàquet es perfuma amb orenga, alfàbrega i llorer i de nou s’hi afegeix la carn per continuar la seva cocció.

Els braccioline que he fet, duen només botifarra crua i la salsa de tomàquet s’ha convertit en una salsa pizzaiola amb tàperes i filets d’anxova.

Ja ho veieu! La pàtria de Dante menja força bé, tot i que pel que em diuen la forma tradicional i casolana de menjar també pateix les seves tensions, fruit de la penetració cultural del fas-food i del canvis socials. Malgrat tot a Florència encara hi ha venedors ambulants d’entrepans de lampredoto (l’estomac de la vedella bullit amb verdures i pebre) que en els seus tricicles motoritzats duen un cuineta que els hi permet servir aquesta menja en bones condicions. Tot no està perdut (encara).

GALTA DE VEDELLA ROSTIDA AMB PRELUDI DE TARDOR

2010-09-30T21:08:00.000+02:00

Una de les parts del animal ja sigui porc o vedella que més melositat té és la galta.

Aquesta part de l’animal és molt saborosa rica en col•lagen i pobre en greix, així mateix, l’hemoglobina ha jugat el seu paper durant la vida de l’animal per què la carn sigui així. El muscle de la galta no para mai de treballar, està constantment en acció i per això requereix una irrigació sanguínia important que fa que estiguem davant d’una massa muscular potent i molt fibrada que donen una personalitat especifica a aquesta peça.

Treballar amb aquesta carn no ens ha de fer por si som conscients de que requereix un tractament més curós que altres parts de l’animal. Tant en el porc com en la vedella la cocció ha de ser suau, amb pocs guarniments però ben conxorxats per fer d’una peça de més aviat dura en un tros de carn, tendre, melós i suau.

És del tot necessari que quan rostim unes galtes de porc o vedella no les deixem oblidades al forn esperant que l’escalfor i el temps facin un miracle, cal que hi estiguem a sobre i no deixem que es quedin sense líquid. Quan en faig, només les acompanyo amb alls, llorer, ceba, vi i algun brou o aigua, res més a part de la sal i el pebre negre que sovint el poso sencer en grà. Cal que ens fixem en l’evolució que té la peça de carn, quan porta una estona al forn i veiem que la carn es comença a separar de l’ós, no ens mancarà més d’un quart d’hora per tenir-ho llest. Una cocció perllongada innecessariament no fa res més que tornar la carn, seca, eixarreïda i sense gust.

Avui proposo que rostim unes galtes de vedella al forn i després fer un acompanyament de ceps fets amb una salsa de ceba. Aquesta podria ser una de les versions més suaus de la cuina de la galta. Quan vingui el fred, ja parlarem de les galtes rostides amb castanyes i bolets i altres preparacions més fortes i adequades a la climatologia.

Ingredients:

2 galtes de vedella

Una ceba mitjana, alls, llorer, sal i pebre en gra.

Oli verge extra d’oliva

1 got de vi blanc

1 got de brou vegetal, de carn o aigua

Per la salsa:

50 grams de ceps secs

1 ceba petita

Una mica de farina

1 raig de xerès dolç

En el forn pre-escalfat a 190º, hi ficarem les galtes amb les verdures i un xic d’oli, quan veiem que las galtes agafem color, afegirem el vi i el brou. Ho anirem vigilant tal com hem dit abans.

Mentre es rosteixen les galtes posarem a hidratar els ceps en un bol amb aigua calenta.

Quan viem que les galtes els hi queda ben poc, en una paella enrossirem la ceba petita, hi afegirem els ceps i tot seguit una culleradeta de farina que procurarem que es cogui bé, tot seguit un raig de xeres dolç , una cullerot de l’aigua de hidratar els ceps, sal, pebre i ho deixarem reduir fins que en quedi una salsa lligada però no espessa en excés.

Al plat per una banda i posarem una galta tirant-hi pel damunt un xic del suc de cocció i al costat la salsa de ceps.

Proposo que acompanyem aquest plat amb un vi de la DO Costers del Segre.

SÈPIA ESTOFADA AMB PATATES

2010-09-11T18:58:00.000+02:00

Plat de pescadors i menestrals

Sovint, quan llegeixo coses relacionades amb la cuina acabo clicant sobre la x que hi ha al cap de munt de la pantalla a ma dreta. Digueu-me torracollons (ho soc) encara que potser bastant menys que alguns que es creuen molt simpàtics ho que s’ho fan i amaguen un menyspreu inmisericorde per tot el que no gira al seu voltant. Em refereixo, com no, a alguns cuiners mediàtics que venen fum i ofereixen meduses a la seva carta, això si no pretenen fer-nos creure que el preu del seu restaurant és barat i ajustat a les capacitats adquisitives de la classe mitja.

No m’agrada qualsevol cosa però m’agrada gairebé tot el que és autèntic, genuí i està fet amb la modèstia que pertoca. Fujo ben lluny de les atzagaiades i del guacamole, així com de les pastilles de brou concentrat de les que un dia en bull parlar.

Deia en Nestor Luján que un cuiner amés de saber cuinar un plat ben complicat, ha de saber fer una truita. Quanta raó tenia aquest home!. Moltes vegades fem complicat el que és ben senzill sense cap necessitat.

La cuina que m’agrada és la de sempre, l’empírica, amb la que m’he fet gran i porto gravada a la meva memòria del sabors i els olors. No hi puc fer més, no m’agraden els invents que res o ben poc aporten al menjar i a la cuina deixant clar que cadascú baixi les escales com vulgui i mengi el que se li ocorri-hi. Ara bé, que no em vinguin amb collonades i vulguin fer-me combregar amb pedres de molí que ja tinc cabells blancs.

Per acabar (o començar) us proposo un plat senzill dels de tota la vida que es feia i es fa a la costa i que segurament procedeix del receptari dels pescadors que mar endins cuinaven com podien a la barca, aprofitant al que havien pescat.

SÈPIA ESTOFADA AMB PATATES

Ingredients:

Una o dues sèpies tallades a bocins

Patates: una o dues per persona segons la mida . Recomano la varietat Red Pontiac.

Una ceba grossa picada

Un gra d’all ben picat

Tres cullerades d’oli verge extra

Aigua o fumet suficients per cobrir bé les patates.

Procediment:

Escalfarem l’oli en una cassola de fang i li tirarem la ceba i l’all, tant bon punt comenci a estovar-se afegirem la sèpia i ho anirem remenant fins que es faci la sèpia i la ceba agafi color. Tot seguit afegirem les patates tallades a bocins no gaire grossos, procurant trencar el tros més que tallar-lo, ho remenarem i tot seguit afegirem aigua o brou ben calent. Soc partidari de salar-ho cap al final, quan la patata està a meitat de cocció ja que així, no ens passarem del punt. Si volem podem tirar-hi un xic de pebre negre.

Quan veiem que la patata vol desfer-se i la salsa es comença a lligar rectificarem un altre vagada el punt de sal i ho podem enplatar.

La tradició d’aquest plat que a voltes es feia amb sèpia, d’altres amb pops o bé amb cananes també ofereix l’ opció a fer una all i oli negat i tirar-ho pel damunt.

Sens dubte que el plat guanya i més si tenim present que aquests eren plats únics que tenien de deixar ben tip per poder dur a terme la feina que per altre banda era prou feixuga.

Els pescadors, quan elaboraven aquesta cassola dalt de la barca utilitzaven aigua de mar, així, gairebé no calia afegir sal a la cassola ja que a mida que l’aigua s’evaporava la concentració de sal era més elevada aconseguint-se un bon punt de salabror.

Per beure, proposo un vi negre potent en el cas que ens decantem per l’opció de arrodonir el plat amb l’all i oli negat.

Bon profit.

UN PLAT MARINER

2010-09-04T21:03:00.000+02:00

Cassola d'aranyes

Continuant amb les menges pròpies del estiu (i algunes d’hivern) vull tornar a parlar recreant-me, en un peix que no té gaire prestigi en algunes taules, ja sigui per desconeixement o bé per altres motius. Un peix no cal que sigui car per ser bo, no cal que es digui rap, mero o llobarro per ser el pal de paller al voltant del qual es crea un encadellat de sabors i sensacions plaents per aquells que en gaudeixen. Hi ha peixos sense pedigree que poden omplir-nos de satisfacció sense necessitat de gastar-nos gaires diners.

En certa ocasió ja vaig parlar de les aranyes, aquest peix de roca de carn suau, fina i de poques espines que molta gent desprècia o que només utilitza per brous i fumets o com a un peix de segon ordre per àpats poc lluïts.

En un altre ocasió, vaig plantejar un plat de cuina marinera on les aranyes hi tenien un paper de “prima donna” i els fideus n’eren un acompanyament furtiu, i un pel acomplexat així com temorenc de no donar la talla davant les majestuoses aranyes.

Avui, presento les aranyes amb macarrons, encara que també les podria presentar acompanyades de patates, però uns macarrons de bona marca i per tant de bona qualitat, fan brillar amb llum pròpia el conjunt del que hi ha a la cassola i posats a arrodonir el conjunt, també farà acte de presencia mimetitzada al vell mig de les aranyes i els macarrons una singular i saborosa picada.

Ingredients:

6 aranyes

200 grams de macarrons

1 ceba grossa

4 tomàquets ben madurs

2 grans d’all

1 gotet de vi blanc

12 ametlles

12 avellanes

Una mica de julivert

Aigua o fumet

4 cullerades d’oli extra verge d’oliva

Procediment:

Escalfarem l’oli i fregirem un xic les aranyes, només una mica per tal de que no perdin massa líquid ja que ens quedarien seques i poc saboroses.

Retirades les aranyes fem el sofregit començant per fregir poc a poc la ceba i un gra d’all esmicolat, tot seguit afegirem el tomàquet ben trinxat i el salarem una mica, procurarem que aquest sofregit ens quedi ben concentrat. Un cop veiem que el sofregit va secant-se afegirem el got de vi blanc i esperarem a que s’evapori. Arribat aquest punt, és l’hora d’afegir els macarrons que remenarem amb el sofregit afegint tot seguit, aigua o fumet ben calent fins a cobrir la pasta.

Mentre comença a bullir ho remenem per tal de que no s’aferri i quan porti cinc minuts bullint hi afegim les aranyes.

Sense perdre de vista la cassola, anirem fent la picada amb les ametlles, avellanes l’all i el julivert que afegirem tant bon punt haguem ficat les aranyes a la cassola. No oblidem de rectificar el punt de sal i pebre.

El resultat ha se ser una pasta al “dente” un xic caldosa i que es pugui menjar am forquilla, ja que el suc el repassarem amb un bon tros de pa.

Recomano un bon vi blanc amb força cos o bé un cava.

Bon profit.

VERDURES I ÀPATS D'ESTIU

2010-08-23T21:14:00.000+02:00

Truita de ceba i carbassó

No cal dir que és pa amb tomàquet

Truita de patates

Un dels plaers de l’estiu és sense cap mena de dubte la quantitat de verdures i hortalisses que hom pot trobar al mercat.

De ben segur que molta gent opta per comprar truites envasades al supermercat, unes truites que qui sap que tenen, qui les ha fetes i que porten. Imagino que de conservants i estabilitzants han de portar-ne, dons d’altre manera no entenc com es podem portar al cabàs, passejar-les i finalment emportar-se-les a la platja sense que els hi passi res als qui se la mengen.

Que cadascú faci el que vulgui o el que pugui, no tinc res a dir però no em veig comprant una truita envasada al buit, abans menjo pa amb oli.

El que més hem preocupa de tot això és la pèrdua d’hàbits i costums saludables arrelats fins no fa gaire a la nostra cultura alimentària. No sé si encara es pot fer marxa enrere en aquests nous hàbits que ha fomentat la industria alimentària actual, que amés de deformar els sabors i les costums també globalitza els gustos, uniformitzant les diferents formes i maneres de menjar, fent foragitar de les memòries l’empirisme culinari construït sobre la base d’elaborar el menjar d’acord amb les costums apresses i emprant el que es produeix dins l’àrea geogràfica on es viu.

És per tot això que proposo que fem una truita de patates o de carbassó amb ceba o del que vulgueu, però feu-la vosaltres. Aneu a comprar al mercat, compreu unes bones patates, pregunteu d’on venen, de quin tipus son. Cregueu-me, val la pena fer-ho.

ARRÒS AMB SÈPIA O SÈPIA AMB ARRÒS

2010-08-02T12:22:00.000+02:00

Ara que és estiu, no ve agire de gust ficar-se a la cuina a fer elaboracions culinàries llargues i feixugues, més aviat, ens ve de gust (al menys a mi) cuinar plats simples, lleugers i amb poca condimentació.

Al contrari que en “biscuter” que no feia fàctics a una cassola de cap i pota o uns callos a la madrilenya encara que estigués a 40 graus a l’hombra, ell savia que el seu mestre, en Carvalho no en menjaria i seria ell que s’ho acabaria cruspint tot amb la col.laboració necessària d’en “Bromuro”. Tothom coneixia el fet que a en Carvalho la calor li tencava l’estomac i que més enllà d’un salmorejo o un musclos a la marinera no menjava res, al menys fins que arrivés la nit en que a casa seva, a la torreta de Valldoreig on l’aire és fresc i net es ficaba a la cuina a fer un sopar per a ell i la Charo. Sens dubte un sopar amb tots els ets i uts, coronat amb un episòdi de rebregament de llençols.

En Carvalho era un home savi, amb criteri i idees clares del que s’ha de fer i s’ha de menjar en cada ocasió i al que horroritzaba la idea de menjar qualsevol cosa. Jo m’atreveixo a dir que abans de menjar qualsevol cosa, millor el dejuni o pa amb oli.

Seguint el mestratge d’en Carvalho, vaig resoldre un àpat que es presentava un xic complicat pel tema de la calor i de les poques ganes de ficar-me a suar a la cuina.

Volia donar sortida a unes sepies petites que havia comprat a la meva peixatera de capçalera, unes sèpies freques, en total mitja dotzena per a dues persones.

Em vaig dispossar a cuinar-les en una paella amb all i julivert i quan eren mig cuites em va venir al cap una idea golafre motivada per una por irracional, però fundada, a quedar-me amb gana. Va ser llavors quan unint l’acció al pensament, vaig afegir una mica més d’oli a la paella, una tassa plena d’arròs i aigua calenta que tenia escalfant-se per fer-hi ous dussos, la flaire que em va venir em deia que no calia afegir més sal. Només calia abaixar el foc i esperar amb la paciència d’un adolescent que l’arròs es cogués.

Tot plegat, va ser un festival de sabors, de reconciliació amb la vida present i la que ha de venir. Aquesta cocció permet ser controlada a certa distancia, lluny dels fogons, entrant a la cuina sense passar de la porta i entrar de nou corrents quan veus que l’arròs comença a secar-se.

Aquest gran esforç culinàri i intelectual mereia una beguda digne del plat que prometia proporcionar-me una bona estona, i per tant, vaig obrir una ampolla de cava.

Bon profit i cuideu-vos de la calor.

LLENTIES AMB CALAMARSETS

2010-07-04T19:06:00.000+02:00

Amb la calor que està fent cal mirar de no moure’s gaire i procurar no caure embascat per pèrdua de líquids. És per això que proposo una menjar que sigui reconstituent, plàcid de fer i encara més agradable de menjar.

He pensat en un menjar que es pugui fer en dues vegades, per poder descansar tot fent una mitja part que pot ser tot lo llarga que vulguem. Dieu-me gandul si voleu però amb aquestes temperatures no puc fer res bé si requereix una mínima concentració.

Ja sé que em queixo de vici, que no en tinc cap dret a dir que si fa calor, que si suo, que si la iaia fuma. Els cuiners que es guanyen la vida davant dels fogons pateixen més que jo i per descomptat molt més que els encarcarats membres del Tribunal Constitucional, que gaudeixen de servei de bar, assistents i aire condicionat tots els dies de l’any i a sobre ho fan tot a l’inrevés.

Fet aquesta mena de delirant preàmbul, passo tot seguit a dir-vos que és el que he cuinat.

Per poder fer un bon dinar i no cansar-me gaire, vaig pensar amb unes llenties bullides amb una cebeta, uns grans d’all i una fulla de llorer. Les vaig bullir el dia abans i l’endemà vaig anar al mercat a comprar uns calamarsets ben macos. Camí de casa vaig parar-me a prendre un cafè amb gel (ja feia calor), i un cop recuperat de la mitja basca que em va donar, em vaig dedicar a netejar els calamarsets i deixar-los a punt per l’hora de dinar.

Ja som a l’hora de dinar (o quasi), després de la migdiada del canonge, vaig anar cap a la cuina ben a poc a poc per evitar suar i sense fer soroll vaig trinxar all i julivert ben fi.

En una cassola amb tres cullerades d’oli hi caigueren els calamarsets junt amb l’all picat, un cop enrossit el calamar, ajudat d’un cullerot, hi vaig afegir quatre bones cullerades de llenties cuites del tipus pardina, ben barrejats tots els ingredients incluit el julivert, i tastat el punt de sal, es deixa arrencar el bull i ja es pot emplatar.

Segurament, algú pot pensar que aquesta combinació de mar i hort és potser agosarada, contranatura o senzillament fastigosa. Ja sabeu la resposta, tant se’m en fot!!! El que si és cert és que aquest platillo no duu xantana, lecitina, espessants, colorants o qualsevol collonada d’aquestes que utilitzen els cuiners de moda.

Per fer anar avall les llenties vaig possar a refrescar una ampolla de cava Mont-Ferrant .

UNA DE TRIPA DE BACALLÀ

2010-06-13T20:37:00.000+02:00

Feia temps que sentia parlar dels plats que es cuinaven anys enrere amb la tripa de bacallà, aquest peix tant sofert que abans era la carn de les persones amb menor poder adquisitiu.

Vaig pensar que era un producte difícil de trobar però no va ser així, a la primera bacallaneria on vaig preguntar em varen dir que sí, que en tenien i que amés també hi havia “cocotxes”.

Em va sorprendre molt la textura de la tripa un cop remullada i passada per aigua calenta, dons d’una mena de pell seca ,salada i enravenada s’esdevé una textura suau, fina i gelatinosa amb un profund sabor a bacallà.

Una de les bantatges que feia (i fa) aquest producte molt versàtil és sens dubte les moltes formes possibles de cuinar-lo. Es pot fer amb patates, amb cigrons, estofat amb mongetes... les seves possibilitats son gaire bé inexhauribles.

Em sembla rar que aquest cuiners que fan cuina d’autor a preus exorbitants i abusius no hagin incorporat la tripa de bacallà a les seves cartes fent-ne pujar el preu i posant-la de moda de nou, convertint una menja que havia estat de pura subsistència a una plat de gourmet de pela amb deu.

Regirant i mirant receptes, vaig trobar-me amb una del mestre Josep Mª Lladonosa i Giró que em va convèncer i que és la que vaig posar en pràctica.

El mestre Lladonosa proposava una recepta senzilla i de poc enrenou culinari, consistent en fer una mena de “velouté” partint d’un sofregit de porro i ceba.

Ingredients:

200 grams de tripa de bacallà

1 ceba mitjana

1 porro tendre

julivert y all (molt poc)

1 copa de vi blanc

Una mica de farina

Oli

Procediment:

Tindrem en remull la tripa durant 24 hores canviant-li l’aigua tres cops.

Picarem ben fi el porro, l’all i la ceba sofregint-lo a foc baix fins que quedi transparent , tot seguit, hi afegirem la mica de farina la farem coure i abocarem la copa de vi remenant-ho bé per què no s’aferri a la cassola. Recordem que ha de ser a foc baix.

En un cassó amb aigua haurem ficat la tripa que en uns 5 minuts ja estarà cuita, havent agafat una consistència gelatinosa així com un augment de volum.

Ficarem la tripa a la cassola la remenarem y tot seguit hi afegim una o dos cullerots de l’aigua d’haver cuit la tripa, farem que arrenqui el bull i prengui una consistència de salsa un xic espesa, arribat aquest punt ho rectifiquem de sal i pebre i podem tirar-hi pel damunt el julivert picat ben fi.

Recomano una bon pa per sucar a la salsa.

Per beure recomano un cava rosat.

Bon profit!

UNES ARANYES AMB FIDEUS

2010-05-09T20:56:00.000+02:00

Anar a la peixateria i veure el peix que hi ha em fa activar ràpidament un hemisferi del meu cervell, que es posa en marxa i em fa imaginar ja cuinats, els peixos que hi ha a la panera.

L’altre dia vaig anar al mercat i en veure unes aranyes els hi vaig donar desseguida un destí gloriós. Poca broma volen les aranyes, pocs focs d’artifici i menys encara, elaboracions llargues que les farien perdre gust i personalitat.

Em va semblar oportú, donar un tractament propi del que feien els pescadors quan mar endins i arribada l’hora de dinar, havien de cuinar un “ranxo” per a tota la tripulació amb els peixos que hi havia i quatre elements botànics dels que mai mancaven a la barca.

El tomàquet ratllat, els alls i un bon grapat de fideus poden convertir un peix de roca amb un plat mariner substanciós, ric en matisos i plaent al nostre paladar. Amb unes aranyes o un bon congre o tant mateix una bona bastina es pot fer lluir el sol encara que faci un dia plujós i fred.

Ingredients:

Per a dues persones caldran un parell d’aranyes per cap.

4 tomàquets ben madurs ratllats

3 grans d’all

200 grams de fideus gruixuts

Un tros de pa petit

Per la picada. Safrà, ametlles julivert i all.

Procediment:

En una cassola amb oli farem fregir lleugerament les aranyes ja salades, un cop tinguin un xic de color les reservarem.

A la mateixa cassola afegint més oli si cal, fregirem ven bé el bocí de pa i també el reservarem.

A continuació afegirem dos grans d’all picats i els farem enrossir, arribat aquest punt i afegirem el tomàquet ratllat que sofregirem bé fins que es concentri i redueixi molt. Aquest pas pot durar molta estona, depenent de la quantitat d’aigua que dugui el tomàquet.

Un cop aconseguim que el tomàquet sigui ben cuit hi farem enrossir els fideus durant dos minuts i a continuació afegirem fumet de peix o aigua ben calenta, remenarem per tal que no s’aferrin els fideus i quan portin cinc minuts bullint, hi afegirem les aranyes.

Mentre es va fent el peix i els fideus, farem una bona picada amb el bocí de pa, les ametlles, el gra d’all el safrà i el julivert. Ho deixatarem amb una mica de suc de la cassola i ho repartirem per tota la cassola, sacsejant-ho. Ho deixarem coure cinc minuts més i ja es podrà servir, mirant abans el punt de sal.

Un vi negre de la D.O Montsant anirà molt bé amb aquesta cassola.

Bon profit!!!

CONILL AMB PERES I NAPS

2010-04-27T23:17:00.000+02:00

Tinc la impressió de que el conill és una carn que ha caigut en desgràcia i que ja no gaudeix del predicament que tenia fa una anys.

El conill és una animaló que sempre m’ha caigut simpàtic a part de que la seva carn és una de les més magres i saboroses i que admet moltes formes i maneres de ser cuinada amb bons resultats.

Recordo que quan era petit a moltes cases, al pati hi havia un galliner amb una o dues gallines que abastien d’ous a la família, al mateix temps es criava un pollastre amb una gran cresta roja que veuria acabar els seus dies per les festes de Nadal o per la festa major. Els conills eren una qüestió a part, tenien una gàbia ben proveïda d’ufals que s’anava a buscar a qualsevol de les cases de pagès del voltant, això si no es feia una petita incursió en els boscos veïns per recollir un mateix les herbes adients per l’alimentació d’aquets animalons que també tenien assignat el seu paper en l’alimentació de les famílies i n’eren un bon puntal proteínic.

El conill admet moltes formes de ser cuinat, amb samfaina, rostit, a la brasa o guisat junt amb altres elements botànics que conformen un “platillo” d’allò més bó.

Vull recomanar que proveu de cuinar aquesta recepta de conill:

Conill amb peres i naps

Ingredients:

1 conill de 1,800 kg.

1 ceba

1 pastanaga

2 porros

4 tomàquets ben madurs

1 cabeça d’alls no gaire gran

1 manat d’herbes aromàtiques

Oli suficient

Aigua o brou

2 gots de vi blanc que sigui bo

8 peres blanquilla 800 grams de naps

Sal i pebre

Farina

Com ho fem?

Procediment:

Trossejarem el conill, el salpebrarem y el posarem a la cossola amb una mica d’oli i un cop enrossit el reservarem. En aquesta mateixa cassola hi ficarem el porros ben tallats, la ceba y la pastanaga, tant bon punt s’hagi esmorteït i comenci a agafar color hi ficarem els alls, les herbes i el tomàquet ben trinxat. Ho deixarem coure una estona deixant que es concentri bé, tot seguit afegirem el conill que tenim reservat i ho mullarem amb el vi deixant-ho reduir, arribat aquest punt, afegirem una mica de farina que donarà cos a la salsa espessint-la, tot seguit afegirem aigua o brou, ho taparem i deixarem que cogui a foc baix durant 45 minuts. No oblidem que se’ns pot aferrar si no ho vigilem i afegim més aigua o brou si cal.

Mentre es va coent el conill, en una olleta bullirem els naps tallats a tires gruixudes i les peres pelades i senceres. Un cop tinguem això bullit, ho passem per farina i ho fregirem en oli suficient reservant-ho.

Tant bon punt els conill estigui llest, el traurem de la cassola i passarem la salsa pel colador xinés, disposarem els trossos de nou en una cassola i tirarem la salsa pel damunt afegint-hi les peres i els naps, ho corregirem de sal i ho deixarem coure 5 minuts més.

Es pot millorar aquesta elaboració amb una picada d’ametlles avellanes, all, julivert i un parell de carquinyolis.

Recomano que quan tingueu temps proveu de fer aquest plat, val la pena.

També em permeto recomanar que us proveïu de força pa, dons la salsa convida a deixar el plat net.

Per acompanyar aquest plat recomano un vi de la D.O Costers del Segre.

Bon profit !!

BACALLÀ A LA PORTUGUESA

2010-04-11T21:01:00.000+02:00

Hem deixat enrere la setmana que anomenen santa i és un moment propici per recordar el que hem menjat i cuinat. Per aquestes dates la tradició mana menjar bacallà i com que som molt creients i fidels seguidors de les tradicions que ens plauen, fem cas i seguim fil per randa el que està fixat.

Vull proposar una recepta de bacallà que és senzilla de fer i és realment deliciosa, al menys així m’ho sembla a mi.

Aquesta recepta duu el nom de bacallà a la portuguesa i fa honor als plats que es cuinen amb bacallà en aquell país.

Ingredients

8 talls de bacallà dessalat, millor que sigui de la part del morro.

2 cebes ben grans tallades en juliana.

1 got de vi blanc

2 patates mitjanes tallades a rotllanes poc gruixudes.

1 cullerada de pebre vermell del que en diuen de la Vera.

2 fulles de llorer

Farina i oli suficient per fregir les patates y el bacallà.

Procediment

Enfarinem i fregim el bacallà i el reservem. A la mateixa paella i mesurant prèviament la quantitat d’oli ficarem a enrossir la ceba tallada que anirem movent. Un cop enrossida la ceba hi abocarem un bon got de vi blanc que deixarem que redueixi el temps que calgui; anirem veient que la ceba s’enfosqueix i es va espessint a mida que es redueix el vi, arribat aquest punt hi posarem les dues fulles de llorer i esperarem a que acabi de reduir el vi. Un cop la ceba ja ens ha quedat més aviat seca retirarem la paella del foc i li afegirem el pebre vermell.

Mentre fregíem la ceba, en un altre paella teníem fregint-se les patates tallades a rotllanes que ja estaran a punt, les retirarem, escorrerem i les posarem en una safata de forn cobrint tot el fons, pel damunt i posarem el bacallà i a sobre d’aquest la ceba; tot seguit ho introduirem al forn per espai de temps no superior a 15 minuts.

Per acompanyar aquest deliciós plat de bacallà recomano un vi de la D.O Costers del Segre.

Bon profit a tothom !!!

UNA DE BACALLÀ....

2010-04-01T21:58:00.000+02:00

El bacallà dona per molt! Aquesta afirmació de ben segur que no és original, tampoc ho pretén ser-ho. El que si és cert és que amb un tros de bacallà podem fer una menja extraordinària y gaudir-ne con si fos un plat de gourmet.

El bacallà dessalat com cal ens pot donar moltes alegries el cuinem com el cuinem.

Vull proposar ena recepta de bacallà cuinat amb patata i mongeta tendra, que si és ben fàcil de preparar encara és més agraït de menjar.

Ingredients:

400 grams de mongetes tendres tallades i escapçades

2 patates mitjanes tallades a rotllanes

4 talls de bacallà dessalat de la part del morro

Un morter d’all i oli perfumat amb uns brins de safrà

Procediment:

Posarem la patata i la mongeta a coure i quan sigui mig cuita hi posarem al damunt els trossos de bacallà per tal que es coguin.

Un cop cuits els reservarem i muntarem el plat, posant la patata i la mongeta bullides al fons i el bacallà per sobre. Tot seguit naparem la verdura i el bacallà amb l’all i oli. És normal que amb l’escalfor l’all i oli es dilueixi un xic, això farà que es barregi millor amb la verdura.

he preparat aquesta amanida de tomàquet, ceba tendra i olives per acompanya-ho. penso que tot plegat fa de bon menjar.

Per beure recomano un vi blanc de Gandesa.

Bon profit!!

UNS FIDEUS AMB COSTELLA

2010-03-21T21:18:00.000+01:00

Hi ha una cuina per a cadascú, una cuina capaç de satisfer-nos, donant dintre de la varietat necessària d’aliments, la possibilitat d’alimentar-nos gaudint del que més ens agrada.

Deixant de banda si ens agrada més la carn que el peix o a l’inrevés, podem encara filar més prim. Ho explico: Ens agraden els plats més sòlids o els plats més caldosos que s’han de menjar amb cullera?. Penso que és indiferent que ens agradi més la carn que el peix, sempre trobarem una forma de cuinar el peix que ens satisfagui. Tant la carn com el peix els podem cuidar donant-li un resultat més o menys sòlid o líquid i de totes les formes segurament en gaudirem.

Per a qui els agradi una forma menys sòlida de menjar, proposo una recepta per menjar amb cullera: Uns fideus amb costella.

Aquesta recepta admet moltes variants dons és susceptible de ser adornada amb més verdures que les que duu el sofregit que tots coneixem. Se li poden afegir carxofes, pebrot, pèsols, fulles de bleda o d’espinacs, fins i tot hi podem afegir uns bolets.

Avui proposo que ho cuinem fent només un sofregit de ceba, tomàquet i all.

Ingredients:

400 grams de costella de porc (opcionalment ibèric)

500 grams de fideus gruixuts

4 Tomàquets ben madurs

1 gra d’all

1 ceba gran ben trinxada

4 cullerades d’oli d’oliva verge extra.

Sal i pebre negre

Aigua calenta o un brou de carn si en tenim.

Procediment:

En una cassola de fang hi abocarem 4 cullerades d’oli d’oliva.

Quan l’oli sigui ben calent, hi anirem tirant la costella tallada que haurem salpebrat prèviament. Un cop la costella sigui rosa, hi afegirem la ceba i l’all remenant-ho bé per tal que no se’ns cremi la ceba.

Un cop la ceba i la costella estan a punt, afegirem el tomàquet que haurem escaldat, pelat i trinxat. Tant bon punt veiem que el sofregit està llest afegirem els fideus que barrejarem ben bé amb el sofregit, deixant que agafin una mica de temperatura. Arribat aquest punt, cobrirem la cassola amb aigua bullent o brou, fins que tot just tapi els fideus. Recordem que s’ha de remenar o sacsejar la cassola per tal de que els fideus no s’aferrin. Quan veiem que quasi ja estan, rectificarem el punt de sal. S’ha de tenir ben present que haurem de treure la cassola del foc quan els fideus encara siguin un xic durs, dons la cassola de fang reté molt l’escalfor i la cocció continua una estona després de separar-la del foc. De tota manera sempre és millor que la pasta sigui al “dente”, dons és molt més digerible.

Per acompanyar aquest plat recomano un vi negre de la D.O Terra Alta.

Bon profit a tothom!!

UNES MANGONGUILLES AMB SÈPIA

2010-03-10T21:10:00.000+01:00

Un plat amb personalitat i bones intencions

Diuen que quan un es lleva pel matí una mica girat, val més que no faci res i menys que entri a la cuina a fer res, en el cas de que això fos el que tenia previst.

Avui diumenge, m’he llevat un xic girat i desprès d’esmorzar m’he dit que tant mateix el que no fes avui no ho podria fer la resta de la setmana. Així dons, m’he disposat a cuinar i he fet dues coses a la vegada, la que tenia pensat fer i un altre per avançar feina. De la primera que he fet és de la que parlaré, de l’altre ja ho faré un altre dia.

He cuinat unes mandonguilles amb sèpia, amb tots els ets i uts que li son propis per poder anomenar-se d’aquesta manera.

Tot seguit explico la recepta i els ingredients que hi he emprat.

Ingredients:

400 grams de carns de porc i vedella barrejada

1 o 2 sèpies, segons la mida

1 ou

Molla de pa mullada amb llet una llesca gran

All i julivert picats

Sal i pebre

Un pensament de nou moscada

Un altre pensament de canyella en pols

Pel sofregit: Una ceba gran i un gra d’all ben trinxats, dos tomàquets ben madurs ratllats.

Per la picada: Un grapat d’ametlles torrades, dues galetes Maria, un gra d’all i julivert picat i uns brins de safrà.

Procediment:

En un bol gran barrejarem tots els ingredients procurant escórrer una mica la molla de pa que tenim ficada en llet.

Quan tots els elements estan ben barrejats, farem les mandonguilles procurant que no ens quedin gaire grosses i d’una mida regular, tot seguit les enfarinarem i fregirem en abundant oli d’oliva. Reservarem les mandonguilles disposant-les sobre paper absorbent.

En una paella sense oli hi farem suar la sèpia durant pocs minuts, la reservarem deixant-la refredar i tot seguit la tallarem a trossos petits.

Tot seguit farem el sofregit agafant quatre o cinc cullerades de l’oli amb el que em fregit les mandonguilles. Primer de tot enrossirem la ceba i l’all i tot seguit hi abocarem el tomàquet ratllat, a continuació afegirem la sèpia que hem tallat abans i que teníem reservada.

El sofregit ha de quedar ben concentrat, procurant que la ceba quedi ben rosa però sense cremar-se i el tomàquet ben cuit.

Un cop tinguem el sofregit a punt, afegirem les mandonguilles, ho remenarem per barrejar bé les mandonguilles i el sofregit hi afegirem aigua calenta fins quasi bé cobrir-ho i ho deixarem coure a foc baix durant un quart d’hora, moment en que afegirem la picada. Un cop haguem sacsejat la cassola per fer que la picada s’ajunti bé amb la resta d’ingredients, ho deixarem coure cinc minuts més corregint el punt de sal.

Per beure recomano un vi de la D.O. Costers del Segre.

Bon profit!

Podeu triar: la cassola o el plat, jo ho tindria ben clar!!!

BACALLÀ AMB PANSES, PINYONS I OU DUR

2010-02-28T20:39:00.002+01:00

La cuina de quaresma, àmpliament comentada i estudiada per molts, ens excita els sentits amb tot un ventall de plats que aprofitant les primeres hortalisses que ens anuncien que la primavera és a tocar, suposen un canvi important: donen pas a la cuina de primavera, deixant enrere la cuina del fred.

Amb la quaresma tanquem el període hivernal fent via cap una estació de temps més amable i compatible amb fer vida a l’aire lliure. És temps de calçotades, costellades i grans esteses de brases per coure-hi sardines o el que es cregui més adient. El que realment importa és que el dia s’allarga podem romandre més temps al carrer.

Per celebrar que la primavera ja és a tocar, proposo que cuinem un plat de bacallà típic de la cuina quaresmal, que alguns seguim més per tradició que per devoció. El plat al que em refereixo és el bacallà amb panses, pinyons i ou dur; plat antiquíssim del que se’n té referència escrita al segle XVII.

Ingredients:

8talls de bacallà dessalat

1 ceba

2 grans d’all

2 tomàquets ben madurs

25 grams d’ametlles

50 grams de pinyons

50 grams de panses

3 ous durs tallats per la meitat

1 pessic de canyella en pols

Farina per arrebossar el bacallà

Oli per fregir els talls de bacallà

1 ramet de julivert

Sal i aigua

Procediment:

Primerament fregirem el bacallà amb oli suficient durant no gaire estona, tot seguit el reservarem apart.

Amb part de l’oli de fregir el bacallà farem un bon sofregit amb un gra d’all, la ceba trinxada i el tomàquet ratllat. Deixarem fer el sofregit lentament i quan estigui quasi fet hi afegirem els talls de bacallà, les panses i els pinyons. Ho remenarem agafant la cassola amb drap fent moviments giratoris per evitar ficar-hi la cullera i malmetre els troços de bacallà, tot seguit hi afegirem aigua sense que cobreixi el contingut de la cassola, deixarem que cogui a foc baix.

Mentrestant, farem una picada al morter amb el pessic de canyella, les ametlles i el julivert, dissoldrem la pasta amb un xic de suc de la cassola i ho abocarem al damunt del bacallà, tot seguit disposarem els ous pel voltant mirant de que no se’ns trenquin. Tornarem a fer moviments giratoris per tal de que es barregi bé, rectificarem de sal i ho podrem portar a taula.

Per beure recomano un vi de la D.O Costa Brava.

BACALLÀ AMB PANSES, PINYONS I OU DUR

2010-02-26T21:17:00.000+01:00

Espai de Ràdio Sabadell "La cuina d'en Narcís"

http://www.radiosabadell.fm/RSPodcast-V1.0/audio/dpk_2688_33.mp3

UNA CASA PORTUGUESA

2010-02-23T23:34:00.003+01:00

Voltant per Barcelona no és estrany trobar llocs amb encant per prendre alguna cosa o tastar algun menjar que prové d’un altre país.

Aquest és el cas de la Casa Portuguesa del carrer Verdi de Gràcia, on em va portar la meva filla Alba el dissabte passat al vespre.

Vaig poder retrobar-me amb els sabors dels formatges portuguesos, del bacallà amb espinacs i amb els vins d’aquell país que tant m’agraden. Hi havia també crispells de bacallà fets segons les costums d’aquell país i pels llaminers un bon assortit de dolços, sense que hi manquessin els pasteis de Belem.

Amb un servei eficient i amable l’estada en aquell establiment em va resultar agradable i tinc ganes de tornar-hi, cosa que faré tant bon punt en tingui oportunitat.

Ja ho deia la cantant portuguesa Amalia Rodrigues:http://www.youtube.com/watch?v=n6A2-7QM5d8&feature=related

CARXOFES I PÈSOLS ESTOFATS AMB PERNIL I CALAMAR

2010-02-21T21:59:00.000+01:00

La primavera ve amb retard i l’hivern s’obstina en no deixar-nos treure l’abric ni deixar el paraigües d’una vegada. Malgrat tot, les carxofes i els pèsols en fet acte de presència als mercats i és difícil no aturar-se davant la parada i comprar-ne. La cuina del producte fresc i de temporada és un benefici del que no podem ni hauríem de voler prescindir mai, en benefici del producte congelat que es pot comprar tot l’any a qualsevol botiga especialitzada. El valor afegit que té una carxofa o uns pèsols conreats i collits a poca distància d’on els comprem és incalculable i sovint no valorem aquest fet i no aprofitem aquesta avantatge que tenim la gent que vivim en un poble on podem anar al mercat i comprar directament al productor els productes frescs acabats de collir. Proposo que pensem en això i que ho valorem. Penso que tant de bo, a més de poder comprar les hortalisses hi poguéssim comprar l’aviram i els ous.

Per fer veure que ja som de ple a la primavera proposo que cuinem unes carxofes estofades amb pèsols amb una mica de pernil ibèric i un calamar.

Ingredients:

6 carxofes

200 grams de pèsols

1 ceba petita

1 gra d’all

Uns daus de pernil ibèric

Un calamar tallat a trossos petits

Uns brins de safrà

Brou vegetal o aigua.

Procediment:

Tallarem i netejarem les carxofes i les posarem en un gibrell amb aigua i farina per tal de que no s’oxidin. De cada carxofa en podem fer sis trossos.

En una cassola hi farem enrossir l’all i la ceba, tot seguit hi ficarem les carxofes que farem agafar temperatura i un xic de color, tot seguit afegirem els pèsols i el pernil, ho remenarem ben bé i tot seguit introduirem el calamar que haurem tallat ben petit. Passats cinc minuts hi tirem els safrà i unes llossades de brou calent o aigua, sense que ho cobreixi; rectificarem de sal i podem posar-hi un xic de pebre negre si és que ens agrada.

Les carxofes no han de quedar gaire toves, s’han de poder mossegar, del contrari es desfan i no tenen gust de res.

Si volem que ens quedi una salsa més espessa, on poder sucar-hi pa, podem desfer una mica de farina un una tassa amb una mica de brou calent, això ens lligarà la salsa i li donarà consistència.

No és cap mala idea substituir el brou vegetal fer un fumet de peix suau.

Per beure recomano un vi blanc de la D.O Terra Alta.

Bon profit i que ho passeu el millor possible.

LA CUINA D'EN NARCÍS

2010-02-12T19:46:00.004+01:00

Espai radiofònic de Ràdio Sabadell.
Corresponent al 11 de febrer del 2010

COLS DE BRUSSEL.LES AMB CREMA D'ALLS TENDRES I GALTA DEPORC AMB PARMENTIER

2010-02-07T20:32:00.000+01:00

Hi ha aliments que gaudeixen de tots els pronunciaments favorables i unànimes per part de la gent, n’hi ha d’altres que no son ni carn ni peix i que quan els anomenes sempre hi ha qui arronsa el nas.

Aquest és el cas de les cols de Brussel•les, aquesta pinya compacte de fulles ben segellades que tant mateix sembla que vulguin protegir en tresor. Pot ser no saben que el tresor son elles mateixes.

Aquesta és una verdura que llueix amb llum pròpia i que no li calen guarniments per a fer-la mengívola; per això em decanto en aquests cassos per bullir-la i menjar-la amb només un raig d’oli, dons m’agraden i defenso els sabors purs, els autèntics sense disfresses.

Malgrat tot he volgut fer una concessió al deliri i proposo menjar-les amb un fons que modifica poc el resultat organolèptic i suavitza el gust característic de la col belga.

Una crema d’alls tendres, dona un sabor que per a mi és el topall de fins on es pot anar en apaivagar el gust d’aquesta hortalissa.

La col de Brussel•les s’ha de bullir durant 10 minuts amb un pessic de sal, mentre es bull confitarem els alls tendres amb un xic d’oli i els afegirem a la crema de llet que tindrem al foc escalfant-se, ho remenarem, corregirem de sal i disposarem una pàtina d’aquesta crema al fons del plat, damunt de la qual hi disposarem les cols, només ens mancarà deixar-hi caure pel damunt un fil d’oliva verge extra. Com a primer plat les cols son un bon inici.

El magre inici d’àpat requereix un segon més espès, amb més gruix i densitat, és per això que proposo unes galtes de porc amb una Crema Parmentier que no és més que el que coneixem per puré de patates i que du aquest nom en honor d’ Antoine Agustin Parmentier(1737-1813) a qui devem molts avenços en l’alimentació i la salut, ja que va experimentar i treballar en les possibles formes de conservar els aliments, la divulgació de consells diatètics, l’extensió del conreu de la patata a França i la resta d’Europa i un llarg etcètera d’activitats encaminades a la promoció i millora de l’alimentació.

De la galta de porc, no sé que es pot dir que no s’hagi dit ja, només vull insistir en que quan un producte es fresc, i de qualitat no cal que li afegim gaires cosses, deixem-lo que se’ns mostri tal i com és, sense mascares que modifiquin el seu gust.

Les galtes salpebrades es fiquen al forn amb un raig d’oli, una mica de ceba i uns gran d’all, quan hagi agafat color hi afegim un got de vi ranci, donem la volta a les galtes i si un cop evaporat el vi veiem que la carn ens queda seca, hi abocarem un got d’aigua. Quan la carn es comença a separar de l’ós podem treure la safata del forn i emplatar.

Per beure proposo un vi de la denominació, Costers del Segre.

Bon profit.

UN ESTOFAT DE VEDELLA

2010-01-29T13:03:00.004+01:00

El meu estofat de vedella.

Recomano aquest vi.

Els estofats que estem acostumats a menjar i cuinar al nostre país, son d’allò més variat i sofert. Un estofat ho admet quasi bé tot, ens permet netejar el fons de la nevera, si hi ha quatre champinyons tristos, una pastanaga que comença a mostrar símptomes de defalliment o un pebrot que ha conegut millors moments, poden entrar a formar part d’aquests menja popular que ens escalfa el cos en aquests dies de fred.

No és que convidi a fer un estofat amb productes de mala qualitat o bé que ja no son aptes per menjar, no, res més lluny del que pretenc. El que proposo és que ens anticipem a que els aliments frescos deixin de ser-ho i que abans de que entrin en una fase agònica i de pèrdua de facultats, planifiquem i pensem el que podem fer amb ells, quina sortida mengívola els hi podem oferir.

A Itàlia per fer net al fons de la nevera tenen la menestra on fins hi tot per fer-la més saborosa hi fiquen la conna del formatge parmesà fet que fa millorar el resultat final d’aquesta elaboració.
Vull proposar-vos un estofat de carn de vedella, que podríem dir que és una recepta estàndard, que pot admetre més ingredients o canviar-ne algun per qualsevol altre.

Ingredients:

500 grams de carn de vedella Proposo que sigui de la part del conill.
1 ceba grossa ven trinxada.
3 grans d’all sencers.
1 o 2 pastanagues tallades en daus.
2 tomàquets ben madurs ratllats.
1 branqueta d’api picat ben fi.

2 patates mitjanes per persona. Recomano patata gallega.
100 grams de pèsols.
2 o 3 carxofes tallades en quatre troços amb els troncs pelats i trossejats.
1 lligat d’herbes que dugui: llorer, farigola, julivert i mig porro.
Un pessic de canyella en pols o bé un tros petit.
4 cullerades d’oli d’oliva verge extra.
1 got de vi ranci.
1 litre de brou de carn o d’au.

Procediment:

En una cassola ben calenta hi abocarem l’oli, quan estigui quasi bé a punt de fumejar hi anirem tirant la carn tallada a daus a poc a poc per evitar que l’oli perdi temperatura. Ho enrossirem bé i tot seguit afegirem la ceba i l’api. Tot seguit i un cop la carn sigui ben rossa podrem salar-ho. Seguidament afegim la pastanaga i abaixem el foc, al cap de cinc minuts aboquem el tomàquet ratllat i esperem que es faci, quedant ben concentrat, arribat aquest moment afegirem el vi ranci i esperarem que evapori l’alcohol. El vi ens permet desglassar el fons de la cassola, on hi ha quedat enganxat el suc que treu la carn en contacte amb el calor del fons de la cassola.

Evaporat l’alcohol, podem afegir el brou, tapar la cassola i abaixar el foc, deixant coure lentament durant tres quarts d’hora, transcorregut aquest temps, podem afegir les patates tallades a daus i els pèsols i a mitja cocció de les patates el pessic de canyella i les carxofes.
Tastarem l’estofat per beure com està de sal i si cal ho corregirem.
Sempre és millor no salar gaire al principi per tal de no esguerrar el plat.
Un cop cuites les patates podem servir-ho o bé deixar-ho per l’endemà que sens cap dubte serà més bo.
Per acompanyar aquest plat proposo un vi de Rioja, “ La Montesa”, l’ocasió s’ho val.

UN ARRÒS AMB SARDINES

2010-01-24T20:43:00.006+01:00

Un arròs amb sardines

Un vi amb sentiment

Joan Peiró

En Joan Peiró, l’anarcosindicalista conegut per les seves posicions moderades era també moderat a l’hora de menjar. Home d’acció que no va anar a l’escola, va ser quasi analfabet fins els vint anys, malgrat això va fer-se una formació digne, en molts aspectes molt superior a la d’algun universitari de casa bona.
Li agradava el menjar senzill, el que es menjava a les llars treballadores, que ben sovint era magre i escàs.

L’arròs amb sardines és un plat que per a mi és extraordinari per llur senzillesa i està carregat d’originalitat pels seus components barats, assequibles i dietèticament prou ben equilibrats.

En un arròs amb sardines hi ha cereal, verdures i proteïnes, és dir, hidrats de carbó, proteïnes, àcids grassos omega 3, vitamines, fibra, ferro, fòsfor, potasi.
El pobre Joan Peiró no sabia gaire d’àcids grassos ni de proteïnes però tant ells com la gent del seu temps tenien un olfacte especial que els permetia gaudir de tant en tant d’una menja com aquesta que els permetia sortir de l’habitual plat de llegums que era el que més es menjava en aquelles èpoques.

Ingredients:

1 kilo de sardines
400 grams d’arròs
Oli
1 ceba
3 grans d’all
2 tomàquets grossos ben madurs
Un bon grapat de pèsols
Per la picada, un manant de julivert, un all i uns brins de safrà.

Farem un sofregit ben concentrat amb la ceba, dos grans d’all i el tomàquet, tant bon punt el sofregit estigui llest, hi afegirem els pèsols, tot seguit l’arròs que farem enrossir un xic, arribat aquest punt ja hi podem afegir l’aigua o el brou de peix o vegetal a raó de dues mesures i una mica més per mesura d’arròs. Quan arrenqui el bull, podem afegir-hi les sardines ben netes de budells i d’escames, al cap d’uns deu minuts de cocció tirarem la picada que haurem fet en el morter ajudant-nos amb una mica de sal per evitar que saltin els ingredients. Deixatarem ben bé la picada amb una mica d’aigua per fer més fàcil la dilució amb l’arròs. Corregirem de sal i tant bon punt estigui ben cuit el servirem.

Per aquest arròs recomano un vi de Gandesa negre: Étim que recomano especialment.

Bon profit a tothom.

MONGETES DEL GANXET ESTOFADES

2010-01-11T21:10:00.003+01:00

Les mongetes del ganxet haurien de poder receptar-se i la resta de llegums també.

El fred convida a menjar amb una mica més de consistència, a romandre a casa més estona del que normalment hi estem. Ja sé que no descobreixo res de nou, amb el fred no sortim si no és del tot necessari a no ser que siguem uns ferms partidaris de tenir el nas i les orelles vermelles i insensibles. Deia abans que el fred convida a menjar d’una manera més consistent, adequada a la duresa del nostre benigne clima. No sé si és psicològic però és així, ens ve de gust un menjar més espès, carnívor i calent, d’aquell que fa sentir-se un xic més ple que si fem un àpat normal.

Vull recomanar un plat d’aquest que he descrit. És saludable i potent al mateix temps i la part carnívora tot i que hi és present no és la que predomina.
Les mongetes del ganxet estofades amb carn magre, és el plat que vull proposar-vos per apaivagar els gèlids dies que ens han tocat en aquest inici d’any.

Ingredients:
500 grams de mongetes del ganxet o d’un altre tipus.
1 ceba gran trinxada.
500 grams de carn magre.
2 cullerades d’oli d’oliva.
2 grans d’all trinxats
1 cullerada sopera de mostassa del tipus Dijon antiga.
Sal i pebre negre.

Procediment:
Un recipient adequat enrossirem la carn magre l'all i la ceba, tot seguit afegirem les mongetes i l’aigua freda necessària per coure-les.

Hem de tenir ben present que les mongetes han de bullir poc a poc i que haurem d’afegir aigua freda de tant en tant a mida que es couen. Tenim de procurar no remenar-les gaire, només sacsejar-les per tal de que no es trenquin.
Quan estiguin quasi cuites hi afegirem la sal i la mostassa que procurarem dissoldre amb cura per no trencar les mongetes. La mostassa és un contrapunt als sabors que integren aquest plat i fins hi tot penso que els hi dona lluentor.

Aquest plat, acompanyat d’una amanida variada quasi bé pot considerar-se un plat únic. És potent, energètic i no excessivament gras, tot depen del greix que dugui la carn.
Per evitar la possible flatul.lència provocada per les mongetes es pot afegir una grans de comí a l’olla, això ajuda a minimitzar aquest , per alguns,tormentós fenomen.
Recomano un vi negre de la terra per pendre amb aquest plat, fins i tot, un vi a granel del Priorat de que venen a les bodegues.
Bon profit.

UN DINAR A LA GARROTXA

2010-01-07T20:06:00.005+01:00

Hostalets d'En Bas

Patates farcides

ânec rostit amb costella de porc a la taronja

Anar a la Garrotxa i no visitar algun dels seus restaurants on es practica la cuina autòctona es no haver fet un viatge complert. L’estiu passat vaig poder gaudir d’un àpat memorable a Hostalets d’en Bas, concretament al Restaurant Can Llonga on vaig anar a parar seguint el meu instint i la gana que s’obre i s’accentua quan és l’hora de dinar i no tens cap idea d’on ho faràs o si ho faràs correctament, dons ja no tenim edat de menjar qualsevol cosa depressa i corrents.

Recomano visitar els Hostalets, és un poble on no s’ha d’esperar trobar-hi cap catedral, cap indret que cridi especialment l’atenció; és tot el conjunt el que provoca que t’hi sentis bé. Cap edificació que trenqui l’harmonia de les velles cases, els balcons porxats amb flors, en definitiva un ambient de població pagesa on encara no s’hi ha fet sentir massa el pes del turisme. L’única nota que em va trencar el plat bonic va ser que hi havia un casament i sortia de l’església l’esperpèntic soroll dels cants Kumbaià amb guitarres incloses.

Per fer anar coll avall aquest mal moment vaig adreçar-me cap a Can Llonga on desprès de donar un cop d’ull a la carta, vaig adonar-me que era allà i no en cap altre lloc on podia reconciliar-me amb la vida i amb l’entorn fent un bon àpat.

De primer vaig demanar unes “patates farcides amb botifarra de perol i bolets”. Les patates d’aquella zona gaudeixen de molt prestigi per la seva qualitat i la veritat es que no em varen decebre gens ni mica. De segon se’m va ocórrer demanar “ànec rostit amb costella de porc a la taronja”. L’ànec s’ha de saber cuinar i aquella gent en sap, a l’ànec li agrada ser cuinat amb llard i aquell ànec i jo varem veure satisfetes les nostres expectatives. Per ajudar a gaudir l’àpat, vaig demanar una ampolla de cava Recaredo que també va complir el paper que li pertocava sense cap mena de dubte.

MÉS COLLONADES....

2009-08-07T10:33:00.002+02:00

Medusa, meduseta ompliràs de diners la caixeta.

Tot estant de vacances, em ve a la memòria la noticia de que la cuinera de Sant Pol Carme Ruscalleda ha decidit d’incorporar la medusa a la seva carta de plats.

Bé això val una reflexió emprant-hi el temps just, no més del temps necessari, dons a l’estiu amb la calor no és bo encaparrar-s’hi massa. A cada cosa el que li toca, ni més ni menys.

Coneixent les excentricitats d’aquest redescubridors de la sopa de farigola i l’aigua calenta, cal agafar-s’ho amb calma ja que mai deixaran de sorprendren’s amb els seus estrafolaris invents que ens volen vendre a preu d’or.

De tota l’amplia gamma de meduses que hi ha al nostre litoral només son dues les que podríem qualificar de comestibles: La Cotylorhiza tuberculata i la Rhizostoma pulmo.

Em pregunto com deu cuinar la medusa la senyora de Sant Pol, estofada, a la planxa, bullida amb un rajolí d’oli i una fulla de julivert? O només la fa olorar per si amb això ja en tenim prou?

La medusa en la seva composició l’aigua n’és un 95%, la resta son proteïnes i poques traces de lípids. Bé dons, si submergim una medusa en una cassola amb aigua bullint, no en quedarà res, s’anirà deshidratant fins només en quedi una mínima expressió i fins i tot les proteïnes s’esvairan en el medi aquós. El que penso com a solució culinària per aquest animaló és en arrebossar-lo com si volguéssim fer calamars a la romana amb l’oli ben calent per tal de escurçar a la mínima expressió el temps de cocció i així aconseguir que la medusa no perdi aigua.

Que voleu que us digui? Tant mateix només son meduses i no val la pena –com ja he dit al principi- d’encaparrar-s’hi gaire.

No entenc com aquests restauradors tenen clientela disposada a agenollar-se davant la dictadura de la collonada esnob. El cert però és que la tenen tot i que no deixen de ser una minoria molt minoritària malgrat que a vegades sembli el contrari, fruit de la repercussió mediàtica que té el fenomen de la cuina d’autor o cuina creativa.

Em pregunto quin valor té per aquests cuiners un rostit ben fet, un guisat de peix o de carn que faci gaudir a que el menja, amb el seu punt d’equilibri ajustat al màxim entre els sabors del sofregit, l’oli i la part animal sigui aquesta terrestre o marítima.

No me’n sé avenir de que els anomenats “platillos” no mereixin per alguns gourmets el respecte i consideració que tenen ben merescuda. Penso que ens estem decantant perillosament en un sentit que no porta enlloc, la anomenada cuina d’autor o d’estrella mediàtica de la cuina és fum i no té futur per què és per minories (no incloeixo la classe mitja) i això fa preveure que cada cop més aquest tipus de cuina serà per èlits amb un gran poder adquisitiu que gaudeixen explicant els diners que s’han gastat per menjar fum, meduses i altres ganyps més o menys amanits.

Malauradament penso que aquest fenomen fa recular la cuina de sempre, la tradicional dons molts cuiners s’han deixat enlluernar per el soroll mediàtic i el possible diner fàcild’alguna manera tendeixen a deixar de banda els vells preceptes i contaminen la cuina de sempre amb floridures i mixtures estranyes que no fan més que desorientar a la gent creant confusió.

Per acabar no deixaré de reivindicar lo clàssic, lo tradicional, el que es perd i corre perill de no recuperar-se a mans de la confusió més o menys conscient o volguda d’aquest destralers i mestres de l’enganyfa.

UNA MICA DE CARN

2009-07-07T19:19:00.004+02:00

Una recepta per poder dir-se així, ha de poder ser elaborada a casa sense cap mena d’angoixa ni mal de cap. penso jo, que no hem de posar-nos el llistó molt alt d’entrada, al contrari, cal començar poc a poc i anar consolidant el que aprenem, dia darrera dia, donant solidesa a l’empirisme que és el pal de paller de la cuina. Jo al menys ho veig així.

Hem de conèixer el secrets del sofregits, esgarrar-ne uns quants, sortir-nos-en bé altres vegades; saber com fer un sofregit ben consistent i espès, dominar les mesures de ceba i tomàquet pel nombre de comensals als que tinguem de donar de menjar.

De petit sentia dir: “Fent i desfent aprèn l’aprenent” que és el mateix que dir: “Tallant collons s’aprèn a capar”. Bé no proposo una marató de tallament ce collons o que les escoles de cuina creïn un postgrau sobre aquesta matèria (es senten tantes bestieses que amb el temps ho podem veure) , al contrari, jo el que proposo és la cuina sense preses, la corba d’aprenentatge sòlida, de llarga durada, que sigui un itinerari amè, encoratjador, il·lusionant i constructiu.

No es pot començar la casa per la teulada, no es pot aprendre a fer la pasta de la tempura si primer no dominem els arrebossats de la cuina autòctona. Si no sabem fer calamars a la romana no ens posem a fer tempura de verdura o qualsevol recepta que fugi del empirisme tradicional.

Vull proposar, per posar fi en aquesta llarga introducció, una recepta de carn guisada fàcil però que requereix temps, paciència i foc lent en definitiva una recepta homologable en la forma de cuinar a Itàlia o a qualsevol dels països veïns.

El “sugo” o “ragú” que fan a Itàlia té com a components bàsics la ceba, el tomàquet, la pastanaga i l’api a més d’altres elements botànics com el romaní i d’altres alcohòlics com el vi dur, gras, gruixut i pastós d’un color robi impenetrable que es troba a les bodegues guardat en botes centenàries.

La carn és per si sola un element que gaudeix de l’acceptació de tothom en les diferents formes de cuinar-la i que no sempre ha estat a l’abast de totes les economies. Potser és així per aquest motiu :la inaccessibilitat més o menys discontinua que ha sofert aquesta font de proteïnes.

Les classes amb menys poder adquisitiu, s’han hagut de conformar amb les peces menys nobles del bou o la vedella, per aquest motiu s’han ingeniat diferents formes de cocció prolongada i altres mètodes com el marinat per estovar i amorosir les peces de carn més dures i eixarreïdes.

Les clàssiques mandonguilles nostres ( “polpetine” a Itàlia) no son res més que això,: carn de inferior qualitat trinxada i condimentada amb all i julivert, sal i pebre per fer-la més mengívola i apta, aconseguint elevar les mandonguilles a la categoria de plat sublim i preuat per molts paladars no contaminats per dèries i modes inventades pels torracollons de sempre, als que ara anomenen “innovadors”.

Les mandonguilles amb sèpia, o amb pèsols i patates de igual forma que els “spaghetti con le polpetine” que es mengen a la península itàlica son una joia gastronòmica que tenen la seva arrel en la cuina de subsistència.

Menció especial mereixen el “lesso” que és el més semblant a la caldeirada gallega i que consisteix en fer bullir durant molta estona un bon tros de carn que pot ser un conill de vedella o bou o bé la part del ventre de l’animal acompanyant-ho de ceba, pastanaga i api. Aquesta carn un cop cuina i amorosida es pot menjar acompanyada de patates bullides amb una salsa verda que s’elabora amb all, ceba, julivert, alfàbrega, suc de llimona sal, pebre i un bon raig d’oli verge extra.

Amb el suc del bullit, també s’elabora una recepta de patates guisades que s’ajunten a un sofregit de ceba pastanaga i api i una mica de safrà.
El suc de coure la carn, dona un sabor especial a les patates que juntament amb el safrà fan d’aquesta menja tant senzilla un plaer.

A quasi ningú se li escapa que les “cuines” senzilles, les de subsistència tenen el seu origen en la carència, situació fa créixer l’enginy i treure d’allà on quasi no n’hi ha.

UN SUQUET DE PEIX

2009-06-14T20:16:00.005+02:00

El meu "suquet de peix" modificat

Tot i que a la nit procuro no menjar gaire ni massa fort, l’altre dia que tenia convidats vaig entrar a la cuina per no fer cap bullit ni cap cosa de res a la planxa. Vaig dir-me que l’ocasió ho mereixia i vaig abandonar el rampell agut de moderació que m’havia envaït fa un temps.

El fet és que vaig entrar a la peixateria a fer-me amb unes aranyes, una sèpia i un calamar, també vaig rescatar de la panera unes gambes ben grosses i vermelles ajuntant l'acció al pensament com si fos un Superman casolà, també vaig apropiar-me d'una musclos i unes petxines de Tarragona.

Arribat a casa, em vaig servir una copeta de ”Manzanilla a Gitana” per fer anar cap dintre tots els gripaus acumulats durant el dia, de tothom és ben sabut que amb gripaus entrebancats a la gargamella no es pot cuinar i molt menys si es tracta d’elaborar un "Suquet de peix" ( no deconstriut ni esferificat).

Per preparar el suquet vaig elaborar un sofregit ben espès, dens, fet amb molt de temps i paciència de la bona.

Una ceba vermella, uns alls, pebrot verd i una mica de vermell reberen matarile sota l’implacable fulla del meu ganivet degudament esmolat; els tomàquets ben madurs escaldats i nets també varen córrer la mateixa sort. En el foc del costat bullia una olleta, llur contingut era un projecte de fumet de peix que prenia forma i contingut sobre la base d’elements marins i botànics especialment escollits: Retalls de rap, espines i caps de lluç, els caps de les aranyes.... també una ceba, porro, alls, tomàquet, julivert i pastanaga. Com element de cohesió de totes las matèries un bon got de vi blanc de Gandesa amb la seva característica virilitat i color daurat fort.

Vaig gosar canviar la tradicional recepta del suquet en un sentit pràctic, substituint les patates per macarrons com element transgressor de la tradicional recepta.

Utilitzar pasta en preparacions d’aquest tipus tampoc és una transgressió important dons si cuinem fideus amb sardines, fideus amb congre o amb rap no és pot dir que canviar les patates per macarrons sigui alterar substancialment la recepta original.

A l’hora de la veritat es va poder copsar que la modificació va valdre la pena: tots els convidats varen repetir plat,. Els macarrons havien agafat el gust de tots els ingredients i brillaven amb llum pròpia.

Vaig obrir un ampolla de Rioja (Predicador) per no desmerèixer l’èxit del suquet.
Bon profit a tothom!

FAVES A LA CATALANA

2009-05-28T19:16:00.002+02:00

Don Manuel era un afamat menjador de faves a la catalana

Ja fa dies que les faves son aquí, a tots els mercats i podem trobar faves i pèsols tendres i saborosos que com cada temporada venen a donar una pinzellada de color i sabor a les nostres taules.

Les faves a la catalana amb pèsols o sense son un plat exquisit, és una de les formes més barroques i elaborades de cuinar les faves.

Ja sabem que en aquests tipus de cuina tot comença amb un sofregit com element bàsic a partir del qual pot esdevenir qualsevol cosa. En el cas de les faves el sofregit és de seva tendre i poc tomàquet.

Les faves a la catalana no volen presses ni mals humors a l’hora de cuinar-les, volen això sí, bons ingredients: bona cansalada, bona botifarra negra i una excel·lent botifarra blanca. L’element botànic no és menys important: el llorer, el marduix i la menta donaran el contrapunt a la suposada amargor de les faves. L’element alcohòlic no és poc important: l’aiguardent i el vi ranci a parts iguals no faran més que apaivagar qualsevol fortor que pretengui sobresortir trencant la idònia comunió d’aromes i sabors.

Aquest plat és una barreja de luxúria i poesia, d’esclat de sentits i vigor sensual, és en definitiva el més semblant a allò que els francesos anomenen “la petite mort”. Els lletraferits, estrets de pit i estrenyits no hi estaran d’acord, tant se me’n dona. El cul els hi pixo!

No hem direu que la forma de coure les faves no és també un xic estranya si escoltem a les iaies i tietes que feien cuinaven les faves en una olleta de fang i ficaven al damunt un plat dels de sopa amb aigua fins a la ratlla que feia la funció de tapadora i al mateix temps de baròmetre que indicava l’estat de cocció de les faves. Quan l’aigua s’havia evaporat del tot, les faves ja eren cuites.

S’ha discutit arran de si les faves han de ser caldoses o més aviat seques. Bé, això tot i ser una qüestió de gustos, goso dir sense massa por a estar errat que les faves a la catalana no son un plat on després de menjar-te’l hi puguis sucar un quart de pa. Les faves han de ser més aviat seques, amb poques concessions al “suca-mulla” , qui vulgui sucar pa té una bona llista de plats on poder fer-ho i no esguerrar un dels plats amb més esmerçament de saviesa culinària.

M’ha vingut a la memòria que en certa ocasió en un restaurant de Barcelona em varen oferir faves a la catalana com a plat del dia recomanat i fora de la carta, vaig preguntar-li al maître si les faves portaven marduix, menta, aiguardent i tots els ets i uts; lacònicament em va contestar que no, arribat aquest punt ja no vaig gosar preguntar-li si també havien eliminat la botifarra negra. Vaig contestar-li que no, que gràcies que les faves no m’agradaven. No creieu que aquest fos un restaurant on s’hi menja per sis rals, no al contrari. Tenen bones viandes, bon peix i bona carn i una carta de vins més que acceptable i fins hi tot ha estat recomanat pels crítics gastronòmics de la Vanguardia, la qual cosa em reafirma que dels crítics no se’n ha de fer cas.

TEMPUS FUGIT

2009-04-05T21:39:00.004+02:00

Diada del Ram, palmes i palmons. Haig d’anar a veure el padrí per recollir el tortell, sempre de massapà. Estreno un vestit nou. Pel ram s’ha d’estrenar. El mateix vestit servirà per anar a la processó i als oficis de divendres sant. De ben segur que les mànigues i el camal dels pantalons quedarà ben tacat de cera.

Amb el tortell el meu avi em donarà els vint duros de cada any. Un petó a l’avi i fes bondat. Vermut amb els pares. Nen no et taquis.

La setmana santa d’abans tenia malgrat tot el seu encant, bé no sé si el tenia o jo (o nosaltres) li veiem. Ves, quin remei!!

Grups de noies europees pel carrer, ben diferents de les d’aquí. Quina joia i quin neguit!!

Divendres sant, abstinència de menjar carn. El dejuni si vol el farà el Deu. Per dinar bacallà amb panses, pinyons i ou dur i després bunyols fets a casa. Els bunyols casolans son durs i s’han de mullar per no ofegar-se, malgrat tot son bons.

Processons i més processons, ni ràdio ni televisió (en blanc i negre) digeribles, tot son processons i més processons i penitents que caminen arrossegant cadenes i a més van descalços, altres genolleigen, és dir, caminen amb els genolls. Ignoro quins pecats tant grossos hauran fet per fer tant dura penitència. Un andalús comença a cantar una saeta i el fan callar. Aquest bon home so sabia on es ficava, els calellencs benpensants, indígenes i autòctons i franquistes no ho poden tolerar. Llàstima que no plogui i s’ho emporti tot, els legionaris, la banda de la Policia Armada, el sant crist, la dolorosa i la mare que els ha parit a tots...
Masses dies de gori-gori acaben fent perdre la paciència.

El més bó de tot, l’aire que es respira pel carrer, noies estrangeres que criden per fer-se notar, el tortell, els bunyols, festa a l’escola i els vint duros que m’ha donat l’avi.

UN RISOTTO

2009-03-18T21:47:00.003+01:00

El jove Mario Cabré era un amant del risotto

Agafar en una cassola un bon grapat de ceba trinxada que daurarem amb un xic d’oli i mantega .

Tot seguit, hi afegirem l’arròs i el marejarem fins que s’amari bé amb la mantega i l’oli.
Un cop aconseguit això, hi tirarem una copa de vi blanc sec que deixarem que s’evapori i redueixi.
En aquest moment hem de començar a afegir el brou, que pot ser de carn o vegetal.

Per començar, un bon cullerot o dos de brou a foc viu i comencem a remenar l’arròs fins que es “begui” la major part de brou que hem posat. Continuem afegint més brou i remenant, repetint l’operació que hem fet avants.

A mitja cocció de l’arròs, es poden afegir els bolets, que si son secs, haurem posat en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts. L’aigua de remullar els bolets, es pot aprofitar per donar més gust a l’arròs.

S’ha de tenir ben present, que l’arròs és molt porós i té molta capacitat d’impregnar-me dels sabors utilitzant com a vehicle un greix (mantega o bé oli) i quan més i millor perfumem el brou i aprofitem les substancies, millors resultats obtindrem.

Els italians creuen que només es pot fer un autèntic risotto amb el seu arròs, el Carnaroli. Bé jo penso que aquesta creença és més aviat interessada i troba justificació en el xovinisme que fins ara només s’atribuïa als francesos.

A Catalunya hi ha arrossos molt bons, amb el suficient midó per a fer un risotto ben cremós sense que el grà perdi la seva consistència. Penso que amb l’arròs bomba podem fer un risotto excel·lent, amb permís dels italians.

És important conèixer el punt de l’arròs. El risotto és un arròs cremós però no pastós i té de quedar consistent sense que el grà s’esmicoli.

L’operació de coure l’arròs, és ben important i de que la fem correctament, depèn que obtinguem un bon resultat.

El brou que fem servir per coure, ha d’estar bullint, si no té la mateixa temperatura de l’arròs, al abocar-lo es para la cocció i l’arròs s’encalla. Cal fer-ne una bona quantitat ja que se’n perd amb l’evaporació.

Quan l’arròs és cuit, el rectifiquem de sal hi afegim una nou de mantega i un bon grapat de formatge parmesà ratllat i procedirem a sacsejar la cassola fins que s’incorpori bé la mantega i el formatge.

Un cop fet això, no es qüestió d’esperar a ningú; s’ha d’emplatar i començar a menjar al moment.

Hi ha moltes receptes de risotto, jo l’he menjat fins i tot de tomàquet , que és excel·lent. Ara que és temps de carxofes, proposo que fer-lo. Es ben senzill de cuinar i el resultat s’ho mereix.

Per acompanyar aquest plat recomano un vi no gaire corpulent, fins i tot penso que un cava pot anar-hi bé. En aquest cas proposo un Recaredo

BRAONS DE PORC

2009-03-07T23:37:00.003+01:00

Truja finestrera, és puta o xafardera......

Tot burjant-me en el més endins del meu sac de records gastronòmics, he recordat una menja que vaig tastar fa molts anys en un restaurant de muntanya.

Es tracta d’un braó de porc cuit amb verdures. El seu gust era diferent a tots els plats cuinats amb porc que havia menjat mai. Era suau, gens greixós i les verdures s’havien amarat del sabor del porc.

L’element botànic que contribuïa a donar personalitat al plat, eren l’api, la col, la ceba i algun altre que no recordo. El que si recordo és que s’acompanyava d’all i oli. No se quin nom li donen ni si té variants que donin peu a creure que aquest plat es cuina en altres contrades del país. Jo no he sabut trobar-lo enlloc més que no fos a la zona del Montseny, concretament a Riells.

Tinc la impressió de que és un plat antic, poc evolucionat (ni falta que fa), que no ha experimentat canvis ni mutacions al llarg del anys, cosa de la que me’n congratulo, ja que cada cop que un cuiner més o menys eixerit vol modificar per “alleugerir” qualsevol recepta, es cobreix de glòria, es a dir, esguerra el plat i no hi ha per on agafar-lo, dons ha esdevingut quelcom ben diferent i que no té res a veure amb la recepta original.

Si Josep Pla deia que la cuina d’un país era el seu paisatge ficat dins la cassola, podem afirmar sense por a caure en falsedat que el plat referit, és el Montseny i part de la Selva i un xic del Maresme introduïts amb més o menys convicció dintre d’un olla de fang de Breda.

CARMANYOLES PROLETÀRIES

2009-03-01T21:11:00.003+01:00

De sempre hi ha hagut persones que pel tipus d’activitat laboral que tenen, s’han vist obligades a dinar fora de casa. Això ha obligat durant molts anys, a emportar-se el dinar fet de casa en una carmanyola (altrament dita fiambrera).

Els temps han canviat i els poders adquisitius també i fins i tot ho faltarà qui digui que ens hem tornat molt fins. Hi ha opinions per a tots els gustos, però el cert és que actualment un dels sectors que més us feien de la carmanyola, -els paletes- ara van als restaurants de menú del dia sempre que poden i el temps de que disposen els hi ho permet, cosa de la qual jo me’n alegro. Això vol dir que els poders adquisitius han millorat una mica.

Recordo d’haver vist els paletes dinar asseguts a terra o bé al damunt d’una cadira improvisada amb tochanes i qui diu tochanes també podia ser un banc fet amb uns taulons.

Realment era difícil no repetir els menús i preparar un menjar que fos suficientment adequat pel tipus de feina i que al mateix temps no es fes malbé o perdés qualitats.

Totes les menges tenien element que les arrodonia i que feia de complement indispensable per acabar d’omplir el pap. Em refereixo al pa.

Les carmanyoles dels treballadors eren un compendi d’habilitats culinàries, d’economia domèstica i d’imaginació.

Era freqüent, trobar en un àpat cansalada fregida amb tomàquet (torreznos fritos con tomate), els “potages fritos” eren també junt a les llenties estofades un dels menjars més habituals. La carn de conill en totes les variants possibles de fer-les amb suc sovintejaven a les carmanyoles proletàries.

He dit que el pa era un complement indestriable del que es menjava, bo i que aquest fet era comú també a les llars.

La forma de menjar el pa i de tallar-lo, sempre m’havia cridat l’atenció per la habilitat amb que un tros de pa tallat d’una determinada forma, passa a ser una cullera o estri que ajuda a portar-se el menjar a la boca. Els paletes i per regla general tothom que tirava de carmanyola, portava una navalla a la bossa que feia servei a l’hora de tallar les “barquetes de pa”, pelar la fruita o tallar trossets de codonyat posat sobre el pa.

Per acompanyar el dinar, una ampolleta d’un petricó de vi que normalment era compartit amb els companys ajudava a fer-la petar una estona tot fumant una cigarreta o bé tancar els ulls per somiar una estona pensant en quants diners calien per donar l’entrada d’un pis o bé per comprar una moto.

UN ESTOFAT DE CUA DE BOU

2009-02-17T21:01:00.004+01:00

Aquest és l'aspecte que tenia la cua. No en va quedar ni una mostra

Tot recordant un meravellós àpat al restaurant El Caballo Rojo de Cordova, on vaig menjar un “estofado de rabo de toro” he intentat amb més encert del que jo mateix creia, de fer aquest plat.

Esta clar que el “rabo” no era de toro, si no més aviat de bou o vaca. Pel demés, tot igual o amb petites variacions que malgrat tot i que la carn de bou o vaca no és tant saborosa com la dels braus que han estat criats com marquesos, amb bona alimentació, fent gimnàstica diària a les deveses d’Andalusia i privats de tota mena de massificació pròpia de les granges.

La carn de la cua és molt melosa i gairebé sense cap mena de greix. Després d’una obligada cocció perllongada, esdevé molt tendre, suau i gelatinosa.

He preparat la recepta de la següent manera:
INGREDIENTS:

Una ceba grossa, alls, àpid, porro, tomàquet, pastanaga, farina, farigola, llorer, uns grans de pebre negre, oli, sal i vi negre.

Un cop salats i enfarinats els troços de cua els daurarem en una paella i els anirem col·locant dintre de l’olla a pressió a mida que estiguin llestos.

Trinxarem la ceba, el porro, l’àpid el tomàquet i la pastanaga en troços no massa petits. Junt amb els alls i les herbes aromàtiques els ficarem dintre l’olla.

L’oli de daurar els trossos de cua també anirà dintre l’olla i ho remenarem o foc viu. Tot seguit i abocarem el vi i un got d’aigua fins que tot just cobreixi les verdures i la carn.

Tapada l’olla, ho farem bullir 40 minuts i obtindrem una carn tendre, melosa que es desenganxa de l’ós.

La salsa resultant de la cocció es pot reduir i passar les herbes pel colador, obtenint una salsa més espèsa i lligada.

Es pot acompanyar amb patates fregides. Jo vaig fer unes carxofes saltejades amb all i julivert que vaig comprar amb la cistella ecològica de cal Brinco de Ventdelplà. Aquesta és una forma de menjar carxofes que recomano.

Per acompanyar aquest plat, recomano un vi potent, un Ribera del Duero, jo vaig prendre un Pago de los Capellanes, del que en vaig prendre unes quantes copes a la salut meva, dels meus amics i d’en Toni Farrés que ens ha deixat aquesta setmana passada.

Bon profit a tothom i que feu forces transgressions!!!!

TOT UN MAR I MUNTANYA PER LA CAMILLE

2009-01-27T21:15:00.003+01:00

Aquesta d'avui, és una recepta que va dedicada a la Camille, una noia de Bilbao que té seriosos problemes per poder menjar aquest plat allà a la capital del món, capital del "txiquiteo" i del bacallà fet en totes les formes i maneres.

Ja se sap que a Euskadi tenen una cuina potent, robusta i sobretot viril i no estan per romanços ni floridures.

El pollastre amb escamarlans a molts els hi pot semblar un afrancesament frívol, una cuina impossible, una collonada amb aires empordanesos o bé fruit d'aquests aires. Personalment, penso que és un reflex de la varietat i del geni del país.

El casament del galliner amb el llagut sembla impossible o contranatura, però ja veureu --si voleu- com aquest matrimoni és factible i positiu.

Sense més preàmbuls explico la recepta d'aquest plat.

Ingredients:

Un pollastre de pagès tallat a octaus.

Una dotzena d'escamarlans.

Una ceba grossa tallada ben fina.

Tres o quatre tomàquets ben madurs.

Un bouquet d'herbes que porti: farigola, orenga, llorer, fulles de julivert i un trocet de pell de taronja seca.

Un vas de vi ranci y una copeta d'aiguardent sec.

30 grams de xocolata.30 grams d'ametlles i avellanes torrades.

Uns fils de safrà.

Canyella en pols, pebre negre i sal.

Oli i farina.

Procediment:

Tallar el pollastre a octaus i empolsimar-lo amb sal, pebre i canyella; tot seguit enfarinar-lo i posar-lo a ofegar a la cassola de terra on hi haurem posat l'oli a escalfar.Quan hagi agafat una mica de color, retirar-lo i ficar la ceba trinxada que remenarem fins que agafi un bon color dauradet, serè llavors quan i tornarem a ficar el pollastre i també el bouquet d'herbes aromàtiques.

Quan la ceba estigui ben cuita i afegirem els tomàquets picats i sense llavors, ho deixarem coure sense que se'ns agafi i quan el tomàquet sigui ben cuit hi abocarem el vi ranci i l'aiguardent. Taparem una mica la cassola i a foc baix deixarem que es redueixi el líquid i s'evaporin els alcohols. Tot seguit cobrirem els troços de pollastre amb un brou de gallina i deixarem coure a foc lent remenant de quan en quan.

Quan la carn del pollastre sigui pràcticament cuita, hi ficarem els escamarlans.Mentre tot plegat s'acaba de coure, en un morter hi ficarem el safrà, les ametlles i un gra d'all i ho trinxarem fins que quedi una pasta ben fina; serà llavors quan i afegirem la xocolata (sense llet) un xic estovada, ho barrejarem tot i amb una mica del brou de la cassola ho deixatarem i ho ficarem a la cassola, on ho farem coure cinc minuts.

Avants de servir ho rectificarem de sal i pebre.

Per acompanyar aquest plat i amb permís dels sommeliers lletraferits i "tiquis miquis" recomano un cava : Elisabeth Raventós.

Bon profit i molta sort !!!!

LES GALTES D'EN RAMON PARELLADA

2009-01-01T22:42:00.004+01:00

La galta d'en Ramon

En Ramon Parellada és un home afortunat: Sap cuinar molt bé les galtes.

L'altre dia vaig tenir l'oportunitat de tastar les galtes que cuina en Ramon a casa seva. Eren unes galtes de porc ibèric cuinades com si es tractés d'un fricandó, amb els seus bolets i la salsa ben lligada.

Les galtes eren un regal pels sentits, ben cuinades, melosses i tobes. Al cap d'un moment i després de repetir (qui volia) la cassola va quedar ben escurada tot i que ja feia estona que menjàvem uns magnífics embotits ibèrics acompanyats d'uns vins excel.lents posat's a taula pels amics de la VINITECA VILA del carrer Agullers.

Les postres varen estar en consonància amb l'àpat, en abundància i qualitat: Mil fulls de crema i torrons artesans variats acompanyats d'un Pedro Ximenes dels que no es solen trobar.

Vaig quedar molt sorprès pel excel.lent maridatge de la galta de porc ibèric amb els bolets, donat que el porc ibèric té un gust més accentuat que no resulta gens fàcil de combinar amb segons que.

He cuinat galtes ibèriques d'unes quantes formes i la més m'ha convençut ha estat una preparació amb vi d'oporto i poma, aconseguint al final una reducció del vi que dona una salsa consistent que permet napar cada galta, fent que la carn guany matisos.

Us recomano que ho proveu de cuinar de les dues formes, totes dues son prou satisfactòries i si amés de la poma i afegiu unes castanyes, encara millor.

Bon profit!

CONILL AL JAÇ

2008-12-18T21:41:00.007+01:00

A Bartolomeo Scappi tambè li agrada el coniglio

Dos fervents admiradors d'aquest blog

Dona la impressió que el consum de carn de conill hagi minvat bastant en els darrers temps i que aquest animaló hagi esdevingut un animal de companya dels molts que hi ha actualment i que son d’allò més rar. (serps, cocodrils, aranyes, micos, rates etc.) Avui la gent ja no es conforma en tenir gat o un gos a casa i qui diu un gat, diu un periquito o un canari. No, això és de “frikis”, ara el que s’imposa per estar al dia és complicar-se bé la vida i no mirar prim a l’hora de fer el ganso.

Torno al que de veritat m’interessa, que es l’ús del conill com a font de proteïnes saludables, amb poc greix i a un preu raonable.

El conill ofereix un ample ventall de possibilitats gastronòmiques i sense por a exagerar, afirmo que és pot fer de tantes maneres com el bacallà.

Es pot cuinar amb tomàquet, amb samfaina o bé rostit al forn amb uns bolets; totes les diferents formes de cuinar-lo son prou satisfactòries.

Hi ha una antiga recepta de conill que s’anomena “conill al jaç”, que vaig menjar fa una anys en un restaurant de Peratallada, al Baix Empordà. Aquest àpat va reafirmar-me en el meu enèrgic rebuig a la cuina d’autor o altrament dita la cuina collonada.

El “conill al jaç” ben cuinat et pot reconciliar amb la vida i la restauració o alguns restauradors, que han decidit fer les coses bé i ser fidels a les receptes tradicionals sense fer invents estranys que només fan que empudegar les cuines i provocar úlceres als estómacs dels que cerquen un lloc per menjar i no caure malalts ni esdevenir pobres.

La història del “conill al jaç” es remunta a ara fa uns set-cents anys, quan en Bernat II en un dia de pluja en que tant si com no el noble Bernat va voler sortir a cavall a recórrer les muntanyes costaneres dels contraforts del Montnegre i a l’hora de dinar va aixoplugar-se en un mas on no hi havia gaire cosa al rebost i molt menys a les cassoles. En entrar al mas, el masover va atiar el foc de la llar i va disposar l’escó per que el noble Bernat s’hi escalfes i eixugués la roba. El noble va ajaçar-se a l’escó i diguè a la masovera: “ mestressa, que hi ha per dinar? “, la mestressa amb cara de pomes agres li va respondre: “ sopes de farigola, senyor”. El noble li va ordenar al seu camàlic que donés a la masovera el conill que havien casat per tal de que cuinés un “platillo”.

La mestressa del mas, se les va compondre per no fer-li un lleig al noble senyor i va cuinar aquesta......

RECEPTA

Necessitarem: Un conill grandet/ un gotet d’oli/ 1 cabeça d’alls més 2 grans/ 1 got de vi negre/ aigua/ un farcellet d’herbes: orenga, marduix, llorer i canyella/ 30 grams d’ametlles torrades/ julivert/ una galeta maria o un carquinyoli/ sal i pebre.

Posarem la cassola al foc amb l’oli, un cop calent i ficarem el conill tallat a trossos regulars i ben salpebrat junt amb les herbes i la cabeça d’alls. Fer-lo daurar sense que es cremi i un cop daurat, si cal retirarem l’oli sobrant, tot seguit, hi tirarem el vi i dos cullerots d’aigua, fent-ho coure a foc baix.

Prepararem una picada amb les ametlles, el julivert, l’all i la galeta o carquinyoli que deixatarem amb un xic d’aigua, afegint-la tot seguit a la cassola, deixant-la coure deu minuts més. Tot seguit es pot menjar.

Un cop feta aquesta improvisada preparació culinària, el noble Bernat sense variar la seva còmoda postura a l’escó, va fer servir-se el plat allà mateix. Va demanar un bon crostó de pa i va endrapar tot el contingut de la cassola, no sense avants preguntar-li a la masovera: “ mestressa, com li dieu a aquesta recepta?” La mestressa amb cara d’emprenyada se’l va mirar de dalt a baix i li va respondre: “conill al jaç”

No cal dir que el noble senyor va captar la mala llet de la dona, que a més era més lletja que un pecat però cuinava com els àngels i no era qüestió de fer-la empipar no fos cas que un altre dia que anés a dinar a aquell mas li emmetzines el menjar.

Mentre es produïa aquesta curiosa situació, el galifardeu de la casa jugava amb la play station y el pare tenia el l’atenció repartida entre el noble i el partit de futbol que feien a TV3, que ja li deien la nostra.

Bona nit, bones festes i que tot plegat us faci profit!!!!

UN ÀPAT IMPOSSIBLE

2008-11-23T20:06:00.003+01:00

Teodor Bardají, cuiner i mestre de cuiners

M’agradaria poder fer un àpat amb amics, amics dels que hi son i dels que ja son fora, també hi deixaria assistir algun conegut o saludat. No és gens rar trobar persones interessants entre les que no coneixes gaire i que quan hi parles un xic més del que ho fas habitualment veus que tenen quelcom d’interessant que t’apropa i te’n fa còmplice.

Ja se que pretendre fer un àpat amb gent que ja no hi és, a més de ser difícil, és impossible i pot ser que segons qui em llegeixi es pensarà que soc ximple.

És igual, deixeu-me fer volar la imaginació i parar una “taula impossible” plena de viandes i vins, fruites i pastissos. No pretenc un àpat pantagruèlic ni excessiu; no es tracta de fer un exercici de “golafreria. Aquest no és el meu estil ni els temps estan per fer exhibicions d’opulència.

Voldria fer una llista de convidats i distribuir-los mentalment en una taula llarga però no massa, per no fer difícil o impossible la conversa, cada un tindria assegut davant seu un personatge del que ja no hi és, dels que han traspassat.

Per descomptat que cuinaria jo, amb una bona organització i la preparació adequada em veuria amb cor de fer un primer, un segon i uns bons postres .

De primer uns entrants variats, on hi hauria amanides, pebrots del piquillo farcits de morcilla patatera, morcilla malaguenya o qualsevol altre cosa susceptible de ser utilitzada per farcir, també cuinaria uns bunyols de bacallà; no hi faltaria un xic de pernil ibèric per fer boca i complaure els convidats.

No us penseu que m’he escapolit del tema dels convidats, ja hi tornaré.
Com deia, cuinaria jo i un cop servits i menjats els entrants, posaria damunt la taula una cassola de mar i muntanya o altrament dit pollastre amb escamarlans, cuinats amb temps, amb delicadesa. Buscaria una bona granja on tinguessin pollastres de quatre potes per que tothom estigués content i pogués menjar el tros de la cuixa que és més melós i d’ un gust més amable que el pit. Els escamarlans farien un pam de llargària cada un per que el plat fes goig i els convidats poguessin xuclar el cap del animal fins que no li quedés ni una mica de substància.

La salsa tindria de tot el que ha de tenir, la seva part botànica d’herbes del bosc, el sofregit fet amb tot el temps del mon i el seu corresponent bany de moscatell i aiguardent, per no parlar de la picada que duria avellanes i ametlles torrades, una mica de xocolata, uns carquinyolis, un gra d’all i un bon ramet de julivert.

Per en Miquel Nuñez faria a més de tot això, una cassoleta de llenties que portessin cua de porc, orella i xoriço i també uns llibrets de llom amb unes patates fregides.

Per al “gordo” un platet de mojama i alcaparrons amb vermut negre corrent o unes cerveses Alhambra ben fresquetes.

Per en Menec no hi faltarà unes llaunes de cloïsses de cal Espinaler i patates de xurrero. En Menec, s’asseuria al costat de’n Carlitos per que vigilés el que menja, ja que del contrari ens podria deixar a tots sense dinar.

Al costat del “gordo” hi faria seure l’Umberto Romagnoli i al altre costat en Manolo Gómez Acosta.

Si el notari López Burniol no tingués cap compromís també el convidaria, però el posaria lluny del “gordo”, no fos cas que de tant de parlar se li fotés el plat del pobre notari.

Des de la taula estant si veiéssim passar en Bruno Trentin amb la seva bicicleta, el faríem parar i també l’asseuríem a taula.

No podrien faltar ni en Cipriano García, ni en Luciano Lama, a qui li cuinaria una cassola de conill a la caçadora per que el viatge li valgués la pena. No vull deixar-me ningú, i és per això que apunto en Manolo Allué que tindria un lloc reservat al costat del cuiner per fer-li suport i omplir-li la copa quan tingui les mans ocupades fent la “mise en place”.

UN ARRÒS IMPRESSIONISTA

2008-10-26T19:45:00.003+01:00

L'arròs impressionista. Espe dixit.

Avui vinc a explicar la història d’un arròs cuinat improvisadament, a corre-cuita però no de qualsevol manera.

Ja se que en qüestions de cuina no s’ha de fer res a corre-cuita però a vegades les circunstancies obliguen a tirar de veta d’ imaginació i ser capaç de fer una plat amb quatre coses malcontades i de passada fer net del fons de la nevera.

Davant l’anunci de la meva amiga Espe de que venía a dinar, vaig dubtar entre convidar-la a dinar fora o bé cuinar jo a casa. Vaig optar per la segona opció i no me’n arrepenteixo en absolut.

Als amics entranyables i de tota la vida, s’els ofereix el que tens a casa i un altre día, si el dinar ha estat magre o no ha complert les expectatives, es fa un altre àpat més elaborat.

A la meva amiga Espe –que és un encant de dona-, li agrada l’arròs com a mi i jo sabía que per poc bé que em sortìs, podría fer-la contenta, i aixì va ser, de la qual cosa n’estic més que satisfet.

Em va sorprendre el comentari que va fer a ben dinat: “has fet un arròs impressionista”. Aixì dons, tots contents.

RECEPTA

Agafem una ceba mitjana, un all, pebrot verd i vermell, carxofes, una mica de pastanaga, una mica de bròquil, tomàquet i un grapat de bledes. Això com element botànic, com a elements animals, només ens cal costella de porc y bacallà esquiexat.

Primer de tot, pasarem el bacallà per la paella fins que s’enrosegi una mica, el retirarem y fregirem la costella; tot seguit, iniciarem el sogregit incorporant la ceba, el pebrot i l’all, tot picat ben fí; seguidament les carxofes, la pastanaga i el bròquil. Quan estigui la ceba ben daurada, afegirem el tomàquet, seguidament un cop cuit el tomàquet podem incorporar l’arròs i barrejar-ho bé junt amb les bledes tallades ben fines, tot seguit afegim els troços de bacallà esqueixat i el brou o aigua.

A mitja cocció mirarem com està de sal, no fos cas que el bacallà donés un punt masa fort de salabror i ens esguerres el plat.

Per evitar això, prèviament s’ha d’esbandir bé el bacallà i deixar-lo en remull mentre es trinxen les verdures, per apaivagar el gust fort de la sal.

No va caldre afegir sal, només un xic de pebre negre del molinet. El resultat va ser explèndit i la meva amiga (la nostra) diu que vol repetir un altre dia. Ella sap que pot venir quan vulgui, dons sempre és benvinguda.

Per acompanyar aquest plat i amb el permís dels llepafils del programa de TV3 “Amb cla de vi”, vaig obrir una ampolla de vi barat, no arriba a 9 euros. És un VIÑA CUBILLO de les bodegues Lòpez Heredia de la Rioja.

El vàrem trobar bó, excel.lent, sense que ens agafés cap mena de reacció adversa pel fet de beure un vi de preu mòdic.
Bé per avui ja n’hi ha prou. Bon profit!!

MONGETES DEL GANXET

2008-10-15T21:05:00.004+02:00

Les millors mongetes del ganxet son les del maresme i el Vallès i sense cap mena de dubte son les millors de totes les que es conrreuen a la pell de brau.

Amb el canvi d'estació la natura ens regala tot un bon grapat de cosses bones per ficar a la cassola.

Malgrat que encara no faci fred, el cos ens comença a demanar menges més pròpies de la tardor, com son els bolets, els llegums acabats de desgranar i algun bròquil que hagi suportat les temperatures baixes de la matinada, cosa que el fa molt més saborós.

Per a mi hi ha un llegum que en aquest moment està en la seva plenitud, tot just acabat de desgranar, tendre i sense haver dormit dintre de cap sac esperant que algú el comprès.

La mongeta del ganxet, es un llegum que llueix amb llum pròpia i que si el comprem directament al productor, podem gaudir de la seva frescor.

Menjat sol, amb un raig d'oli o bé acompanyat de patata bullida i bròquil és un menjar exquisit. El bon resultat d'aquesta menja rau en triar bé el bròquil, ni gaire gran ni massa petit i les patates que siguin de qualitat.

Recomano els trumfos del Pirineu, de les mongetes ja ho dit quasi tot, només cal comprar-les acabades de desgranar.Si som capaços de tenir paciència i no voler coure massa depressa les mongetes, gaudirem d'allò més.

Les mongetes les bullirem amb aigua de garrafa, a foc ben lent, mig destapades i hi afegirem la sal al ultim moment, del contrari, es despallofen i es trenquen.Del bròquil no hi ha gaire cosa a dir, només diria que no cal coure'l gaire temps, del contrari no té gust de res.

Voldria, -amb el permís d'en Manel Gorgori- recomanar un vi adequat per prendre amb aquest àpat. Em refereixo al VI NOVELL, del que es ven a granel. Està bé de preu i es bo.

Bon profit i feu bondat sense oblidar que el pecat de gula i luxúria es molt recomanable en aquesta i totes les èpoques de l'any.

EN CLAU DE VI

2008-10-06T21:11:00.004+02:00

No puc estar-me d'expressar el meu rebuig i la meva disconformitat amb el programa de TV3, (la nostra, es a dir la que paguem tots), que duu per nom "En clau de Vi".

No em sembla correcte ni adient, presentar al public uns vins que costen més que el salari mínim interprofessional, passejar per nassos dels espectadors la opulència d'una quants senyors que com Xavier Sala Martín i altres que es poden pagar vins de molts euros l'ampolla.

No es que em sembli malament que es facin programes divulgatius sobre l'enologia i els diferents productes de la terra. Al cap i la fi, com diu el conductor i presentador del programa en Manel Gorgori (que no sé d'on ha sortit), el vi és cultura i en forma part indestriable de la nostra.

En una situació de crisi com la d'ara en que cada dia hi ha més gent que es queda al carrer o pot perdre la seva casa, no em sembla ni ètic ni políticament correcte (no oblidem que la correcció política està de moda) aquesta gratuïta profusió de productes amb preus prohibitius per a la majoria de la gent.

El somelier Josep Roca (del conegut restaurant el celler de Can Roca) va deixar caure que el vi no es car i que val lo que toca, malgrat que les revistes especialitzades amb les seves crítiques poden fer augmentar artificialment el preu d'una marca. També va dir que un client seu li havia encomanat que li busqués un vi que val 1.500 euros l'ampolla. Aquí tenim un altre gratuïta exhibició de mal gust.

Els senyors de TV3 s'estan cobrint de glòria i els que fan aquest programa encara més i no entenc com no els hi cau la cara de vergonya dient les cosses que diuen.Fa un temps es va posar de moda el cava de produccions petites, d'explotacions familiars, amb aquesta moda, va donar lloc a un nou tipus d'esnobisme, ara li ha tocat al vi, amb l'agreujant de que és més car.

En el darrer programa que he vist, el convidat era en Xavier Sala Matín, enviat a la terra pels deus de les doctrines neolliberals, per las quals no bufen bons vents. Li caldrà al economista de jaquetes llampants i estrafal.laries una bona dosi de vi del més car per poder empassar-se aquest gripau.

Recomano un vi: Bodega de l'Esperança, el podeu comprar al carrer dels desitjos cantonada amb carrer dels escanyapobres.

Que els faci profit a tots menys a qui no dic el seu nom.

PRELUDI TARDORAL

2008-09-14T19:33:00.003+02:00

Ja som a las acaballes de l'estiu, es comença a flairar un aire diferent, menys pesant, potser i tot més pur.La claror del sol enlluerna, té una lluentor metal.lica que fa aclucar els ulls, una ulls cansats de sol i de guaitar el paisatge estival polimòrfic i amb tendència al histrionisme atabalador.

Malgrat tot quan arriba aquesta època de l'any una certa tristor m'acompanya, fruit --suposo- del canvi de ritme que imposa el fet de passar d'una estació a una altra.Amb el final de l'estiu, també canvia la manera de endegar les coses del menjar.

D'aquí a quatre dies, ja veurem bolets --si plou-, els mercats a les seves parades oferiran les viandes pròpies de la tardor, com ara els codonys i els primers cítrics que tot i ser un pel massa àcids suposen un trencament, un canvi equinoccial.

Avants de que s'acabi l'estiu, vull repetir una recepta que al menys la faig dos cops durant la temporada, em refereixo a les peres al vi.

Aquest enginy possibilista que potser per alguns sembla forçat, (jo no penso), és una forma forma original de posar fi a un àpat, dons no és massa dolç i no carrega tant com ho pot fer-ho un producte de pastisseria.

Naturalment tot depèn dels gustos de cadascú i del que s'hagi menjat prèviament.

PERES AL VI

Prenem com a ració dues peres per cap del tipus blanquilla.La pell d'una llimona, tres claus i un canó de canyella.Sucre, una cullerada per persona i vi negre sec el necessari per cobrir les peres.

Un cop pelades les peres, les ficarem en una cassola que hi capiguem totes sense amuntegar-se, afegirem el sucre i els demés ingredients i cobrirem amb el vi.

Ho farem coure tapat a foc baix, mirant-ho de tant en tant i al cap d'una bona estona punxarem una de les peres per veure si estan cuites.Un cop fetes, es poden retirar de la cassola i fer reduir els suc resultant i fer-lo més espès.

Aquest postre opcionalment es pot acompanyar de gelat. Aconsello que no sigui un gelat de fruites.

Bé per avui ja n'hi ha prou, feu aquesta recepta (si ho voleu) i ja em direu el resultat.

Bon profit i que pequeu força!

PRÉSSECS AMB VI I RECORDS

2008-09-03T20:44:00.004+02:00

El meu avi

Amb l’acabament de l’estiu no puc deixar de pensar en èpoques passades d’infantesa i adolescència, en vivències que formen part d’un mateix fins que deixa d’existir i que amb el pas dels anys adquireixen una claretat extraordinària que els hi dono un sentit d’immediatesa, de passat molt recent.

No puc deixar de donar sortida a un d’aquests records que no entenc perquè fa temps, molt de temps, que em ve a la memòria d’una manera recurrent.
El meu avi del que vaig heretar el seu nom, era un personatge curiós, ben curiós, home de poques paraules, eixut de caràcter i de poques expressions d’afecte molt més escoltador que parlador. Jo sempre me’l mirava amb respecte i haig de confessar que també amb una mica de por.

Persona de costums immutables que seguia sempre un guió que molt rarament era alterat; quan tocava encendre la llar de foc, s’encenia, quan tocava dinar al pati, tots els àpats es feien al pati, sota una parra, en una taula de marbre immensa on hi podia dinar molta gent; també haig de dir que jo no hi era quasi bé mai convidat.

Quan s’encetava la temporada de dinar al pati, una bona estona avants de dinar, agafava l’ampolla del vi, els tomàquets i la fruita i els ficaba en una galleda metal.lica que feia baixar pou avall.

Sempre feia el mateix i quan era la temporada dels préssecs de vinya indefectiblement pelava un dels préssecs més grossos, el feia bocins i el ficava en el got del vi, acabant d’omplir-lo, si mancava líquid fer tapar els trocets de fruita, tot seguit es menjava amb verdader delit aquesta fruita emborratxada amb vi, bevent-se d’ un glop el vi residual impregnat del sabor del préssec; el vi es compraba a granel i procedia del Priorat, com no podia ser d’altra forma ja que el meu avi defensava que el vi d’Alella no tenia gust de vi. Sens dubte que a ell això li deuria semblar un néctar, un plaer quasi irrenunciable. Haig de dir que aquesta costum jo també l’he heretat, encara que soc menys regular que el meu avi, ho faig quan em ve bé i sempre en el moment d’iniciar aquest acte liturgic familiar me’n recordo dels àpats estiuencs familiars.

Els àpats de cal meu avi sense ser execessivament abundants, eren suculents, sense por a equivocar-me diria que la mesura era la norma imperant.
No era gens estrany veure el fogó de carbonet encès per fer-hi xai a la brasa. Un altre dels menjars d’aquella casa, eren els rostits, els rostits de pollastre que feia la meva avia i que eren d’allò més bo.

L’escudella era un plat d’hivern que no mancava al menys un cop per setmana, els llegums fets a la paella amb cansalada feien arronsar el nas a algun membre de la família, encara que no calia un renec del sorrut cap de taula per fer-ho anar coll avall. L’arròs a la cassola dels dijuos, amb el seu sofregit fet amb el temps que requereix sempre tenia una trocets de costella de porc, tant mateix sembla que amb la sèpia, el calamar i els escamarlans no hi hauria prou substància, fet que justificava l’incorporació de l’element animal a una menja tradicionalment feta en aquestes contrades, amb bèstioletes de procedència marina.

La cuina mediterrània es practicava sense que fos un precepte adquirit per els corrents imperants, es podria afirmar que era una cuina empírica. Pels rostits s’utilitzava greix de porc, com s’havia fet sempre. Els rostits de la meva avia eren excel.lents, tenien un perfum d’api, pastanaga,ceba alls, canyella i clau que es ficava per tota la casa. No cal dir que el pollastre era de galliner, dons en aquella època no s’havia imposat encara la cria massiva en granjes, que va suposar la democratització de la proteïna animal fent-la asequible a quasi bé totes les butxaques.

El llard o greix de porc, en contra del que postulen molts profetes de la tant cobejada dieta saludable, ha format sempre part dels usos i costums de la cuina de casa nostra, encara que els profetes i predicadors dels efectes salvifics de la dieta mediterrània ho amaguin o sencillament no en parlin.

Les amanides de casa del meu avi eren grans, amb tomàquet, ceba tendra, escarola i olives i no faltaven a cap àpat, siguen sempre l’inici botànic indefectiblement obligat de tots els àpats.

PACIÈNCIA, TEMPS I BON TROÇ A L'OLLA

2008-08-24T20:59:00.004+02:00

Fa un temps en titular del blog “tres o quatre al dia” va fer esment a un llibre titulat EL CALOR, escrit per Bill Buford.

No vaig poder resistir la temptació de comprar aquest llibre i submergir-me en ell, la qual cosa no va ser pas gens difícil tant bon punt vaig llegir les primeres pàgines.

En Maurici en el post en que parlava d’aquest llibre va fer esment a una recepta anomenada “peposo notturno”, bé aquesta recepta mereix per si sola un post ben extens en que es pugui parlar d’aquesta menja havent-la elaborat i degustat en companya d’altre gent, de gent capaç de no confondre menjar amb empassar el que et fiques a la boca. Jo em comprometo a elaborar-la, compartir-la i parlar extensament del que m’ha semblat, en el ben entès de que penso utilitzar vi italià per cuinar-la, i no és pas que no m’agradi aquest vi, al contrari, però penso que els vins d’aquí son molt apropiats per aquest tipus de coccions perllongades. El vi del Priorat és sense cap mena de dubte el més apropiat per donar caràcter a una peça de carn que requereix moltes hores de cocció.

Vaig fixar-me en un altre recepta de carn que ve detallada en el mateix llibre, em refereixo a la costella de vaca o vedella brasejada amb tots els ets i uts corresponents per fer-la mengívola.Aquesta recepta em té ocupada una bona part dels meus deliris gastronòmics, ara només em cal trobar unes bones costelles ben magres i que el telèfon no soni durant hores per poder dedicar-m’hi amb calma.

LA RECEPTA

Unes quantes costelles (4 partides per la meitat)
Oli
Apit, ceba, alls, tomàquet i pastanagues
Sal i pebre
vi. negre del Priorat
Brou de carn o de gallina

PROCEDIMENT

En una cassola gran i tirarem l’oli suficient per poder enrossir les costelles, que salpebrerem prèviament.
Un cop enrossides les retirem i en el mateix oli hi sofregirem la bresa i per últim el tomàquet.
Un cop fet el tomàquet afegim les costelles que cobrirem amb el vi i el brou, ficant-ho tot seguit al forn tapant-ho prèviament.
La temperatura no ha de superar els 180 graus.
Quan la carn es comenci a separar de l’os podem apagar el forn.
Un cop atemperada la cassola, podem treure les costelles i reservar-les, tot seguit colarem el brou restant de la cocció i el posarem a reduir a foc viu fins a la meitat del seu volum. Veurem que el colagen que desprèn l’os ajuda a espessir el líquid agafant la consistència pròpia d’una salsa.
La carn de la costella es pot destriar separant l’os i les parts més greixoses o menys fàcils de mastegar.

A l’hora d’emplatar disposem la carn en el plat i la mullem amb la salsa. Per acompanyar suggereixo un puré de patates del bufet bullides amb brou de gallina.
Per fer anar cap avall aquesta menja, recomano un vi poc conegut a casa nostra: PAGO DE ALMARAES. Proveu-lo i ja em direu.

Bon profit a tothom.

UNA ESTADA AL MAS GARGANTA I FESOLS DE SANTA PAU AMB BOTIFARRA ESPARRACADA

2008-08-12T22:59:00.007+02:00

Una mica de gastronomia i un viatjet no massa lluny no va gens malament un cop arribades les vacances. Encara que no sigui per masses dies, val la pena conèixer un xic de la nostra geografia, tot cercant una mica de pau, fresqueta i un ambient tranquil, lluny del garbuix de les zones turístiques de la costa.

Aquest any vaig decidir-me per la Garrotxa, un espai natural encara no malmès per la massificació turística del promotors sense cap altre afany de invertir, guanyar i fotre el camp a un altre costat a repetir la jugada.

La única nota negativa en aquest indret, és el famós túnel de Bracons que malgrat les correccions que hi va fer el Conseller Salvador Milà, continua siguen una agressió al paisatge i al entorn natural.

Per una indicació de la meva filla que va buscar a Internet llocs on poder anar, varem anar a parar al Mas Garganta, a La Pinya.Al cap de poca estona d'estar-hi intalats, ja vaig veure que havíem escollit bé.

La mestressa de la casa, l'Ines ens va acollir amb cordialitat, ens va ensenyar el mas i desprès d'una migdiada reparadora varem poder gaudir d'un bany a la bassa, que amb l'aigua temperada pel sol ens va semblar una delícia. Des de la bassa estant, podíem gaudir de la vista del Puigsacalm i d'una part de la vall d'en Bas.

El sopar servit un una galeria del mas va ser un altre sorpresa, dons les verdures i hortalisses eren del mateix hort i tot era cuinat i amb la senzillesa que requereixen unes matèries primes tant fresques.

L'esmorzar de l'endemà, va ser també un plaer. En una taula propera a la galeria hi havia de tot, tant fruites,sucs, embotits, melmelades etc. Especial atenció mereixen les melmelades fetes per la mestressa, tant la de tomàquet com la de pastanaga.L'infussió que ens preparava a ben sopat l'Inés per a tots els hostatjats, ens ajudava a dormir. Era una barreja d'herbes ben escollides(fonoll,camamilla,tila,farigola...etc)

Les habitacions tenien el que havien de tenir ni més ni menys. No ens pensesim que anem a un hotel de cinc estrelles. No es pot esperar en una casa de turisme rural un bany amb jacuzzi o que la cambrera et vingui a obrir el llit....El turisme rural --no en soc cap expert-, penso jo que és això que hem trobat al Mas Garganta, un bon ambient, tranquil·litat, pau i bons aliments.

Prèviament a l'arribada al Mas Garganta, havíem passat per Joanetes a fer-hi una petita estada de dia i mig. Allà, varem poder gaudir d'un àpat al Hostal Can Barris on vaig menjar uns fesols de Santa Pau amb botifarra de perol esparracada. Això va ser una primera presa de contacta amb la cuina del país i amb lo generós de les mesures a l'hora d'omplir el plat. Sovint recordo aquells fesols passats per la paella amb un bon troç de botifarra de perol esparracada pel damunt, gens oliosa, amb el seu punt just de cocció.

Tot això no fa més que reafirmar-me en que l'any que ve hi vull tornar i si puc avants millor.

Bon profit i sigueu bons minyons!!!

MÉS CIGRONS....

2008-07-17T19:24:00.004+02:00

Camperol castellà crivant els cigrons

Cigrons, collons, margallons i torrons. Que bons son els cigrons!!!!

Tot seguint amb els cigrons, vull parlar avui d’una recepta molt d’aquí, tant antiga com la fam i que per la seva senzillesa és una menja complerta, equilibrada i saludable. Es tracta dels cigrons estofats a la catalana o altrement dits cigrons a la cassola.

Aquest també és un plat de la cuina de l’aprofitament, d’aquell aprofitament obligat per la gana, aquella gana recurrent, perenne, antropològica i de classe.

Deia un filòsof que al coneixement s’hi arriba per la fam, i jo dic: si això és així, aquest país tant maltractat pels seus dirigents, per les guerres i per l’injust repartiment de la riquesa, tots som catedràtics!!

Sostinc aquesta afirmació sobre la base de la reflexió que obligatòriament ha d’acompanyar l’observació del que hem viscut, hem vist i hem intuït.

La responsabilitat de donar de menjar o posar el plat a taula durant molts anys ha estat una tasca exclusivament de les dones, dones que d’altra banda, tenien que compatibilitzar les feines domèstiques amb el treball a la fàbrica, dur una complexa comptabilitat que consistia en estirar els diners de la setmanada fins a uns límits que farien tremolar algun expert en renda per capità o producte interior brut.

El constant desafiament d’alimentar, escalfar, nodrir i sortir-se'n és digne d'un màster en economia aplicada.

Bé sense més preàmbuls, parlem dels que ens interessa que no és altra cosa que els cigrons. Per avui ja esta bé de divagar.

RECEPTA

En una cassola hi farem un sofregit amb ceba ceba tomàquet i un all. Prèviament avants d´ofegat la ceba, haurem fregit uns troçets de cansalada.

Un cop fet el sofregit, afegim els cigrons que barrejarem ben bé amb el sofregit, seguidament abocarem a la cassola uns cullerots del suc de bullir els cigrons i si no es té suc es pot afegir un brou.

Ho farem arrencar el bull i tot seguit abaixarem el foc.
Prepararem una picada amb ametlles, julivert i un gra d’all que abocarem a la cassola. Tot seguit afegirem dos ous durs tallats com vulguem, en rodelles, esmicolats o tallats en sentit longitudinal. Tan és.

No han de quedar secs, més aviat caldossos per poder sucar-hi pa.

Per aquest menjar recomano un vi viril, un vi del Priorat del que venen a granel, begut amb porro o com es vulgui. Per postres recomano un préssec de vinya tallats a trocets i ficat dintre del got del vi. Això ho feia el meu avi que per menjar tenia el morro molt fi (per altres coses també).

Bon profit a tothom i que ho passeu el millor possible, gaudint d’uns bons companys de taula, amb els que sigui possible practicar quelcom que comença a estar en desús, em refereixo a la conversa, a intercanviar punts de vista sense que això sigui motiu de discussions pujades de to.

CIGRONS EN GENERAL I AMB ESPINACS EN PARTICULAR

2008-07-08T21:40:00.000+02:00

El cigró és un llegum de les més apreciades de les tretze mil tipus que hi ha. Per si sol, cuinat de totes les maneres possibles, sempre acaba esclatant dintre la boca donant un ampli ventall de sabors i matisos. Sigui del tipus que sigui, de Castella d´Extremadura o de l´Alta Anoia, mai deceb.

El cigró s´ha de tractar bé, no vol coccions ràpides dintre d´olles exprés. Tot el contrari.

Si volem treure-l'hi profit a una bullida de cigrons, els hem de posar en remull al dia avants amb aigua freda i un grapadet de sal (no massa).

A l´hora de coure'l, hi sortirem guanyant si utilitzem aigua bona, es a dir, de garrafa o d´una font que coneixem.

Si volem menjar cigrons bullits per acompanyar un altre menja o bé per menjar-los amb el seu suc, recomano que no s´hi fiquin gaires guarniments botànics. El cigró és com el sol: un astre que llueig amb llum pròpia i no li calen masses ingredients que només fan que emmascarar el seu gust original.

Es podem menjar freds amb una vinagreta, es poden incorporar en un arròs de carn, per no parlar del paper que juguen els cigrons de l´escudella o qualsevol parent pobre d´aquest plat tant ibèric en les seves diferents formes, segons el lloc on es faci.

Dit això, crec que toca fer un xic d´història. Els llegums i sobretot el cigró han format part de la base alimentària dels pobladors de la mediterrània des de fa molts segles. Han estat trobades restes d´aquesta llegum a excavacions preneolítiques de Sicília i neolítiques de Suïssa, era també d´ùs comú a l´antic Egipte.

El principal component del cigró, son els hidrats de carbó: 55 grams per 100 grams, les proteïnes son 19,4 grams, greixos 5 grams, fibra 15 grams, fòsfor 375 mgrams, Magnesi 160 mgrams, potassi 800 mgrams, sodi 30 mgrams, vit E 3,10 mgrams i folats 180 mcg.

Els hidrats de carbó del cigró, son d´absorció lenta fet que el fa indicat per a la dieta dels diabètics. Els greixos son del tipus monoinsaturats que ajuden a regular la tassa de colesterol. La proporció de fibra fa que el cigró sigui ideal per prevenir la constipació i previngui les malalties del tub digestiu (càncer de colon i diverticles).

Com que avants he parlat del paper dels cigrons de l´escudella, vull proposar un plat de la cuina pobre, de la que es fa amb el que sobra i no s´ha de llençar, ja que potser que ens perdéssim una joia gastronòmica de les que fan que ens reconciliem amb nosaltres mateixos i fins i tot potser, amb algú més.

Vull referir-me i proposar-vos uns cigrons amb espinacs. Els espinacs els comprem, però els cigrons son els de l´escudella que he dit avants.

Ingredients:

Cigrons ( els que tingueu. No menys de 300 grams)
Espinacs bullits i passats per la paella: 1 kg.
Oli: un bon raig
Pa: dues llesques no gaire grans.
Pebre vermell dolç: dues cullerades soperes.
Alls: dos grans o tres
Una mica de brou ( dos o tres cullerots)

Procediment

Un cop bullides, escorregudes i passats per la paella els espinacs, els reservem i en la mateixa paella hi fregim el pa i els alls sense que es cremin. Un cop fregits, els fiquem al morter i els desfem amb la ma de morter fins que quedi una pasta ben fina.

Si cal afegim un xic més d´oli a la paella on hi posarem els cigrons i els espinacs, el contingut del morter i les dues cullerades de pebre vermell que barrejarem ben bé amb la resta dels ingredients, tot seguit afegim el brou, ho remenem tot i li fem arrencar el bull deixant-ho a foc mitg fins que redueixi el brou i tot plegat quedi prou sòld com per poder-ho menjar amb forquilla.

Ja em direu si us agrada, desprès d´haver-ho menjat acompanyat d´un vi negre no gaire potent, vull dir amb no gaire graduació, com podria ser un Rioja. Proposo un Marqués de Riscal.

Vull dedicar aquest post a un amic meu que em llegeix, i amb el que he compartit i comparteixo a més d'afecte moltes més coses.
Va per tu Carlitos!

ELS MACARRONS DE L´ADVOCAT SOLÉ

2008-06-22T22:22:00.000+02:00

En la cuina típicament barcelonina hi ha una recepta de pasta que no he pogut resistir la temptació de cuinar.Es tracta dels "Macarrons de l'advocat Solé".

Aquesta recepta és a la carta del restaurant "Senyor Parellada" on es va crear en honor d'un advocat que així es deia.

Aquest advocat té una biografia que molts ja voldrien, pel seu compromís amb les seves idees i per la consecució d'una societat més justa i igualitària.

En el decurs de la seva trajectòria com advocat, va defensar a molts lluitadors represaliats pel franquisme davant del TOP, també va defensar els drets de molts treballadors a la Magistratura del Trabajo, com advocat adscrit a CC.OO.

L'advocat Solé també va ser diputat per Tarragona en dues legislatures a las llistes del PSUC, el seu partit sempre.

En Josep Solé i Barberá va morir l'any 1998.Recordo haver compartit estovalles amb ell en una ocasió junt amb en Josep Benet, un gran amic seu amb el que havia compartit moltes defenses.

Tan en Solé com en Benet, els hi agradava menjar bé, tant mateix per la figura estilitzada d'ambdós personatges ningú ho diria.

No se qui és l'autor intel·lectual d'aquesta recepta però ha aconseguit un maridatge equilibrat entre les cuines que es fan al nord i al sud d'Itàlia.

Al nord, s'utilitza molt la crema de llet i la mantega, i a mesura que anem baixant per la canya de la bota italiana cap al sud, l'us de l'oli d'oliva s´imposa del tot. Dit d'un altre manera, al nord salses blanques i al sud vermelles amb tocs verdosos d'alfàbrega.

RECEPTA: (per a dues persones)

Penne (macarrons) 250 grams.

Cansalada fumada, tres tires tallades a daus.

Espinacs en cru tallats ben fins, 250 grams.

All, un gra tallat ben fi.

Tomàquets madurs pelats i tallats en daus, 3.

Mantega, un volum similar a un ou petit.

Crema de llet, 200 grams.

En una paella sofregirem l'all amb la cansalada, tot seguit hi afegirem el tomàquet i quan veiem que els daus volen desfer-se hi afegim la crema de llet i salarem vigilant de no fe-ho en excés, dons la cansalada sovint ja es prou salada.

Quan veiem que la crema es redueix hi afegim els espinacs i ho remenem. Tot seguit ho barregem amb la pasta no massa escorreguda, saltejant tot el conjunt i vigilant que la salsa no quedi seca.

És un plat agradable de menjar inclús pels que no son gaire partidaris de les mantegues i les cremes. Per aquesta plat recomano un vi amb una mica de cos, encara que sigui blanc.

Proposo un vi de Gandesa dels que venen a granel, ja que els vins blanc embotellats darrerament pateixen d'un amanerament que coqueteja amb el transvestisme, fruit de les barreges amb els "verdejos" i altres collonades.

Si algú em pot dir algun vi blanc d'on sigui que no tingui las característiques que he assenyalat que m'ho digui, l'hi estaré agraït tota la vida.

Bon profit i feu bondat, i si pequeu que sigui de luxúria i de gula.Amen

"PEPITÒRIA" DE GALLINA

2008-06-15T21:50:00.000+02:00

S' escull una gallina i es talla a octaus, la salpebrem i enfarinem lleugerament. Tot seguit, la posarem a rostir amb llard i un ramet d'herbes aromàtiques; tot seguit hi afegim una ceba grossa picada. Hem de rostir la gallina parò tampoc ha de quedar massa rossa.

Quan comença a agafar color daurat hi afegim un got de vi blanc i un cop reduït ho mullarem amb un fons d'au.Ho deixarem coure bé fins que quedi ben tendre però que no es desfaci.Procedirem a reservar els troços de gallina en un altre cassola i colarem la salsa resultant de la cocció pel damunt.

En aquesta nova cassola on hem traslladat la gallina continuarem la cocció una estoneta més procurant que no es cremi ni es redueixi massa.Mentre s'acaba d'agermanar la salsa amb els troços de l'animal, afegirem una picada de safrà i ametlles torrades picades al morter, junt a tres rovells d'ou dur i una mica de nou moscada.

Es pot tornar a colar la salsa però penso que no cal ja que trobar uns bocinets d'ametlla no desmereix la categoria d'aquest plat de la cuina castellana.

Si no estic mal informat, aquest guisat d´au, és de procedència jueva, herència que ens varen deixar els jueus sefardites avants d´iniciar la seva diàspora.

Si això no és correcte prego que s´em faci coneixer l´autèntic origen d´aquest plat.

Recomado un vi negre, un "clarete", que no sigui gaire potent ni amb gaire graduació, això podría fer malbé l´àpat.

Personalment recomano un vi de les bodegues Martinez Lacuesta.

LA CREMA DE LA TIA MARIA

2008-06-09T21:35:00.000+02:00

Sempre estarà present a la meva memòria el record de la meva tia Maria, que quan jo em posava malalt em venia a veure i portava un plat de crema.

No se si ella creia que la crema tenia algun poder curatiu o salvífic, però el cert és que amb unes angines o en qualsevol altre malaltia de les que avants s'obligava a fer llit, ella sempre apareixia indefectiblement amb el seu platet de crema.

Mai podré agrair suficientment aquells magnífics presents que em feia la meva tia.Rememorar aquest costum de la meva tia, em fa recordar també les altres habilitats culinàries d'aquesta dona exemplar que li va tocar viure una època gens fàcil i en la que no es menjava de tot com ara.

Els guisats i els arrossos de la meva tia era d'allò més exquisit. Amb quatre ingredients mal contats era capaç de fer un menjar explendit.

De petit m'agradava escoltar les converses de la gent gran, la gent molt més gran que jo, els que havien viscut la guerra i n'havien patit les conseqüències d'una forma o altre.

Se'm feia difícil entendre que quan no hi havia res per menjar, anessin als camp a gratar alguna garrofa mig podrida o bé fossin capaços de menjar-se les pells de les patates que podien arreplegar.

Suposo que era per el que havien passat que insistissin tant en que no quedés res al plat i que no es podia llençar el menjar, malgrat tot queien en una contradicció important quan veien que bufava i que jugava amb la forquilla canviant el lloc del menjar dins del plat.

Era llavors quan deien : " no s'ha de menjar per força, no mengis més que et pot fer mal" Suposo que entenien que d'invocació dels temps de la gana xocaven amb la realitat d'un nen que no sabia del que li parlaven i que la gana passada ja només era un mal record.

Per Sant Josep ja es podia fer una crema, hi havia ous, llet i sucre i fins i tot els diumenges es feia el vermut.

A LA SALUT DE SANTISANTAMARIA

2008-05-27T21:05:00.000+02:00

En Santi Santamaría ha destapat la caixa dels trons. Amb les seves declaracions, aquest reconegut cuiner de Sant Celoni, ha iniciat una guerra mediàtica que només ha fet que començar.

Estic disfrutant com una camell veient com se les foten aquesta gent que ha convertit el noble ofici de cuiner en un gran negoci i les seves diferències, en tema de debat quasi permanent, sobretot aquests darrers díes en que amb les dures afirmacions de Santamaria, tot plegat ha esdevingut un safreig més propi dels programes anomenats “basura”.

Desconec si realment els motius que han empès a Santamaria han estat els que ell diu, -prefereixo creure que si- malgrat tot, el cuiner de Sant Celoni mai ha perdut l´oportunitat de fer una miqueta de sang sempre que ha anat a la ràdio o la televisió.

Si és cert, que ell potser és el menys mediàtic de tots els cuiners i tot i que a mi no em fan el pès cap d´ells, el veig una persona rigurosa, treballadora i poc amant de parlar per parlar.

Malgrat tot, les coses tenen un límit, i no veig el motiu pel cual ell hagi de callar i no expresar les seves opinions, i més si amb la tonteria de l´anomenada cuina de vanguardia, donen gat per llebre.

L´ùs de productes que m´atreveixo a anomenar com a poc ortodoxes en l´elaboració dels platets (conservants, espesants, emulsionadors etc.. utilitzats en la cuina industrial, és una acusació molt dura tot i que jo me la crec. Mai m´han merescut cap mena de confiança aquests cuiners tant celebrats, condecorats i estrellats. Primer varen ser les gelatines, desprès les espumetes, més endavant les deconstruccions, ara les esferificacions.....Quines collonades!!

És ben conegut que Ferrán Adrià va contractar els serveis d´un quìmic per la seva cuina. Qué fa un quìmic? És ben conegut que un quìmic fa quìmica. No cal anar a Salamanca per coneixer una cosa tant elemental.

Davant la possibiltat de fer negoci ràpid sempre es tendeix a cercar dreceres i anar per la vía ràpida a assolir l´èxit, diners i fama a costa de l´esnobisme de la gent.

Ara però cal reflexionar una miqueta al voltant d´aquesta polèmica creada. Qui s´en beneficia? Si tenim de jutjar per les virulentes respostes de Sergi Arola, la anòsmica xerraire de Sant Pol i algun altre, tenim de pensar que aquesta crítica els ha perjudicat o els pot perjudicar.

Mentrestant en Santamaría és convidat a TV3, a Catalunya Rádio i algun altre programa on s´explica raonablement i sense atacar ni descalificar a ningú, exposa les seves raons, a diferència d´en Sergi Arola, que fins i tot ha fet esment a l´obesitat d´en Santamaria.

Ara la pilota és a la taulada dels cuiners arrenglerats amb en Ferran Adrià, que en lloc de donar respostes clares i que desmontesin els arguments de Santamaria, han respost d´una manera histèrica i poc intel.ligent. Serà en tot cas, perquè les crítiques han estat encertades?

Aquesta gent estaven massa acostumats a que tothom els hi reguès les gràcietes i fossin contemplats com a persones pel damunt del bé i del mal i que tot els hi era degut.

A partir d´ara, penso que tindran de guanyar-s´ho un xic més i treballar d´un altre forma, més respectuosa, més transparent i amb menys infules.

mentrestant, en Ferrán Adrià va a la Boqueria a emnjar una casoleta de tripa sempre que les seves ocupacions, esferificacions i demés collonades li permeten.

Que Sant Cecili vetlli per tots vosaltres i per en Santisantamaria.

ARRÒS AMB LLUÇ O LLUÇ AMB ARRÒS

2008-05-18T20:03:00.000+02:00

He pensat en l´ùs limitat que moltes vegades li donem al pebre vermell dolç.

Quasi bé sempre n´agafem tant sols un xic per donar un lleuger matis a un plat. Mai (o molt poques vegades) se li dona un paper de protagonista per fer-lo lluir amb llum pròpia.

Avui diumenge, com cada día de la setmana, s´havia de dinar i per aquelles coses que a cops succeeixen, no tenia gaires coses a la nevera ni havia pensat clarament el que faria per dinar.

Només tenia dos llucets sense espina, dels quals havia fet treure el cap i les espines, que sempre guardo al congelador per fer fumets.

He decidit fer un arròs amb lluç i per tal de que no fos d´una blancor melancòlica, a més de fer sofregir una ceba petita com a quasi ùnica font d´origen botànic, he pensat en que una bona cullerada de pebre vermell dolç podría donar un contrapunt de color i sabor.

Amb els caps i les espines he fet un fumet que només ha bullit uns vint minuts a foc suau mentre la ceba anava agafant color, tot seguit quan la ceba ja era a punt, li he afegit l´arròs, que he berrejat bé amb la ceba, seguidament, una mesura de fumet i la cullerada de pebre vermell que he disolt ven bé per tal de que no s´hi fessin grumolls, tot seguit, l´altre mesura de fumet i he introduit la casola al forn. A mitja coció, he disposat pel damunt els troços de lluç.

Tot plegat, ha resultat d´allò més bo i quasi bé una menja de dieta.
Per fer-ho anar cap avall, he obert una ampolla de DINASTIA VIVANCO, un vi que fa dir si senyor i que em reconcilia (no del tot) amb els llepa fils que beuen Moët Chandon amb un plat de bledes.
Bé, per avui ja n´ha prou.

Que Sant Anastasi,patrò de Badalona vetlli per tots nosaltres i vosaltres i que vos faci profit. Adeu siau i fins un altre dia.

PATATA I MONGETA TENDRA

2008-05-04T21:35:00.000+02:00

La patata amb mongeta verda bullida, és un plat exquisit.

Aquesta verdura tant preuada i cara, si és ben tendra, té les propietats idònies per resultar una menja saborosa i plaent.

No cal trencar-si massa el cap, tot és qüestió de que ens agradi la verdura.

Cal triar una mongeta no gaire grossa, si pot ser del tipus Perona millor que millor, les patates han de ser les més adequades per bullir. La patata vermella (Gaerla) i la gallega son per a mi les més adequades.

Podem posar-hi més o menys patates, tot depèn de com ens agradi.El que si recomano, és no bullir-les en excés i salar-les cap al final.

Tampoc és necessari bullir-les amb molta aigua, només que les cobreixi i el foc baix. Recomano afegir a l'aigua una ceba no gaire grossa, això dona un gust que complementari que apaivaga el gust de l'aigua corrent, al mateix temps, també aporta l'aroma de la ceba al conjunt.

Per rematar el plat, quan es serveix, només un raig d'oli verge extra al gusta de cadascú.Les patates i les mongetes es podem aixafar, això possibilita que tot plegat es barregi ben bé amb l'oli.Per a mi és un plat exquisit, ideal per començar un àpat.

Si les mengem per dinar, de segon plat recomanaria unes costelletes de xai fetes a la brasa i com a màxim una cullerada d'allioli, acompanyat d'una amanida del que es vulgui.

He parlat d'aquesta menja, motivat per el greu dèficit d'aquests plats a les cartes dels restaurants. Una cosa és la verdura que s'ofereix en els menús del dia que sempre és congelada, - res a dir- i l'altre que només poguem escollir verdures a la planxa si anem a menjar a un restaurant de certa categoria.

No crec que sigui gaire difícil amb els estris actuals, poder oferir una mongeta tendra feta al vapor.Els cuiners mediatics, quan es fan propaganda i auto bombo, -que és quasi bé sempre-, parlen de les excel·lències de les matèries primes, parlen dels pèsols, de les faves, dels salsafins, de les carxofes, etc. Només bla, bla, bla. Cap d'ells i tampoc els altres --els que no son mediàtics ni deconstruaixen-, son capaços d'omplir aquest buit de l'oferta gastronòmica.

Bon profit a tothom i que Sant Quirze i Santa Julita guii els passos nostres i els dels cuiners. Amén.

NOTA: Vull dedicar aquest post a l'amic Manolo Allué, a qui no agraden les bledes.

PAPILLOTA DE BARATS

2008-04-27T20:14:00.000+02:00

Ja comença el bon temps, al menys, el temps que a mi m’ agrada.

Amb l'arribada de la primavera gaudim de més hores de llum natural i sembla que els dies donin per fer més coses.

Tot plegat, fa que estiguem més alegres, al menys, jo ho veig així.Ja podem comprar maduixes del país, es a dir, del Maresme i d'aquí a poc les cireres ens faran adonar que l'estiu és a tocar.

Fa dies parlava del peix blau i de les optimes condicions en que està en aquesta època.

Tant les sardines com els barats estan en el seu millor moment i jo afamat defensor del peix blau, m'he proposat cuinar-lo de totes les formes possibles durant aquest període en que té més greixos i és més saborós.

He començat amb uns barats en papillota. Senzills, agraïts i soferts.

PREPARACIÓ

4 barats mitjans
1 pebrot verd
1 ceba tendre grossa
1 gra d´all
1 patata groseta
1 fulla de julivert
Oli d´oliva, sal i pebre blanc

Tambè ens caldrà un full de paper de cuina del que en diuen sulfuritzat. Tambè es pot fer amb paper d´alumini.

Un cop tallades les verdures les he colocat sobre la meitat del paper, que prèviament ja havia untat amb oli, tot seguit, hi he posat els barats, els he salpebrat i he afegit una altre raig d´oli.

Tot seguit, he tancat el paper procurant que quedés el més ermètic possible i ho ficat al forn ja preescalfat a 230º.

Quan el paper s´ha inflat, al cap d´uns 15 minuts, he retirat la safata del forn i he overt la bossa a taula.

Acompanayament: amanida d´espinacs amb formatge tendre i anous. Una delicia, o aixì m´ho sembla a mi.

Per beure, he agafat de la meva modesta bodega, un VIÑA POMAL Reserva del 2001 de les Bodegas Bilbainas.

El cafè, l´he près ja estirat al sofa, que és on més m´agrada pendre´l quan he fet un àpat que no ha decebut les expectatives.

Demà sera un altre dia i que Sant Prancràs vetlli per tots nosaltres. Amén

LES CUINERES DE SILS

2008-04-22T21:14:00.000+02:00

Penso que cal parar-se i prendre bona nota del que fan les Cuineres de Sils.

Aquestes heroïnes de la gastronomia, fa temps que es varen entestar en divulgar, conservar i fer conèixer la cuina del seu territori: Sils, a la comarca de la Selva.

Aquell país, té una cuina molt rica i variada que es nodreix del que dona la terra i s'aprofita de la proximitat del mar.

La riquesa gastronòmica d'aquell entorn és variadissima i es recull en els llibres que s'han editat per divulgar els tresors gastronòmics que les cuineres de Sils s'afanen en materialitzar cada cop que en tenen oportunitat.

M'he permès copiar un plat del seu receptari. El nom del plat ja és prou suggestiu. Només cal prendre nota, anar al mercat i provar sort a la cuina de casa. Us ho recomano.El plat que he escollit del receptari és el següent.

PEUS DE PORC AMB ESCAMARLANS

Ingredients:

6 peus de porc

24 escamarlans

3 cebes

1 tomàquet madur

10 dents d'all

julivert

2 llesques de pa de barra fines

12 ametlles

Rentem els peus i els posem a bullir amb una fulla de llorer i una ceba.

En una cassola posem oli i fregim les llesques de pa, els alls , les ametlles i el julivert.

Una vegada fregit, ho trinxem tot al morter fent una salsa i ho guardem a part.

En el mateix oli fregim la ceba tallada fina, i quan ja és rossa hi afegim el tomàquet i ho deixem fer una estona.

Enfarinem els peus, els fregim i els posem a la salsa, juntament amb els escamarlans.

Hi afegim brou o aigua fins cobrir-ho tot, i ho deixem bullir a foc lent durant 15 minuts.

Una vegada passat aquest temps hi afegim la picada i ho deixem bullir 5 minuts més.

Aquest plat cal servir-lo calent a la cassola.

Tot repassant el llibre de les cuineres de Sils, he regit el següent: "Tot comença amb un sofregit i acaba amb una picada"Bé,és ben cert el que diuen, però estareu d'acord amb mi que cada plat és diferent i cada picada o sofregit també.

Si seguim tots els passos que recomanen les cuineres, ben aviat ens en adonarem i esbrinarem les subtileses d'aquestes sàvies de la cuina empírica.

Bon profit a tothom!

PEIXOS, PEIXITUS I PEIXETS. LLOANÇA AL PEIX BLAU

2008-04-14T21:25:00.000+02:00

Recuperat de l´ingesta del " pijama ", i fetes totes les digestions possibles, penso que de cara l'estiu, cal recuperar les menges pròpies d'aquesta època de l'any.Ja és quasi a tocar lo millor dels peixos blaus, cap al maig aquests peixos son més greixosos i tenen millor gust, la qual cosa permet menjar-los a la brasa sense que quedin eixuts.

Tant la sardina, el seitó com el barat son uns peixos extraordinaris que formen part indestriable de la nostra memòria (ara que tant se'n parla) gustatiu-gastronòmica.

Qui no ha menjat de petit un entrepà de sardines escabetxades que regalimava oli tenyit de pebre vermell?. Durant molts anys, quan els bistecs no circulàvem amb tanta alegria com ara i a les cases no es menjava a la carta, tan el bacallà com els peixos altrament dits de "pobre" jugaven un paper fonamental a la dieta de les classes populars.

El bacallà, tot i no ser un peix blau, era el bistec dels pobres, d'aquí ve que a Catalunya es cuini de formes tant diverses com saboroses.

El bacallà amb tomàquet o amb samfaina, permetia omplir el pap sucant-hi pa si el tall no era massa gran i permetia arribar a completar el nivell d'ingesta de proteïnes, carbohidrats i fibra, que aportava el tomàquet i la resta d'hortalisses.

Les patates amb bacallà esqueixat, a las que s'hi afeixi's una bona cullera d'all i oli, constituïen també un plat contundent i quasi bé únic de moltes llars, només s'hi afegia una amanida d'escarola amb pebrots confitats i olives o bé uns tomàquets amanits amb ceba tendre que constituïen l'arrodoniment de l'àpat.Tornant al peix blau d'escata, podem ressaltar que era un peix de capçalera al que se l'hi donaven molts usos culinaris.

Les sardines fregides o a la brasa o els barats al forn o a la planxa iels fideus amb sardines,o amb arròs, l'escabetx mixt amb sardina i barat, que permetien disposar durant uns quants dies de peix per consumir al moment quan no es disposava de temps per cuinar.

Tot plegat, un ventall de possibilitats de menjar d'una manera sana, ajustant-se als migrats ingressos de les famílies treballadores.

No vull finalitzar sense parlar de l'element liquid que fa i feia anar cap avall aquestes menges, El vi que es despatxava a doll provenia de terres tarragonines. Tant el blanc de Gandesa com el del Priorat, degudament refredats i ficats al porró donaven el contrapunt idoni als àpats.

I DE POSTRES....PIJAMA

2008-04-10T21:03:00.000+02:00

L'home és un animal de costums, unes bones i altres no tant, ja se sap, és la condició humana.En els costums del menjar, hi ha de tot, i que consti que no vull encetar cap polèmica amb els partidaris de la "cuineta" de fireta.

Avui he dinat al 7 Portes, un restaurant amb solera, dels que ja no en queden. Recordo haver-hi anat de petit i haver menjat canelons y flam de postre.Un dia que pugui entre-tenir-m´hi vull fer un monogràfic sobre restaurants amb encant, dels que ja no es porten.

Avui assegut al 7 Portes, per un moment m'ha semblat veure el fantasma del rei Alfons XIII i el Gobernador Civíl de Barcelona Correa Bleguison acompanyat d'una bonica senyoreta.El borbó s'ha pres un vermut avants de fer la comanda i el governador ha anat directament a un menjador privat i al cap de poc he vist un cambrer pujant una ampolla de "cava" rosat.

Finalment he decidit preocupar-me del que havia anat a fer realment en aquell reputat restaurant,i també, atendre com cal a la senyora que m'acompanyava, que per cert, no tenia res que envejar a la acompanyant del Gobernador Civil de la província.Hem menjat bé, molt bé. Tant mateix, algú dirà que soc de gustos vulgars i tronats, tant se me'n dona!! o dit d'un altre forma més

contundent, Tant me fot!!Per començar hem demanat uns bunyolets de bacallà, esqueixada de bacallà iens xipironets fets a l'andalusa. De segon, no podia faltar un arròs Perellada. Els angelets hi ballaven sardanes al voltant de la paella de la flaire que feia.

Per beure un vi de Rioja que Deu ni do, un Viña Pomal. Els postres han estat d'allò més, he recuperat sabors de fa no sé quan.. hem demanat un pijama.

El pijama és un postre barceloní per excel.lència que no entenc per quin motiu ha caigut en desgràcia i només es pot trobar en uns quants restaurants de Barcelona.

Ja sé que aquest postre és una bomba de colesterol, però un dia és un dia i no hem vingut al mon a patir tant com per no caure en l´excès de tant en tant.

He volgut retre homenatge a qui va crear aquest postres, a qui va inventar-se el fricandó, al que va escalivar uns pebrots per primera vegada i al mag que amb un talent fora de sèrie va ser capaç de fer els bunyols de bacallà. A tots els que varen ser capaços de "civilitzar"la nostra cuina enriquint-la amb aportacions d'altres llocs i varen fer de la cuina popular quelcom sublim i digne d'admiració per tots els que venen de fora.

PALANGANETES, RESTAURANTETS I COLLONADETES

2008-03-31T21:27:00.000+02:00

Estic una mica cansat de les coses que veig a l´entorn de la cuina.

Avui diumenge un dels diaris de Barcelona regalaba junt al dominical un llibret que pretenia ser un receptari d´arrossos. Tot molt ben presentat i amb una composició molt acurada. Sen dubte podem dir que s´els han gastat.

Un altre cosa son les presentacions amb plats tipus palangana que s´han posat de moda junt amb la cuineta minimalista, deconstruïda i esferificada.

No se pas on anirem a parar! Em pregunto si amb aquestes racions minimalistes pretenen cuidar la linia del personal afeccionat a la taula. El pitjor de tot és que on hi ha un plat tipus palangana s´experimenta un sensible augment del preu del plat. Aquesta és una política clarament inflaccionista i que perjudica les butxaques dels que cauen en la temptació de visitar un restaurant on palanganerisme s´hi ha ensenyorit.

Tant mateix hi haurà qui pensi que soc un torracollons. M´és ben igual, se m´en fot!.

Bull compadir-me dels que han caigut en el parany d´anar a un d´aquests locals palanganeros, degut a que es queden amb gana o bé han de demanar un altre plat per poder dir que han dinat. Tot plegat fa augmentar la xifra total de la minuta, amb perjudici de les finances propies i en benefici de les alienes.

En un restaurant de la Barceloneta un arròs és un arròs (amb algunes excepcions) i l´arròs o el peix el serveixen en un plat dels de sempre i et deixen la casola o paella al teu costat per si en vols més, vaja com s´ha fet sempre collons!

Cal dir malgrat tot que hi ha llocs on han caigut en el parany de voler captar el turista, donant pitjor qualitat i augmentant els preus.Això és, a la llarga, un mal negoci, dons se sap com es comença i no com acaba. Quan es vol redreçar aquesta situació ja és tard i la clientela del pais ja no torna.

Els entrants son entrants, frets o calents, sempre podem trovar-hi el que més ens agrada: uns bunyolets de bacallà, croquetes, seitons, cloïses i una llarga llista de coses bones.

No fa gaires dies vaig dinar a Can Majó a la Barceloneta. Va fer un dinar d´antologia.

Ho detallo: Entrants, bunyols de bacallà, tallarines, carxofes arrebosades. De segon, un arròs de marisc que feia tremolar les cames, al seu punt de cocció, el grà sencer, al punt de sal, tot plegat un encert. Per acabar-ho de rodonir un postre excel.lent, unes maduixetes dels bosc flambejades amb una bola de gelat de vainilla.

Per humitejar totes aquestes viandes varem beure una ampolla de Rioja, un maravellós RODA I que era al seu punt de temperatura.

Aquest és un restaurant que recomano per la regularitat que té la seva cuina, la profesionalitat i eficiència del servei i tambè pel seu preu.

No cal dir que els plats eren dels de sempre, plans, blancs i d´una mida que permetia que hi capigués tot.

Bon profit a tothom!!

LA SALSA ESPAÑOLA

2008-03-16T21:12:00.000+01:00

Maria Ana d´Austria (1601-1666)

Molt sovint utilitzem noms i elements que son aquí amb nosaltres desde fa molt temps i no en sabem res de quina ha estat la seva gènesi o d´on provenen. Si fessim un exercici de recerca o a cops de arqueologìa tindriem sorpresses.

Fa temps que volía saber quelcom més del que sabia sobre la coneguda “Salsa española”.

Aquesta salsa que es fa servir per acabar molts plats donant aquell punt que fa que una preparació tingui el relleu i el contrapunt d´un matìs poderòs, amb caràcter, que fa augmentar el ventall organolèptic d´una menja. La “Salsa española” és tambè base d´altres salses unes més reixides que unes altres. Resalto sobre tot la salsa Perigaut en la que tambè hi intervè la tofona i els vins reduïts.

S´han fet adaptacions de aquesta antiga elaboració primària per plats de peix, que al meu entendre no son gaire reixides.
El peix no vol gaires companyes. Si és fresc i bo, no li cal cap guarniment, només el forn o la graella poden ser els llocs on pasi del seu estat de crù a cuit.

Tambè però hi ha peixos que fets en una casola de terrissa amb un discretet sofregit i una picadeta lleugera poden proporcionar moments de gran felicitat, requerint una dosi suplementària de pa per escurar bé el plat.

Aquest seria el cas d´unes aranyes o un congre, sempre i quan no li donessim una cocció massa prolongada, de fer-ho aixì, el peix no té gust de res i queda eixut i insipit com una espardenya d´espart.
Anem al que de fet ens interessa, que és la “Salsa española".

Aquesta salsa té els seus origens al segle XXVII, en concret a l´octubre de l´any 1615, en que la filla del rei Felip II es casà amb el rei Lluís XIII de França.

Maria Ana d´Austria i el rei de França tenien 14 anys, una edat masa tendre per gaudir de segons quines coses.Per aquesta ocasió la reina va portar els cuiners espanyols que amb les seves salses varen fer les delicies de la cort francesa. En concret va ser el malparit del Cardenal Richelieu qui va fer notar a tothom com milloraven els plats de caça i els rostits amb aquesta salsa.

Manolo Vázquez Montalbán. Li agrada sucar pa a la salsa española

Els cuiners espanyols a diferència dels d´ara no tenien per costum batejar ni posar titol a les seves preparacions, és per això que li va quedar el nom de “Salsa española”.

Aquesta salsa tot i venir de tant lluny en el temps, només ha experimentat lleugers canvis en la seva preparació, canvis que d´un altre banda, unes vegades han aconseguit empitjorar el resultat final.

L´incorporació massiva de les mantegues i les cremes de llet, han fet un mal irreparable a la cuina.La preparació és molt costosa en temps, lo que fa que en molts llocs s´en faci una quantitat gran i la congelin per poder disposar-ne quan convingui. També succeeix que hi hagi restaurants on la substitueixin per preparats industrials que rés tenen a veure amb la recepta tradicional.

Salsa española

INGREDIENTS:

· 1 òs de vedella
· 1 ceba
· 1 tomàquet madur
· 3 pastanagues mitjanes
· 2 grans d´all
· julivert
· apit tallat fí
· 1 porro
· 1 fulla de llorer
· 3 claus
· 1 cullerada de farina (curulla)
· 100 grams de llard
· 1 un got de vi de jerez
· sal i pebre negre

PREPARACIÓ:
En una casola posar a fondre el llard, tot seguit hi farem daurar la ceba i el porro sense que es cremila carn i la farem enrossir. Tot seguit afegirem l´àpit i la pastanaga tallada.Ho cuinarem a foc mitjà fins que agafi un color fosquet. Hi abocarem uns tres litres d´aigua o brou fosc de carn amb l´òs, el julivert, l´all i les espècies. Salpebrerem. Ho deixarem coure durant tres o quatre hores tot desespumant sovint.

Passat aquest temps, retirarem l´òs, i colarem tot el brou amb un colador fí, ho disposarem en un altre atuell apropiat y afegirem el tomàquet pelat i trossejat junt amb el vi. Farem coure a foc suau fins que es redueixi a 2/3 volum inicial.

La salsa resultant, ha de quedar gelatinosa i fosca i s´ha de desgreixar un cop reposada.

Per espesir aquesta preparació, agafarem una paella i farem un roux amb mentega i farina a parts iguals. Ha de ser un roux fosquet.

El roux es pot guardar i barrejar-lo amb la salsa base a conveniència.Aquí tenim la salsa española que ens agradi o no és d´aquí i d´allà i tot patir el pas del temps amb tantes modernitats que s´imposen continua brillant amb llum pròpia en els plats dels restaurants que encara tenen com a referent la cuina de sempre, amb els coneixements heretats dels mestres cuiners que han deixat un important gruix d´experiència i sabers.

FIDEUS AMB CONGRE

2008-03-02T19:41:00.000+01:00

Ahir dissabte tot passejant pel mercat, vaig veure a la parada d´una peixatera, un congre bastant gran. Em va mirar amb cara de llàstima i vaig apiadar-me d´ell. No vaig esperar-me gaire i deseguida em varen despatxar. També vaig comprar uns musclos y un calamar. Tornant cap a casa vaig pensar com el menjaria i com que era gran, donaba per fer-ne al menys un parell d´apats.

El congre es un peix amb una carn molt fina, però té l´inconvenient que de la cloaca en avall, fins l´extrem de la cua és molt espinós.
Aquesta part es reserva per fer brou, junt amb el cap. Ben bé la meitat de l´animal s´ha de destinar a fer companya a la ceba, el porro, els alls i el julivert en una cocció no gaire prolongada per obtenir un fumet que perfumi i doni gust als arrossos i altres platillos.
Vaig decidir-me per fer una fideus amb congre, amb el seu sofregit complert i els seus musclos.
Procediment culinari i ingredients:
Un sofregit ben concentrat, amb ceba, alls i pebrot verd i tomàquets.
Un calamar trocejat
Un fumet fet amb la part del cap del congre.
Una mica de safrà.
250 grms. de fiedus gruixuts.
Del congre n´agafarem 3 rodanxes.
Un cop fet el sofregit, hi afegim els fideus que barrejarem ben bé amb el sofregit, tot seguit hi tirarem el fumet bullent junt amb el safrà, fins que cubreixi els fideus. Ho remenarem bé i al damunt i disposarem els talls de congre, no sense avants haver- los-hi dedicat una mirada de complicitat.
Ficarem la casola al forn que ja estarà calent a uns 200 graus.
Al treure la casola del forn, encara no s´haurà vegut tot el fumet, serà llavors quan disposarem els musclos y rectificarem de sal.
Els fideus s´han d´acabar de coure sobre els estalvis, a la taula, quedant sucosos, mai secs. S´han de poder menjar amb cullera.

Per acompanyar aquesta menja, he pres un Rioja. Un Marqués de Vargas de l´any 2002. Un gran vi que està elaborat amb un 75% de la varietat tempranillo, varietat que es fa sentir, donant un retrogust perllongat i sedós.
Desitjo que si elaboreu aquest plat, pogueu fruïr-ne tant com jo.
No n´ha quedat ni un fideu. Bon profit a tothom!!