UN ESTOFAT DE VEDELLA

El meu estofat de vedella.



Recomano aquest vi.

Els estofats que estem acostumats a menjar i cuinar al nostre país, son d’allò més variat i sofert. Un estofat ho admet quasi bé tot, ens permet netejar el fons de la nevera, si hi ha quatre champinyons tristos, una pastanaga que comença a mostrar símptomes de defalliment o un pebrot que ha conegut millors moments, poden entrar a formar part d’aquests menja popular que ens escalfa el cos en aquests dies de fred.

No és que convidi a fer un estofat amb productes de mala qualitat o bé que ja no son aptes per menjar, no, res més lluny del que pretenc. El que proposo és que ens anticipem a que els aliments frescos deixin de ser-ho i que abans de que entrin en una fase agònica i de pèrdua de facultats, planifiquem i pensem el que podem fer amb ells, quina sortida mengívola els hi podem oferir.

A Itàlia per fer net al fons de la nevera tenen la menestra on fins hi tot per fer-la més saborosa hi fiquen la conna del formatge parmesà fet que fa millorar el resultat final d’aquesta elaboració.
Vull proposar-vos un estofat de carn de vedella, que podríem dir que és una recepta estàndard, que pot admetre més ingredients o canviar-ne algun per qualsevol altre.

Ingredients:

500 grams de carn de vedella Proposo que sigui de la part del conill.
1 ceba grossa ven trinxada.
3 grans d’all sencers.
1 o 2 pastanagues tallades en daus.
2 tomàquets ben madurs ratllats.
1 branqueta d’api picat ben fi.

2 patates mitjanes per persona. Recomano patata gallega.
100 grams de pèsols.
2 o 3 carxofes tallades en quatre troços amb els troncs pelats i trossejats.
1 lligat d’herbes que dugui: llorer, farigola, julivert i mig porro.
Un pessic de canyella en pols o bé un tros petit.
4 cullerades d’oli d’oliva verge extra.
1 got de vi ranci.
1 litre de brou de carn o d’au.

Procediment:

En una cassola ben calenta hi abocarem l’oli, quan estigui quasi bé a punt de fumejar hi anirem tirant la carn tallada a daus a poc a poc per evitar que l’oli perdi temperatura. Ho enrossirem bé i tot seguit afegirem la ceba i l’api. Tot seguit i un cop la carn sigui ben rossa podrem salar-ho. Seguidament afegim la pastanaga i abaixem el foc, al cap de cinc minuts aboquem el tomàquet ratllat i esperem que es faci, quedant ben concentrat, arribat aquest moment afegirem el vi ranci i esperarem que evapori l’alcohol. El vi ens permet desglassar el fons de la cassola, on hi ha quedat enganxat el suc que treu la carn en contacte amb el calor del fons de la cassola.

Evaporat l’alcohol, podem afegir el brou, tapar la cassola i abaixar el foc, deixant coure lentament durant tres quarts d’hora, transcorregut aquest temps, podem afegir les patates tallades a daus i els pèsols i a mitja cocció de les patates el pessic de canyella i les carxofes.
Tastarem l’estofat per beure com està de sal i si cal ho corregirem.
Sempre és millor no salar gaire al principi per tal de no esguerrar el plat.
Un cop cuites les patates podem servir-ho o bé deixar-ho per l’endemà que sens cap dubte serà més bo.
Per acompanyar aquest plat proposo un vi de Rioja, “ La Montesa”, l’ocasió s’ho val.

UN ARRÒS AMB SARDINES

Un arròs amb sardines

Un vi amb sentiment

Joan Peiró

En Joan Peiró, l’anarcosindicalista conegut per les seves posicions moderades era també moderat a l’hora de menjar. Home d’acció que no va anar a l’escola, va ser quasi analfabet fins els vint anys, malgrat això va fer-se una formació digne, en molts aspectes molt superior a la d’algun universitari de casa bona.
Li agradava el menjar senzill, el que es menjava a les llars treballadores, que ben sovint era magre i escàs.

L’arròs amb sardines és un plat que per a mi és extraordinari per llur senzillesa i està carregat d’originalitat pels seus components barats, assequibles i dietèticament prou ben equilibrats.

En un arròs amb sardines hi ha cereal, verdures i proteïnes, és dir, hidrats de carbó, proteïnes, àcids grassos omega 3, vitamines, fibra, ferro, fòsfor, potasi.
El pobre Joan Peiró no sabia gaire d’àcids grassos ni de proteïnes però tant ells com la gent del seu temps tenien un olfacte especial que els permetia gaudir de tant en tant d’una menja com aquesta que els permetia sortir de l’habitual plat de llegums que era el que més es menjava en aquelles èpoques.

Ingredients:

1 kilo de sardines
400 grams d’arròs
Oli
1 ceba
3 grans d’all
2 tomàquets grossos ben madurs
Un bon grapat de pèsols
Per la picada, un manant de julivert, un all i uns brins de safrà.

Farem un sofregit ben concentrat amb la ceba, dos grans d’all i el tomàquet, tant bon punt el sofregit estigui llest, hi afegirem els pèsols, tot seguit l’arròs que farem enrossir un xic, arribat aquest punt ja hi podem afegir l’aigua o el brou de peix o vegetal a raó de dues mesures i una mica més per mesura d’arròs. Quan arrenqui el bull, podem afegir-hi les sardines ben netes de budells i d’escames, al cap d’uns deu minuts de cocció tirarem la picada que haurem fet en el morter ajudant-nos amb una mica de sal per evitar que saltin els ingredients. Deixatarem ben bé la picada amb una mica d’aigua per fer més fàcil la dilució amb l’arròs. Corregirem de sal i tant bon punt estigui ben cuit el servirem.

Per aquest arròs recomano un vi de Gandesa negre: Étim que recomano especialment.

Bon profit a tothom.

MONGETES DEL GANXET ESTOFADES

Les mongetes del ganxet haurien de poder receptar-se i la resta de llegums també.

El fred convida a menjar amb una mica més de consistència, a romandre a casa més estona del que normalment hi estem. Ja sé que no descobreixo res de nou, amb el fred no sortim si no és del tot necessari a no ser que siguem uns ferms partidaris de tenir el nas i les orelles vermelles i insensibles. Deia abans que el fred convida a menjar d’una manera més consistent, adequada a la duresa del nostre benigne clima. No sé si és psicològic però és així, ens ve de gust un menjar més espès, carnívor i calent, d’aquell que fa sentir-se un xic més ple que si fem un àpat normal.

Vull recomanar un plat d’aquest que he descrit. És saludable i potent al mateix temps i la part carnívora tot i que hi és present no és la que predomina.
Les mongetes del ganxet estofades amb carn magre, és el plat que vull proposar-vos per apaivagar els gèlids dies que ens han tocat en aquest inici d’any.

Ingredients:
500 grams de mongetes del ganxet o d’un altre tipus.
1 ceba gran trinxada.
500 grams de carn magre.
2 cullerades d’oli d’oliva.
2 grans d’all trinxats
1 cullerada sopera de mostassa del tipus Dijon antiga.
Sal i pebre negre.

Procediment:
Un recipient adequat enrossirem la carn magre l'all i la ceba, tot seguit afegirem les mongetes i l’aigua freda necessària per coure-les.

Hem de tenir ben present que les mongetes han de bullir poc a poc i que haurem d’afegir aigua freda de tant en tant a mida que es couen. Tenim de procurar no remenar-les gaire, només sacsejar-les per tal de que no es trenquin.
Quan estiguin quasi cuites hi afegirem la sal i la mostassa que procurarem dissoldre amb cura per no trencar les mongetes. La mostassa és un contrapunt als sabors que integren aquest plat i fins hi tot penso que els hi dona lluentor.

Aquest plat, acompanyat d’una amanida variada quasi bé pot considerar-se un plat únic. És potent, energètic i no excessivament gras, tot depen del greix que dugui la carn.
Per evitar la possible flatul.lència provocada per les mongetes es pot afegir una grans de comí a l’olla, això ajuda a minimitzar aquest , per alguns,tormentós fenomen.
Recomano un vi negre de la terra per pendre amb aquest plat, fins i tot, un vi a granel del Priorat de que venen a les bodegues.

Bon profit.

UN DINAR A LA GARROTXA

Hostalets d'En Bas

Patates farcides

ânec rostit amb costella de porc a la taronja

Anar a la Garrotxa i no visitar algun dels seus restaurants on es practica la cuina autòctona es no haver fet un viatge complert. L’estiu passat vaig poder gaudir d’un àpat memorable a Hostalets d’en Bas, concretament al Restaurant Can Llonga on vaig anar a parar seguint el meu instint i la gana que s’obre i s’accentua quan és l’hora de dinar i no tens cap idea d’on ho faràs o si ho faràs correctament, dons ja no tenim edat de menjar qualsevol cosa depressa i corrents.

Recomano visitar els Hostalets, és un poble on no s’ha d’esperar trobar-hi cap catedral, cap indret que cridi especialment l’atenció; és tot el conjunt el que provoca que t’hi sentis bé. Cap edificació que trenqui l’harmonia de les velles cases, els balcons porxats amb flors, en definitiva un ambient de població pagesa on encara no s’hi ha fet sentir massa el pes del turisme. L’única nota que em va trencar el plat bonic va ser que hi havia un casament i sortia de l’església l’esperpèntic soroll dels cants Kumbaià amb guitarres incloses.

Per fer anar coll avall aquest mal moment vaig adreçar-me cap a Can Llonga on desprès de donar un cop d’ull a la carta, vaig adonar-me que era allà i no en cap altre lloc on podia reconciliar-me amb la vida i amb l’entorn fent un bon àpat.

De primer vaig demanar unes “patates farcides amb botifarra de perol i bolets”. Les patates d’aquella zona gaudeixen de molt prestigi per la seva qualitat i la veritat es que no em varen decebre gens ni mica. De segon se’m va ocórrer demanar “ànec rostit amb costella de porc a la taronja”. L’ànec s’ha de saber cuinar i aquella gent en sap, a l’ànec li agrada ser cuinat amb llard i aquell ànec i jo varem veure satisfetes les nostres expectatives. Per ajudar a gaudir l’àpat, vaig demanar una ampolla de cava Recaredo que també va complir el paper que li pertocava sense cap mena de dubte.

MÉS COLLONADES....

Medusa, meduseta ompliràs de diners la caixeta.

Tot estant de vacances, em ve a la memòria la noticia de que la cuinera de Sant Pol Carme Ruscalleda ha decidit d’incorporar la medusa a la seva carta de plats.

Bé això val una reflexió emprant-hi el temps just, no més del temps necessari, dons a l’estiu amb la calor no és bo encaparrar-s’hi massa. A cada cosa el que li toca, ni més ni menys.

Coneixent les excentricitats d’aquest redescubridors de la sopa de farigola i l’aigua calenta, cal agafar-s’ho amb calma ja que mai deixaran de sorprendren’s amb els seus estrafolaris invents que ens volen vendre a preu d’or.

De tota l’amplia gamma de meduses que hi ha al nostre litoral només son dues les que podríem qualificar de comestibles: La Cotylorhiza tuberculata i la Rhizostoma pulmo.

Em pregunto com deu cuinar la medusa la senyora de Sant Pol, estofada, a la planxa, bullida amb un rajolí d’oli i una fulla de julivert? O només la fa olorar per si amb això ja en tenim prou?

La medusa en la seva composició l’aigua n’és un 95%, la resta son proteïnes i poques traces de lípids. Bé dons, si submergim una medusa en una cassola amb aigua bullint, no en quedarà res, s’anirà deshidratant fins només en quedi una mínima expressió i fins i tot les proteïnes s’esvairan en el medi aquós. El que penso com a solució culinària per aquest animaló és en arrebossar-lo com si volguéssim fer calamars a la romana amb l’oli ben calent per tal de escurçar a la mínima expressió el temps de cocció i així aconseguir que la medusa no perdi aigua.

Que voleu que us digui? Tant mateix només son meduses i no val la pena –com ja he dit al principi- d’encaparrar-s’hi gaire.

No entenc com aquests restauradors tenen clientela disposada a agenollar-se davant la dictadura de la collonada esnob. El cert però és que la tenen tot i que no deixen de ser una minoria molt minoritària malgrat que a vegades sembli el contrari, fruit de la repercussió mediàtica que té el fenomen de la cuina d’autor o cuina creativa.

Em pregunto quin valor té per aquests cuiners un rostit ben fet, un guisat de peix o de carn que faci gaudir a que el menja, amb el seu punt d’equilibri ajustat al màxim entre els sabors del sofregit, l’oli i la part animal sigui aquesta terrestre o marítima.

No me’n sé avenir de que els anomenats “platillos” no mereixin per alguns gourmets el respecte i consideració que tenen ben merescuda. Penso que ens estem decantant perillosament en un sentit que no porta enlloc, la anomenada cuina d’autor o d’estrella mediàtica de la cuina és fum i no té futur per què és per minories (no incloeixo la classe mitja) i això fa preveure que cada cop més aquest tipus de cuina serà per èlits amb un gran poder adquisitiu que gaudeixen explicant els diners que s’han gastat per menjar fum, meduses i altres ganyps més o menys amanits.

Malauradament penso que aquest fenomen fa recular la cuina de sempre, la tradicional dons molts cuiners s’han deixat enlluernar per el soroll mediàtic i el possible diner fàcild’alguna manera tendeixen a deixar de banda els vells preceptes i contaminen la cuina de sempre amb floridures i mixtures estranyes que no fan més que desorientar a la gent creant confusió.

Per acabar no deixaré de reivindicar lo clàssic, lo tradicional, el que es perd i corre perill de no recuperar-se a mans de la confusió més o menys conscient o volguda d’aquest destralers i mestres de l’enganyfa.

UNA MICA DE CARN

Una recepta per poder dir-se així, ha de poder ser elaborada a casa sense cap mena d’angoixa ni mal de cap. penso jo, que no hem de posar-nos el llistó molt alt d’entrada, al contrari, cal començar poc a poc i anar consolidant el que aprenem, dia darrera dia, donant solidesa a l’empirisme que és el pal de paller de la cuina. Jo al menys ho veig així.

Hem de conèixer el secrets del sofregits, esgarrar-ne uns quants, sortir-nos-en bé altres vegades; saber com fer un sofregit ben consistent i espès, dominar les mesures de ceba i tomàquet pel nombre de comensals als que tinguem de donar de menjar.

De petit sentia dir: “Fent i desfent aprèn l’aprenent” que és el mateix que dir: “Tallant collons s’aprèn a capar”. Bé no proposo una marató de tallament ce collons o que les escoles de cuina creïn un postgrau sobre aquesta matèria (es senten tantes bestieses que amb el temps ho podem veure) , al contrari, jo el que proposo és la cuina sense preses, la corba d’aprenentatge sòlida, de llarga durada, que sigui un itinerari amè, encoratjador, il·lusionant i constructiu.

No es pot començar la casa per la teulada, no es pot aprendre a fer la pasta de la tempura si primer no dominem els arrebossats de la cuina autòctona. Si no sabem fer calamars a la romana no ens posem a fer tempura de verdura o qualsevol recepta que fugi del empirisme tradicional.

Vull proposar, per posar fi en aquesta llarga introducció, una recepta de carn guisada fàcil però que requereix temps, paciència i foc lent en definitiva una recepta homologable en la forma de cuinar a Itàlia o a qualsevol dels països veïns.

El “sugo” o “ragú” que fan a Itàlia té com a components bàsics la ceba, el tomàquet, la pastanaga i l’api a més d’altres elements botànics com el romaní i d’altres alcohòlics com el vi dur, gras, gruixut i pastós d’un color robi impenetrable que es troba a les bodegues guardat en botes centenàries.

La carn és per si sola un element que gaudeix de l’acceptació de tothom en les diferents formes de cuinar-la i que no sempre ha estat a l’abast de totes les economies. Potser és així per aquest motiu :la inaccessibilitat més o menys discontinua que ha sofert aquesta font de proteïnes.

Les classes amb menys poder adquisitiu, s’han hagut de conformar amb les peces menys nobles del bou o la vedella, per aquest motiu s’han ingeniat diferents formes de cocció prolongada i altres mètodes com el marinat per estovar i amorosir les peces de carn més dures i eixarreïdes.

Les clàssiques mandonguilles nostres ( “polpetine” a Itàlia) no son res més que això,: carn de inferior qualitat trinxada i condimentada amb all i julivert, sal i pebre per fer-la més mengívola i apta, aconseguint elevar les mandonguilles a la categoria de plat sublim i preuat per molts paladars no contaminats per dèries i modes inventades pels torracollons de sempre, als que ara anomenen “innovadors”.

Les mandonguilles amb sèpia, o amb pèsols i patates de igual forma que els “spaghetti con le polpetine” que es mengen a la península itàlica son una joia gastronòmica que tenen la seva arrel en la cuina de subsistència.

Menció especial mereixen el “lesso” que és el més semblant a la caldeirada gallega i que consisteix en fer bullir durant molta estona un bon tros de carn que pot ser un conill de vedella o bou o bé la part del ventre de l’animal acompanyant-ho de ceba, pastanaga i api. Aquesta carn un cop cuina i amorosida es pot menjar acompanyada de patates bullides amb una salsa verda que s’elabora amb all, ceba, julivert, alfàbrega, suc de llimona sal, pebre i un bon raig d’oli verge extra.

Amb el suc del bullit, també s’elabora una recepta de patates guisades que s’ajunten a un sofregit de ceba pastanaga i api i una mica de safrà.
El suc de coure la carn, dona un sabor especial a les patates que juntament amb el safrà fan d’aquesta menja tant senzilla un plaer.

A quasi ningú se li escapa que les “cuines” senzilles, les de subsistència tenen el seu origen en la carència, situació fa créixer l’enginy i treure d’allà on quasi no n’hi ha.

UN SUQUET DE PEIX

El meu "suquet de peix" modificat

Tot i que a la nit procuro no menjar gaire ni massa fort, l’altre dia que tenia convidats vaig entrar a la cuina per no fer cap bullit ni cap cosa de res a la planxa. Vaig dir-me que l’ocasió ho mereixia i vaig abandonar el rampell agut de moderació que m’havia envaït fa un temps.

El fet és que vaig entrar a la peixateria a fer-me amb unes aranyes, una sèpia i un calamar, també vaig rescatar de la panera unes gambes ben grosses i vermelles ajuntant l'acció al pensament com si fos un Superman casolà, també vaig apropiar-me d'una musclos i unes petxines de Tarragona.

Arribat a casa, em vaig servir una copeta de ”Manzanilla a Gitana” per fer anar cap dintre tots els gripaus acumulats durant el dia, de tothom és ben sabut que amb gripaus entrebancats a la gargamella no es pot cuinar i molt menys si es tracta d’elaborar un "Suquet de peix" ( no deconstriut ni esferificat).

Per preparar el suquet vaig elaborar un sofregit ben espès, dens, fet amb molt de temps i paciència de la bona.

Una ceba vermella, uns alls, pebrot verd i una mica de vermell reberen matarile sota l’implacable fulla del meu ganivet degudament esmolat; els tomàquets ben madurs escaldats i nets també varen córrer la mateixa sort. En el foc del costat bullia una olleta, llur contingut era un projecte de fumet de peix que prenia forma i contingut sobre la base d’elements marins i botànics especialment escollits: Retalls de rap, espines i caps de lluç, els caps de les aranyes.... també una ceba, porro, alls, tomàquet, julivert i pastanaga. Com element de cohesió de totes las matèries un bon got de vi blanc de Gandesa amb la seva característica virilitat i color daurat fort.

Vaig gosar canviar la tradicional recepta del suquet en un sentit pràctic, substituint les patates per macarrons com element transgressor de la tradicional recepta.

Utilitzar pasta en preparacions d’aquest tipus tampoc és una transgressió important dons si cuinem fideus amb sardines, fideus amb congre o amb rap no és pot dir que canviar les patates per macarrons sigui alterar substancialment la recepta original.

A l’hora de la veritat es va poder copsar que la modificació va valdre la pena: tots els convidats varen repetir plat,. Els macarrons havien agafat el gust de tots els ingredients i brillaven amb llum pròpia.

Vaig obrir un ampolla de Rioja (Predicador) per no desmerèixer l’èxit del suquet.
Bon profit a tothom!