LA SALSA ESPAÑOLA

Maria Ana d´Austria (1601-1666)

Molt sovint utilitzem noms i elements que son aquí amb nosaltres desde fa molt temps i no en sabem res de quina ha estat la seva gènesi o d´on provenen. Si fessim un exercici de recerca o a cops de arqueologìa tindriem sorpresses.

Fa temps que volía saber quelcom més del que sabia sobre la coneguda “Salsa española”.

Aquesta salsa que es fa servir per acabar molts plats donant aquell punt que fa que una preparació tingui el relleu i el contrapunt d´un matìs poderòs, amb caràcter, que fa augmentar el ventall organolèptic d´una menja. La “Salsa española” és tambè base d´altres salses unes més reixides que unes altres. Resalto sobre tot la salsa Perigaut en la que tambè hi intervè la tofona i els vins reduïts.

S´han fet adaptacions de aquesta antiga elaboració primària per plats de peix, que al meu entendre no son gaire reixides.
El peix no vol gaires companyes. Si és fresc i bo, no li cal cap guarniment, només el forn o la graella poden ser els llocs on pasi del seu estat de crù a cuit.

Tambè però hi ha peixos que fets en una casola de terrissa amb un discretet sofregit i una picadeta lleugera poden proporcionar moments de gran felicitat, requerint una dosi suplementària de pa per escurar bé el plat.

Aquest seria el cas d´unes aranyes o un congre, sempre i quan no li donessim una cocció massa prolongada, de fer-ho aixì, el peix no té gust de res i queda eixut i insipit com una espardenya d´espart.
Anem al que de fet ens interessa, que és la “Salsa española".

Aquesta salsa té els seus origens al segle XXVII, en concret a l´octubre de l´any 1615, en que la filla del rei Felip II es casà amb el rei Lluís XIII de França.

Maria Ana d´Austria i el rei de França tenien 14 anys, una edat masa tendre per gaudir de segons quines coses.Per aquesta ocasió la reina va portar els cuiners espanyols que amb les seves salses varen fer les delicies de la cort francesa. En concret va ser el malparit del Cardenal Richelieu qui va fer notar a tothom com milloraven els plats de caça i els rostits amb aquesta salsa.

Manolo Vázquez Montalbán. Li agrada sucar pa a la salsa española

Els cuiners espanyols a diferència dels d´ara no tenien per costum batejar ni posar titol a les seves preparacions, és per això que li va quedar el nom de “Salsa española”.

Aquesta salsa tot i venir de tant lluny en el temps, només ha experimentat lleugers canvis en la seva preparació, canvis que d´un altre banda, unes vegades han aconseguit empitjorar el resultat final.

L´incorporació massiva de les mantegues i les cremes de llet, han fet un mal irreparable a la cuina.La preparació és molt costosa en temps, lo que fa que en molts llocs s´en faci una quantitat gran i la congelin per poder disposar-ne quan convingui. També succeeix que hi hagi restaurants on la substitueixin per preparats industrials que rés tenen a veure amb la recepta tradicional.

Salsa española

INGREDIENTS:

· 1 òs de vedella
· 1 ceba
· 1 tomàquet madur
· 3 pastanagues mitjanes
· 2 grans d´all
· julivert
· apit tallat fí
· 1 porro
· 1 fulla de llorer
· 3 claus
· 1 cullerada de farina (curulla)
· 100 grams de llard
· 1 un got de vi de jerez
· sal i pebre negre

PREPARACIÓ:
En una casola posar a fondre el llard, tot seguit hi farem daurar la ceba i el porro sense que es cremila carn i la farem enrossir. Tot seguit afegirem l´àpit i la pastanaga tallada.Ho cuinarem a foc mitjà fins que agafi un color fosquet. Hi abocarem uns tres litres d´aigua o brou fosc de carn amb l´òs, el julivert, l´all i les espècies. Salpebrerem. Ho deixarem coure durant tres o quatre hores tot desespumant sovint.

Passat aquest temps, retirarem l´òs, i colarem tot el brou amb un colador fí, ho disposarem en un altre atuell apropiat y afegirem el tomàquet pelat i trossejat junt amb el vi. Farem coure a foc suau fins que es redueixi a 2/3 volum inicial.

La salsa resultant, ha de quedar gelatinosa i fosca i s´ha de desgreixar un cop reposada.

Per espesir aquesta preparació, agafarem una paella i farem un roux amb mentega i farina a parts iguals. Ha de ser un roux fosquet.

El roux es pot guardar i barrejar-lo amb la salsa base a conveniència.Aquí tenim la salsa española que ens agradi o no és d´aquí i d´allà i tot patir el pas del temps amb tantes modernitats que s´imposen continua brillant amb llum pròpia en els plats dels restaurants que encara tenen com a referent la cuina de sempre, amb els coneixements heretats dels mestres cuiners que han deixat un important gruix d´experiència i sabers.