BRACCIOLINE AMB SALSA PIZZAIOLA

Fent un viatge en els records del que he menjat i cuinat tant a casa com a fora, el que més m’ha sorprès sempre és el que he descobert a Itàlia.

Les diferents maneres de cuinar la pasta, la carn o el peix, sempre m’ha cridat l’atenció favorablement. És ben curiós com poden passar del plat més auster i simple (però mai insubstancial) a l’elaboració culinària més barroca elaborada amb matèries primes senzilles i ben a l’abast, començant pels “sugos” de tota mena i color fins a les lasanyes blanques, vegetals o no però sempre plenes de matisos i detalls que les fan úniques. No deixo de banda els “tortel•lini” i demés pastes farcides de qualsevol cosa que se’ns pugui ocorre. Qui va dir que a Itàlia només es menja pasta? Segurament un indocumentat. La cuina italiana és la “polenta”, “il bolito” “els fagioli a l’ucceleta” i moltes més cosses.

Josep Pla, enamorat d’Itàlia, ja cantava les excel•lències de la cuina d’aquell país i no és pas que fos gaire generós a l’hora de regalar compliments a ningú. En Pla no regalava mai res.

Un del plats que em va cridar l’atenció en un del viatges que he fet a aquell país, va ser un plat de carn farcida o embolicada que es fa de moltes maneres i fins i tot a vegades arriba al deliri imaginatiu.

Els braccioline son un plat de carn senzill i amable que es basa en enrotllar un tros de carn posant-hi quelcom al seu interior, que pot ser ceba, api, pastanaga, bolets, cansalada i fins i tot ho he vist amb mortadel•la.

Aquest rotlle, un cop fet es lliga i es fregeix una mica, tot seguit es retira y en el mateix oli s’hi fregeix una ceba, alls i tot seguit tomàquet en quantitat abundant. No cal dir que el tomàquet es perfuma amb orenga, alfàbrega i llorer i de nou s’hi afegeix la carn per continuar la seva cocció.

Els braccioline que he fet, duen només botifarra crua i la salsa de tomàquet s’ha convertit en una salsa pizzaiola amb tàperes i filets d’anxova.

Ja ho veieu! La pàtria de Dante menja força bé, tot i que pel que em diuen la forma tradicional i casolana de menjar també pateix les seves tensions, fruit de la penetració cultural del fas-food i del canvis socials. Malgrat tot a Florència encara hi ha venedors ambulants d’entrepans de lampredoto (l’estomac de la vedella bullit amb verdures i pebre) que en els seus tricicles motoritzats duen un cuineta que els hi permet servir aquesta menja en bones condicions. Tot no està perdut (encara).

GALTA DE VEDELLA ROSTIDA AMB PRELUDI DE TARDOR

Una de les parts del animal ja sigui porc o vedella que més melositat té és la galta.

Aquesta part de l’animal és molt saborosa rica en col•lagen i pobre en greix, així mateix, l’hemoglobina ha jugat el seu paper durant la vida de l’animal per què la carn sigui així. El muscle de la galta no para mai de treballar, està constantment en acció i per això requereix una irrigació sanguínia important que fa que estiguem davant d’una massa muscular potent i molt fibrada que donen una personalitat especifica a aquesta peça.

Treballar amb aquesta carn no ens ha de fer por si som conscients de que requereix un tractament més curós que altres parts de l’animal. Tant en el porc com en la vedella la cocció ha de ser suau, amb pocs guarniments però ben conxorxats per fer d’una peça de més aviat dura en un tros de carn, tendre, melós i suau.

És del tot necessari que quan rostim unes galtes de porc o vedella no les deixem oblidades al forn esperant que l’escalfor i el temps facin un miracle, cal que hi estiguem a sobre i no deixem que es quedin sense líquid. Quan en faig, només les acompanyo amb alls, llorer, ceba, vi i algun brou o aigua, res més a part de la sal i el pebre negre que sovint el poso sencer en grà. Cal que ens fixem en l’evolució que té la peça de carn, quan porta una estona al forn i veiem que la carn es comença a separar de l’ós, no ens mancarà més d’un quart d’hora per tenir-ho llest. Una cocció perllongada innecessariament no fa res més que tornar la carn, seca, eixarreïda i sense gust.

Avui proposo que rostim unes galtes de vedella al forn i després fer un acompanyament de ceps fets amb una salsa de ceba. Aquesta podria ser una de les versions més suaus de la cuina de la galta. Quan vingui el fred, ja parlarem de les galtes rostides amb castanyes i bolets i altres preparacions més fortes i adequades a la climatologia.

Ingredients:

2 galtes de vedella

Una ceba mitjana, alls, llorer, sal i pebre en gra.

Oli verge extra d’oliva

1 got de vi blanc

1 got de brou vegetal, de carn o aigua

Per la salsa:

50 grams de ceps secs

1 ceba petita

Una mica de farina

1 raig de xerès dolç

En el forn pre-escalfat a 190º, hi ficarem les galtes amb les verdures i un xic d’oli, quan veiem que las galtes agafem color, afegirem el vi i el brou. Ho anirem vigilant tal com hem dit abans.

Mentre es rosteixen les galtes posarem a hidratar els ceps en un bol amb aigua calenta.

Quan viem que les galtes els hi queda ben poc, en una paella enrossirem la ceba petita, hi afegirem els ceps i tot seguit una culleradeta de farina que procurarem que es cogui bé, tot seguit un raig de xeres dolç , una cullerot de l’aigua de hidratar els ceps, sal, pebre i ho deixarem reduir fins que en quedi una salsa lligada però no espessa en excés.

Al plat per una banda i posarem una galta tirant-hi pel damunt un xic del suc de cocció i al costat la salsa de ceps.

Proposo que acompanyem aquest plat amb un vi de la DO Costers del Segre.

SÈPIA ESTOFADA AMB PATATES

Plat de pescadors i menestrals

Sovint, quan llegeixo coses relacionades amb la cuina acabo clicant sobre la x que hi ha al cap de munt de la pantalla a ma dreta. Digueu-me torracollons (ho soc) encara que potser bastant menys que alguns que es creuen molt simpàtics ho que s’ho fan i amaguen un menyspreu inmisericorde per tot el que no gira al seu voltant. Em refereixo, com no, a alguns cuiners mediàtics que venen fum i ofereixen meduses a la seva carta, això si no pretenen fer-nos creure que el preu del seu restaurant és barat i ajustat a les capacitats adquisitives de la classe mitja.

No m’agrada qualsevol cosa però m’agrada gairebé tot el que és autèntic, genuí i està fet amb la modèstia que pertoca. Fujo ben lluny de les atzagaiades i del guacamole, així com de les pastilles de brou concentrat de les que un dia en bull parlar.

Deia en Nestor Luján que un cuiner amés de saber cuinar un plat ben complicat, ha de saber fer una truita. Quanta raó tenia aquest home!. Moltes vegades fem complicat el que és ben senzill sense cap necessitat.

La cuina que m’agrada és la de sempre, l’empírica, amb la que m’he fet gran i porto gravada a la meva memòria del sabors i els olors. No hi puc fer més, no m’agraden els invents que res o ben poc aporten al menjar i a la cuina deixant clar que cadascú baixi les escales com vulgui i mengi el que se li ocorri-hi. Ara bé, que no em vinguin amb collonades i vulguin fer-me combregar amb pedres de molí que ja tinc cabells blancs.

Per acabar (o començar) us proposo un plat senzill dels de tota la vida que es feia i es fa a la costa i que segurament procedeix del receptari dels pescadors que mar endins cuinaven com podien a la barca, aprofitant al que havien pescat.

SÈPIA ESTOFADA AMB PATATES

Ingredients:

Una o dues sèpies tallades a bocins

Patates: una o dues per persona segons la mida . Recomano la varietat Red Pontiac.

Una ceba grossa picada

Un gra d’all ben picat

Tres cullerades d’oli verge extra

Aigua o fumet suficients per cobrir bé les patates.

Procediment:

Escalfarem l’oli en una cassola de fang i li tirarem la ceba i l’all, tant bon punt comenci a estovar-se afegirem la sèpia i ho anirem remenant fins que es faci la sèpia i la ceba agafi color. Tot seguit afegirem les patates tallades a bocins no gaire grossos, procurant trencar el tros més que tallar-lo, ho remenarem i tot seguit afegirem aigua o brou ben calent. Soc partidari de salar-ho cap al final, quan la patata està a meitat de cocció ja que així, no ens passarem del punt. Si volem podem tirar-hi un xic de pebre negre.

Quan veiem que la patata vol desfer-se i la salsa es comença a lligar rectificarem un altre vagada el punt de sal i ho podem enplatar.

La tradició d’aquest plat que a voltes es feia amb sèpia, d’altres amb pops o bé amb cananes també ofereix l’ opció a fer una all i oli negat i tirar-ho pel damunt.

Sens dubte que el plat guanya i més si tenim present que aquests eren plats únics que tenien de deixar ben tip per poder dur a terme la feina que per altre banda era prou feixuga.

Els pescadors, quan elaboraven aquesta cassola dalt de la barca utilitzaven aigua de mar, així, gairebé no calia afegir sal a la cassola ja que a mida que l’aigua s’evaporava la concentració de sal era més elevada aconseguint-se un bon punt de salabror.

Per beure, proposo un vi negre potent en el cas que ens decantem per l’opció de arrodonir el plat amb l’all i oli negat.

Bon profit.

UN PLAT MARINER

Cassola d'aranyes

Continuant amb les menges pròpies del estiu (i algunes d’hivern) vull tornar a parlar recreant-me, en un peix que no té gaire prestigi en algunes taules, ja sigui per desconeixement o bé per altres motius. Un peix no cal que sigui car per ser bo, no cal que es digui rap, mero o llobarro per ser el pal de paller al voltant del qual es crea un encadellat de sabors i sensacions plaents per aquells que en gaudeixen. Hi ha peixos sense pedigree que poden omplir-nos de satisfacció sense necessitat de gastar-nos gaires diners.

En certa ocasió ja vaig parlar de les aranyes, aquest peix de roca de carn suau, fina i de poques espines que molta gent desprècia o que només utilitza per brous i fumets o com a un peix de segon ordre per àpats poc lluïts.

En un altre ocasió, vaig plantejar un plat de cuina marinera on les aranyes hi tenien un paper de “prima donna” i els fideus n’eren un acompanyament furtiu, i un pel acomplexat així com temorenc de no donar la talla davant les majestuoses aranyes.

Avui, presento les aranyes amb macarrons, encara que també les podria presentar acompanyades de patates, però uns macarrons de bona marca i per tant de bona qualitat, fan brillar amb llum pròpia el conjunt del que hi ha a la cassola i posats a arrodonir el conjunt, també farà acte de presencia mimetitzada al vell mig de les aranyes i els macarrons una singular i saborosa picada.

Ingredients:

6 aranyes

200 grams de macarrons

1 ceba grossa

4 tomàquets ben madurs

2 grans d’all

1 gotet de vi blanc

12 ametlles

12 avellanes

Una mica de julivert

Aigua o fumet

4 cullerades d’oli extra verge d’oliva

Procediment:

Escalfarem l’oli i fregirem un xic les aranyes, només una mica per tal de que no perdin massa líquid ja que ens quedarien seques i poc saboroses.

Retirades les aranyes fem el sofregit començant per fregir poc a poc la ceba i un gra d’all esmicolat, tot seguit afegirem el tomàquet ben trinxat i el salarem una mica, procurarem que aquest sofregit ens quedi ben concentrat. Un cop veiem que el sofregit va secant-se afegirem el got de vi blanc i esperarem a que s’evapori. Arribat aquest punt, és l’hora d’afegir els macarrons que remenarem amb el sofregit afegint tot seguit, aigua o fumet ben calent fins a cobrir la pasta.

Mentre comença a bullir ho remenem per tal de que no s’aferri i quan porti cinc minuts bullint hi afegim les aranyes.

Sense perdre de vista la cassola, anirem fent la picada amb les ametlles, avellanes l’all i el julivert que afegirem tant bon punt haguem ficat les aranyes a la cassola. No oblidem de rectificar el punt de sal i pebre.

El resultat ha se ser una pasta al “dente” un xic caldosa i que es pugui menjar am forquilla, ja que el suc el repassarem amb un bon tros de pa.

Recomano un bon vi blanc amb força cos o bé un cava.

Bon profit.

VERDURES I ÀPATS D'ESTIU

Truita de ceba i carbassó

No cal dir que és pa amb tomàquet

 

                                           Truita de patates

Un dels plaers de l’estiu és sense cap mena de dubte la quantitat de verdures i hortalisses que hom pot trobar al mercat.

De ben segur que molta gent opta per comprar truites envasades al supermercat, unes truites que qui sap que tenen, qui les ha fetes i que porten. Imagino que de conservants i estabilitzants han de portar-ne, dons d’altre manera no entenc com es podem portar al cabàs, passejar-les i finalment emportar-se-les a la platja sense que els hi passi res als qui se la mengen.

Que cadascú faci el que vulgui o el que pugui, no tinc res a dir però no em veig comprant una truita envasada al buit, abans menjo pa amb oli.

El que més hem preocupa de tot això és la pèrdua d’hàbits i costums saludables arrelats fins no fa gaire a la nostra cultura alimentària. No sé si encara es pot fer marxa enrere en aquests nous hàbits que ha fomentat la industria alimentària actual, que amés de deformar els sabors i les costums també globalitza els gustos, uniformitzant les diferents formes i maneres de menjar, fent foragitar de les memòries l’empirisme culinari construït sobre la base d’elaborar el menjar d’acord amb les costums apresses i emprant el que es produeix dins l’àrea geogràfica on es viu.

És per tot això que proposo que fem una truita de patates o de carbassó amb ceba o del que vulgueu, però feu-la vosaltres. Aneu a comprar al mercat, compreu unes bones patates, pregunteu d’on venen, de quin tipus son. Cregueu-me, val la pena fer-ho.

ARRÒS AMB SÈPIA O SÈPIA AMB ARRÒS

Ara que és estiu, no ve agire de gust ficar-se a la cuina a fer elaboracions culinàries llargues i feixugues, més aviat, ens ve de gust (al menys a mi) cuinar plats simples, lleugers i amb poca condimentació.

Al contrari que en “biscuter” que no feia fàctics a una cassola de cap i pota o uns callos a la madrilenya encara que estigués a 40 graus a l’hombra, ell savia que el seu mestre, en Carvalho no en menjaria i seria ell que s’ho acabaria cruspint tot amb la col.laboració necessària d’en “Bromuro”. Tothom coneixia el fet que a en Carvalho la calor li tencava l’estomac i que més enllà d’un salmorejo o un musclos a la marinera no menjava res, al menys fins que arrivés la nit en que a casa seva, a la torreta de Valldoreig on l’aire és fresc i net es ficaba a la cuina a fer un sopar per a ell i la Charo. Sens dubte un sopar amb tots els ets i uts, coronat amb un episòdi de rebregament de llençols.

En Carvalho era un home savi, amb criteri i idees clares del que s’ha de fer i s’ha de menjar en cada ocasió i al que horroritzaba la idea de menjar qualsevol cosa. Jo m’atreveixo a dir que abans de menjar qualsevol cosa, millor el dejuni o pa amb oli.

Seguint el mestratge d’en Carvalho, vaig resoldre un àpat que es presentava un xic complicat pel tema de la calor i de les poques ganes de ficar-me a suar a la cuina.

Volia donar sortida a unes sepies petites que havia comprat a la meva peixatera de capçalera, unes sèpies freques, en total mitja dotzena per a dues persones.

Em vaig dispossar a cuinar-les en una paella amb all i julivert i quan eren mig cuites em va venir al cap una idea golafre motivada per una por irracional, però fundada,  a quedar-me amb gana. Va ser llavors quan unint l’acció al pensament, vaig afegir una mica més d’oli a la paella, una tassa plena d’arròs i aigua calenta que tenia escalfant-se per fer-hi ous dussos, la flaire que em va venir em deia que no calia afegir més sal. Només calia abaixar el foc i esperar amb la paciència d’un adolescent que l’arròs es cogués.

Tot plegat, va ser un festival de sabors, de reconciliació amb la vida present i la que ha de venir. Aquesta cocció permet ser controlada a certa distancia, lluny dels fogons, entrant a la cuina sense passar de la porta i entrar de nou corrents quan veus que l’arròs comença a secar-se.

Aquest gran esforç culinàri i intelectual mereia una beguda digne del plat que prometia proporcionar-me una bona estona, i per tant, vaig obrir una ampolla de cava.

Bon profit i cuideu-vos de la calor.

LLENTIES AMB CALAMARSETS

Amb la calor que està fent cal mirar de no moure’s gaire i procurar no caure embascat per pèrdua de líquids. És per això que proposo una menjar que sigui reconstituent, plàcid de fer i encara més agradable de menjar.

He pensat en un menjar que es pugui fer en dues vegades, per poder descansar tot fent una mitja part que pot ser tot lo llarga que vulguem. Dieu-me gandul si voleu però amb aquestes temperatures no puc fer res bé si requereix una mínima concentració.

Ja sé que em queixo de vici, que no en tinc cap dret a dir que si fa calor, que si suo, que si la iaia fuma. Els cuiners que es guanyen la vida davant dels fogons pateixen més que jo i per descomptat molt més que els encarcarats membres del Tribunal Constitucional, que gaudeixen de servei de bar, assistents i aire condicionat tots els dies de l’any i a sobre ho fan tot a l’inrevés.

Fet aquesta mena de delirant preàmbul, passo tot seguit a dir-vos que és el que he cuinat.

Per poder fer un bon dinar i no cansar-me gaire, vaig pensar amb unes llenties bullides amb una cebeta, uns grans d’all i una fulla de llorer. Les vaig bullir el dia abans i l’endemà vaig anar al mercat a comprar  uns calamarsets ben macos. Camí de casa vaig parar-me a prendre un cafè amb gel (ja feia calor), i un cop recuperat de la mitja basca que em va donar, em vaig dedicar a netejar els calamarsets i deixar-los a punt per l’hora de dinar.

Ja som a l’hora de dinar (o quasi), després de la migdiada del canonge, vaig anar cap a la cuina ben a poc a poc per evitar suar i sense fer soroll vaig trinxar all i julivert ben fi.

En una cassola amb tres cullerades d’oli hi caigueren els calamarsets junt amb l’all picat, un cop enrossit el calamar, ajudat d’un cullerot, hi vaig afegir quatre bones cullerades de llenties cuites del tipus pardina, ben barrejats tots els ingredients incluit el julivert, i tastat el punt de sal, es deixa arrencar el bull i ja es pot emplatar.

Segurament, algú pot pensar que aquesta combinació de mar i hort és potser agosarada, contranatura o senzillament fastigosa. Ja sabeu la resposta, tant se’m en fot!!! El que si és cert és que aquest platillo no duu xantana, lecitina, espessants, colorants o qualsevol collonada d’aquestes que utilitzen els cuiners de moda.

Per fer anar avall les llenties vaig possar a refrescar una ampolla de cava Mont-Ferrant .