diumenge, 15 de juny de 2008

"PEPITÒRIA" DE GALLINA


S' escull una gallina i es talla a octaus, la salpebrem i enfarinem lleugerament. Tot seguit, la posarem a rostir amb llard i un ramet d'herbes aromàtiques; tot seguit hi afegim una ceba grossa picada. Hem de rostir la gallina parò tampoc ha de quedar massa rossa.


Quan comença a agafar color daurat hi afegim un got de vi blanc i un cop reduït ho mullarem amb un fons d'au.Ho deixarem coure bé fins que quedi ben tendre però que no es desfaci.Procedirem a reservar els troços de gallina en un altre cassola i colarem la salsa resultant de la cocció pel damunt.


En aquesta nova cassola on hem traslladat la gallina continuarem la cocció una estoneta més procurant que no es cremi ni es redueixi massa.Mentre s'acaba d'agermanar la salsa amb els troços de l'animal, afegirem una picada de safrà i ametlles torrades picades al morter, junt a tres rovells d'ou dur i una mica de nou moscada.


Es pot tornar a colar la salsa però penso que no cal ja que trobar uns bocinets d'ametlla no desmereix la categoria d'aquest plat de la cuina castellana.


Si no estic mal informat, aquest guisat d´au, és de procedència jueva, herència que ens varen deixar els jueus sefardites avants d´iniciar la seva diàspora.

Si això no és correcte prego que s´em faci coneixer l´autèntic origen d´aquest plat.


Recomado un vi negre, un "clarete", que no sigui gaire potent ni amb gaire graduació, això podría fer malbé l´àpat.


Personalment recomano un vi de les bodegues Martinez Lacuesta.

4 comentaris:

Francesco dell' Agro ha dit...

Esta es la versión que me manda Juanica "La Consecuencias" de Trebujena

La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias. En algunos otros autores de la época se emplea hígados de cordero.

Piriñaca ha dit...

Bueno la versión del amigo de la boina parece echar por tierra el origen que situa Despertaferro en los judíos españoles, que después fueron sefarditas. Pero resulta que el maestro Joan Corominas afirma que la raiz es "petit oie", que también relata el boína. Ahora bien, si el orígen es francés, cabe descartar la hipótesis de Al Andalus mora. Puede, así, que fuera judía pero no sefardita. Pero... pero tengamos en cuenta que el gran maestro Corominas nos metió un descomunal gazapo con la etimología de la palabra "chiruca", aquella bota tan entrañable. O sea que realmente estamos sumidos en la confusión etimológica, pero no en el gusto sabroso del cocineo de Despertaferro.

Don Lluis Casas ha dit...

Vale, allá ustedes con sus estilos letraheridos. Yo prefiero seguir esa receta y proponer un cambio de vinos: yo beberé al afamadísimo vino ALMARAES, de las viñas de Benalúa. Sé lo que me digo: ayer mismo su amigo y el mío JLLB nos bebeimos una botellita de ese gran caldo granadino.

cap i pota ha dit...

Don Luis: He investigado por estos espacios virtuales y tengo información de este vino granaíno. Se llama Pago de Almaraes. Daré las oportunas instrucciones a mi bodeguero de cabecera para que me provea de unos cuantas botellas, a las que vd será invitado a degustar. No sé si el hostalero coletudo del comedero que Vd frecuenta permitiría que llevara vd el vino para tomar estos suculentos desayunos de cuchillo y tenedor.