UNA MICA DE CARN

Una recepta per poder dir-se així, ha de poder ser elaborada a casa sense cap mena d’angoixa ni mal de cap. penso jo, que no hem de posar-nos el llistó molt alt d’entrada, al contrari, cal començar poc a poc i anar consolidant el que aprenem, dia darrera dia, donant solidesa a l’empirisme que és el pal de paller de la cuina. Jo al menys ho veig així.

Hem de conèixer el secrets del sofregits, esgarrar-ne uns quants, sortir-nos-en bé altres vegades; saber com fer un sofregit ben consistent i espès, dominar les mesures de ceba i tomàquet pel nombre de comensals als que tinguem de donar de menjar.

De petit sentia dir: “Fent i desfent aprèn l’aprenent” que és el mateix que dir: “Tallant collons s’aprèn a capar”. Bé no proposo una marató de tallament ce collons o que les escoles de cuina creïn un postgrau sobre aquesta matèria (es senten tantes bestieses que amb el temps ho podem veure) , al contrari, jo el que proposo és la cuina sense preses, la corba d’aprenentatge sòlida, de llarga durada, que sigui un itinerari amè, encoratjador, il·lusionant i constructiu.

No es pot començar la casa per la teulada, no es pot aprendre a fer la pasta de la tempura si primer no dominem els arrebossats de la cuina autòctona. Si no sabem fer calamars a la romana no ens posem a fer tempura de verdura o qualsevol recepta que fugi del empirisme tradicional.

Vull proposar, per posar fi en aquesta llarga introducció, una recepta de carn guisada fàcil però que requereix temps, paciència i foc lent en definitiva una recepta homologable en la forma de cuinar a Itàlia o a qualsevol dels països veïns.

El “sugo” o “ragú” que fan a Itàlia té com a components bàsics la ceba, el tomàquet, la pastanaga i l’api a més d’altres elements botànics com el romaní i d’altres alcohòlics com el vi dur, gras, gruixut i pastós d’un color robi impenetrable que es troba a les bodegues guardat en botes centenàries.

La carn és per si sola un element que gaudeix de l’acceptació de tothom en les diferents formes de cuinar-la i que no sempre ha estat a l’abast de totes les economies. Potser és així per aquest motiu :la inaccessibilitat més o menys discontinua que ha sofert aquesta font de proteïnes.

Les classes amb menys poder adquisitiu, s’han hagut de conformar amb les peces menys nobles del bou o la vedella, per aquest motiu s’han ingeniat diferents formes de cocció prolongada i altres mètodes com el marinat per estovar i amorosir les peces de carn més dures i eixarreïdes.

Les clàssiques mandonguilles nostres ( “polpetine” a Itàlia) no son res més que això,: carn de inferior qualitat trinxada i condimentada amb all i julivert, sal i pebre per fer-la més mengívola i apta, aconseguint elevar les mandonguilles a la categoria de plat sublim i preuat per molts paladars no contaminats per dèries i modes inventades pels torracollons de sempre, als que ara anomenen “innovadors”.

Les mandonguilles amb sèpia, o amb pèsols i patates de igual forma que els “spaghetti con le polpetine” que es mengen a la península itàlica son una joia gastronòmica que tenen la seva arrel en la cuina de subsistència.

Menció especial mereixen el “lesso” que és el més semblant a la caldeirada gallega i que consisteix en fer bullir durant molta estona un bon tros de carn que pot ser un conill de vedella o bou o bé la part del ventre de l’animal acompanyant-ho de ceba, pastanaga i api. Aquesta carn un cop cuina i amorosida es pot menjar acompanyada de patates bullides amb una salsa verda que s’elabora amb all, ceba, julivert, alfàbrega, suc de llimona sal, pebre i un bon raig d’oli verge extra.

Amb el suc del bullit, també s’elabora una recepta de patates guisades que s’ajunten a un sofregit de ceba pastanaga i api i una mica de safrà.
El suc de coure la carn, dona un sabor especial a les patates que juntament amb el safrà fan d’aquesta menja tant senzilla un plaer.

A quasi ningú se li escapa que les “cuines” senzilles, les de subsistència tenen el seu origen en la carència, situació fa créixer l’enginy i treure d’allà on quasi no n’hi ha.

UN SUQUET DE PEIX

El meu "suquet de peix" modificat

Tot i que a la nit procuro no menjar gaire ni massa fort, l’altre dia que tenia convidats vaig entrar a la cuina per no fer cap bullit ni cap cosa de res a la planxa. Vaig dir-me que l’ocasió ho mereixia i vaig abandonar el rampell agut de moderació que m’havia envaït fa un temps.

El fet és que vaig entrar a la peixateria a fer-me amb unes aranyes, una sèpia i un calamar, també vaig rescatar de la panera unes gambes ben grosses i vermelles ajuntant l'acció al pensament com si fos un Superman casolà, també vaig apropiar-me d'una musclos i unes petxines de Tarragona.

Arribat a casa, em vaig servir una copeta de ”Manzanilla a Gitana” per fer anar cap dintre tots els gripaus acumulats durant el dia, de tothom és ben sabut que amb gripaus entrebancats a la gargamella no es pot cuinar i molt menys si es tracta d’elaborar un "Suquet de peix" ( no deconstriut ni esferificat).

Per preparar el suquet vaig elaborar un sofregit ben espès, dens, fet amb molt de temps i paciència de la bona.

Una ceba vermella, uns alls, pebrot verd i una mica de vermell reberen matarile sota l’implacable fulla del meu ganivet degudament esmolat; els tomàquets ben madurs escaldats i nets també varen córrer la mateixa sort. En el foc del costat bullia una olleta, llur contingut era un projecte de fumet de peix que prenia forma i contingut sobre la base d’elements marins i botànics especialment escollits: Retalls de rap, espines i caps de lluç, els caps de les aranyes.... també una ceba, porro, alls, tomàquet, julivert i pastanaga. Com element de cohesió de totes las matèries un bon got de vi blanc de Gandesa amb la seva característica virilitat i color daurat fort.

Vaig gosar canviar la tradicional recepta del suquet en un sentit pràctic, substituint les patates per macarrons com element transgressor de la tradicional recepta.

Utilitzar pasta en preparacions d’aquest tipus tampoc és una transgressió important dons si cuinem fideus amb sardines, fideus amb congre o amb rap no és pot dir que canviar les patates per macarrons sigui alterar substancialment la recepta original.

A l’hora de la veritat es va poder copsar que la modificació va valdre la pena: tots els convidats varen repetir plat,. Els macarrons havien agafat el gust de tots els ingredients i brillaven amb llum pròpia.

Vaig obrir un ampolla de Rioja (Predicador) per no desmerèixer l’èxit del suquet.
Bon profit a tothom!

FAVES A LA CATALANA

Don Manuel era un afamat menjador de faves a la catalana

Ja fa dies que les faves son aquí, a tots els mercats i podem trobar faves i pèsols tendres i saborosos que com cada temporada venen a donar una pinzellada de color i sabor a les nostres taules.

Les faves a la catalana amb pèsols o sense son un plat exquisit, és una de les formes més barroques i elaborades de cuinar les faves.

Ja sabem que en aquests tipus de cuina tot comença amb un sofregit com element bàsic a partir del qual pot esdevenir qualsevol cosa. En el cas de les faves el sofregit és de seva tendre i poc tomàquet.

Les faves a la catalana no volen presses ni mals humors a l’hora de cuinar-les, volen això sí, bons ingredients: bona cansalada, bona botifarra negra i una excel·lent botifarra blanca. L’element botànic no és menys important: el llorer, el marduix i la menta donaran el contrapunt a la suposada amargor de les faves. L’element alcohòlic no és poc important: l’aiguardent i el vi ranci a parts iguals no faran més que apaivagar qualsevol fortor que pretengui sobresortir trencant la idònia comunió d’aromes i sabors.

Aquest plat és una barreja de luxúria i poesia, d’esclat de sentits i vigor sensual, és en definitiva el més semblant a allò que els francesos anomenen “la petite mort”. Els lletraferits, estrets de pit i estrenyits no hi estaran d’acord, tant se me’n dona. El cul els hi pixo!

 

No hem direu que la forma de coure les faves no és també un xic estranya si escoltem a les iaies i tietes que feien cuinaven les faves en una olleta de fang i ficaven al damunt un plat dels de sopa amb aigua fins a la ratlla que feia la funció de tapadora i al mateix temps de baròmetre que indicava l’estat de cocció de les faves. Quan l’aigua s’havia evaporat del tot, les faves ja eren cuites.

S’ha discutit arran de si les faves han de ser caldoses o  més aviat seques. Bé, això tot i ser una qüestió de gustos, goso dir sense massa por a estar errat que les faves a la catalana no son un plat on després de menjar-te’l hi puguis sucar un quart de pa. Les faves han de ser més aviat seques, amb poques concessions al “suca-mulla” , qui vulgui sucar pa té una bona llista de plats on poder fer-ho i no esguerrar un dels plats amb més esmerçament de saviesa culinària.

M’ha vingut a la memòria que en certa ocasió en un restaurant de Barcelona em varen oferir faves a la catalana com a plat del dia recomanat i fora de la carta, vaig preguntar-li al maître si les faves portaven marduix, menta,  aiguardent i tots els ets i uts; lacònicament em va contestar que no, arribat aquest punt ja no vaig gosar preguntar-li si també havien eliminat la botifarra negra. Vaig contestar-li que no, que gràcies que les faves no m’agradaven. No creieu que aquest fos un restaurant on s’hi menja per sis rals, no al contrari. Tenen bones viandes, bon peix i bona carn i una carta de vins més que acceptable i fins hi tot ha estat recomanat pels crítics gastronòmics de la Vanguardia, la qual cosa em reafirma que dels crítics no se’n ha de fer cas.

 

 

 

TEMPUS FUGIT

Diada del Ram, palmes i palmons. Haig d’anar a veure el padrí per recollir el tortell, sempre de massapà. Estreno un vestit nou. Pel ram s’ha d’estrenar. El mateix vestit servirà per anar a la processó i als oficis de divendres sant. De ben segur que les mànigues i el camal dels pantalons quedarà ben tacat de cera.

Amb el tortell el meu avi em donarà els vint duros de cada any. Un petó a l’avi i fes bondat. Vermut amb els pares. Nen no et taquis.

La setmana santa d’abans tenia malgrat tot el seu encant, bé no sé si el tenia o jo (o nosaltres) li veiem. Ves, quin remei!!

Grups de noies europees pel carrer, ben diferents de les d’aquí. Quina joia i quin neguit!!

Divendres sant, abstinència de menjar carn. El dejuni si vol el farà el Deu. Per dinar bacallà amb panses, pinyons i ou dur i després bunyols fets a casa. Els bunyols casolans son durs i s’han de mullar per no ofegar-se, malgrat tot son bons.

Processons i més processons, ni ràdio ni televisió (en blanc i negre) digeribles, tot son processons i més processons i penitents que caminen arrossegant cadenes i a més van descalços, altres genolleigen, és dir, caminen amb els genolls. Ignoro quins pecats tant grossos hauran fet per fer tant dura penitència. Un andalús comença a cantar una saeta i el fan callar. Aquest bon home so sabia on es ficava, els calellencs benpensants, indígenes i autòctons i franquistes no ho poden tolerar. Llàstima que no plogui i s’ho emporti tot, els legionaris, la banda de la Policia Armada, el sant crist, la dolorosa i la mare que els ha parit a tots...
Masses dies de gori-gori acaben fent perdre la paciència.

El més bó de tot, l’aire que es respira pel carrer, noies estrangeres que criden per fer-se notar, el tortell, els bunyols, festa a l’escola i els vint duros que m’ha donat l’avi.

UN RISOTTO

El jove Mario Cabré era un amant del risotto

Agafar en una cassola un bon grapat de ceba trinxada que daurarem amb un xic d’oli i mantega .

Tot seguit, hi afegirem l’arròs i el marejarem fins que s’amari bé amb la mantega i l’oli.
Un cop aconseguit això, hi tirarem una copa de vi blanc sec que deixarem que s’evapori i redueixi.
En aquest moment hem de començar a afegir el brou, que pot ser de carn o vegetal.

Per començar, un bon cullerot o dos de brou a foc viu i comencem a remenar l’arròs fins que es “begui” la major part de brou que hem posat. Continuem afegint més brou i remenant, repetint l’operació que hem fet avants.

A mitja cocció de l’arròs, es poden afegir els bolets, que si son secs, haurem posat en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts. L’aigua de remullar els bolets, es pot aprofitar per donar més gust a l’arròs.

S’ha de tenir ben present, que l’arròs és molt porós i té molta capacitat d’impregnar-me dels sabors utilitzant com a vehicle un greix (mantega o bé oli) i quan més i millor perfumem el brou i aprofitem les substancies, millors resultats obtindrem.

Els italians creuen que només es pot fer un autèntic risotto amb el seu arròs, el Carnaroli. Bé jo penso que aquesta creença és més aviat interessada i troba justificació en el xovinisme que fins ara només s’atribuïa als francesos.

A Catalunya hi ha arrossos molt bons, amb el suficient midó per a fer un risotto ben cremós sense que el grà perdi la seva consistència. Penso que amb l’arròs bomba podem fer un risotto excel·lent, amb permís dels italians.

És important conèixer el punt de l’arròs. El risotto és un arròs cremós però no pastós i té de quedar consistent sense que el grà s’esmicoli.

L’operació de coure l’arròs, és ben important i de que la fem correctament, depèn que obtinguem un bon resultat.

El brou que fem servir per coure, ha d’estar bullint, si no té la mateixa temperatura de l’arròs, al abocar-lo es para la cocció i l’arròs s’encalla. Cal fer-ne una bona quantitat ja que se’n perd amb l’evaporació.

Quan l’arròs és cuit, el rectifiquem de sal hi afegim una nou de mantega i un bon grapat de formatge parmesà ratllat i procedirem a sacsejar la cassola fins que s’incorpori bé la mantega i el formatge.

Un cop fet això, no es qüestió d’esperar a ningú; s’ha d’emplatar i començar a menjar al moment.

Hi ha moltes receptes de risotto, jo l’he menjat fins i tot de tomàquet , que és excel·lent. Ara que és temps de carxofes, proposo que fer-lo. Es ben senzill de cuinar i el resultat s’ho mereix.

Per acompanyar aquest plat recomano un vi no gaire corpulent, fins i tot penso que un cava pot anar-hi bé. En aquest cas proposo un Recaredo

BRAONS DE PORC

Truja finestrera, és puta o xafardera......

Tot burjant-me en el més endins del meu sac de records gastronòmics, he recordat una menja que vaig tastar fa molts anys en un restaurant de muntanya.

Es tracta d’un braó de porc cuit amb verdures. El seu gust era diferent a tots els plats cuinats amb porc que havia menjat mai. Era suau, gens greixós i les verdures s’havien amarat del sabor del porc.

L’element botànic que contribuïa a donar personalitat al plat, eren l’api, la col, la ceba i algun altre que no recordo. El que si recordo és que s’acompanyava d’all i oli. No se quin nom li donen ni si té variants que donin peu a creure que aquest plat es cuina en altres contrades del país. Jo no he sabut trobar-lo enlloc més que no fos a la zona del Montseny, concretament a Riells.

Tinc la impressió de que és un plat antic, poc evolucionat (ni falta que fa), que no ha experimentat canvis ni mutacions al llarg del anys, cosa de la que me’n congratulo, ja que cada cop que un cuiner més o menys eixerit vol modificar per “alleugerir” qualsevol recepta, es cobreix de glòria, es a dir, esguerra el plat i no hi ha per on agafar-lo, dons ha esdevingut quelcom ben diferent i que no té res a veure amb la recepta original.

Si Josep Pla deia que la cuina d’un país era el seu paisatge ficat dins la cassola, podem afirmar sense por a caure en falsedat que el plat referit, és el Montseny i part de la Selva i un xic del Maresme introduïts amb més o menys convicció dintre d’un olla de fang de Breda.

CARMANYOLES PROLETÀRIES

De sempre hi ha hagut persones que pel tipus d’activitat laboral que tenen, s’han vist obligades a dinar fora de casa. Això ha obligat durant molts anys, a emportar-se el dinar fet de casa en una carmanyola (altrament dita fiambrera).

Els temps han canviat i els poders adquisitius també i fins i tot ho faltarà qui digui que ens hem tornat molt fins. Hi ha opinions per a tots els gustos, però el cert és que actualment un dels sectors que més us feien de la carmanyola, -els paletes- ara van als restaurants de menú del dia sempre que poden i el temps de que disposen els hi ho permet, cosa de la qual jo me’n alegro. Això vol dir que els poders adquisitius han millorat una mica.

Recordo d’haver vist els paletes dinar asseguts a terra o bé al damunt d’una cadira improvisada amb tochanes i qui diu tochanes també podia ser un banc fet amb uns taulons.

Realment era difícil no repetir els menús i preparar un menjar que fos suficientment adequat pel tipus de feina i que al mateix temps no es fes malbé o perdés qualitats.

Totes les menges tenien element que les arrodonia i que feia de complement indispensable per acabar d’omplir el pap. Em refereixo al pa.

Les carmanyoles dels treballadors eren un compendi d’habilitats culinàries, d’economia domèstica i d’imaginació.

Era freqüent, trobar en un àpat cansalada fregida amb tomàquet (torreznos fritos con tomate), els “potages fritos” eren també junt a les llenties estofades un dels menjars més habituals. La carn de conill en totes les variants possibles de fer-les amb suc sovintejaven a les carmanyoles proletàries.

He dit que el pa era un complement indestriable del que es menjava, bo i que aquest fet era comú també a les llars.

La forma de menjar el pa i de tallar-lo, sempre m’havia cridat l’atenció per la habilitat amb que un tros de pa tallat d’una determinada forma, passa a ser una cullera o estri que ajuda a portar-se el menjar a la boca. Els paletes i per regla general tothom que tirava de carmanyola, portava una navalla a la bossa que feia servei a l’hora de tallar les “barquetes de pa”, pelar la fruita o tallar trossets de codonyat posat sobre el pa.

Per acompanyar el dinar, una ampolleta d’un petricó de vi que normalment era compartit amb els companys ajudava a fer-la petar una estona tot fumant una cigarreta o bé tancar els ulls per somiar una estona pensant en quants diners calien per donar l’entrada d’un pis o bé per comprar una moto.