domingo 18 de mayo de 2008

ARRÒS AMB LLUÇ O LLUÇ AMB ARRÒS


He pensat en l´ùs limitat que moltes vegades li donem al pebre vermell dolç.


Quasi bé sempre n´agafem tant sols un xic per donar un lleuger matis a un plat. Mai (o molt poques vegades) se li dona un paper de protagonista per fer-lo lluir amb llum pròpia.


Avui diumenge, com cada día de la setmana, s´havia de dinar i per aquelles coses que a cops succeeixen, no tenia gaires coses a la nevera ni havia pensat clarament el que faria per dinar.


Només tenia dos llucets sense espina, dels quals havia fet treure el cap i les espines, que sempre guardo al congelador per fer fumets.


He decidit fer un arròs amb lluç i per tal de que no fos d´una blancor melancòlica, a més de fer sofregir una ceba petita com a quasi ùnica font d´origen botànic, he pensat en que una bona cullerada de pebre vermell dolç podría donar un contrapunt de color i sabor.


Amb els caps i les espines he fet un fumet que només ha bullit uns vint minuts a foc suau mentre la ceba anava agafant color, tot seguit quan la ceba ja era a punt, li he afegit l´arròs, que he berrejat bé amb la ceba, seguidament, una mesura de fumet i la cullerada de pebre vermell que he disolt ven bé per tal de que no s´hi fessin grumolls, tot seguit, l´altre mesura de fumet i he introduit la casola al forn. A mitja coció, he disposat pel damunt els troços de lluç.


Tot plegat, ha resultat d´allò més bo i quasi bé una menja de dieta.
Per fer-ho anar cap avall, he obert una ampolla de DINASTIA VIVANCO, un vi que fa dir si senyor i que em reconcilia (no del tot) amb els llepa fils que beuen Moët Chandon amb un plat de bledes.
Bé, per avui ja n´ha prou.


Que Sant Anastasi,patrò de Badalona vetlli per tots nosaltres i vosaltres i que vos faci profit. Adeu siau i fins un altre dia.

domingo 4 de mayo de 2008

PATATA I MONGETA TENDRA


La patata amb mongeta verda bullida, és un plat exquisit.


Aquesta verdura tant preuada i cara, si és ben tendra, té les propietats idònies per resultar una menja saborosa i plaent.


No cal trencar-si massa el cap, tot és qüestió de que ens agradi la verdura.


Cal triar una mongeta no gaire grossa, si pot ser del tipus Perona millor que millor, les patates han de ser les més adequades per bullir. La patata vermella (Gaerla) i la gallega son per a mi les més adequades.


Podem posar-hi més o menys patates, tot depèn de com ens agradi.El que si recomano, és no bullir-les en excés i salar-les cap al final.


Tampoc és necessari bullir-les amb molta aigua, només que les cobreixi i el foc baix. Recomano afegir a l'aigua una ceba no gaire grossa, això dona un gust que complementari que apaivaga el gust de l'aigua corrent, al mateix temps, també aporta l'aroma de la ceba al conjunt.


Per rematar el plat, quan es serveix, només un raig d'oli verge extra al gusta de cadascú.Les patates i les mongetes es podem aixafar, això possibilita que tot plegat es barregi ben bé amb l'oli.Per a mi és un plat exquisit, ideal per començar un àpat.


Si les mengem per dinar, de segon plat recomanaria unes costelletes de xai fetes a la brasa i com a màxim una cullerada d'allioli, acompanyat d'una amanida del que es vulgui.


He parlat d'aquesta menja, motivat per el greu dèficit d'aquests plats a les cartes dels restaurants. Una cosa és la verdura que s'ofereix en els menús del dia que sempre és congelada, - res a dir- i l'altre que només poguem escollir verdures a la planxa si anem a menjar a un restaurant de certa categoria.


No crec que sigui gaire difícil amb els estris actuals, poder oferir una mongeta tendra feta al vapor.Els cuiners mediatics, quan es fan propaganda i auto bombo, -que és quasi bé sempre-, parlen de les excel·lències de les matèries primes, parlen dels pèsols, de les faves, dels salsafins, de les carxofes, etc. Només bla, bla, bla. Cap d'ells i tampoc els altres --els que no son mediàtics ni deconstruaixen-, son capaços d'omplir aquest buit de l'oferta gastronòmica.


Bon profit a tothom i que Sant Quirze i Santa Julita guii els passos nostres i els dels cuiners. Amén.


NOTA: Vull dedicar aquest post a l'amic Manolo Allué, a qui no agraden les bledes.

domingo 27 de abril de 2008

PAPILLOTA DE BARATS

Ja comença el bon temps, al menys, el temps que a mi m’ agrada.
Amb l'arribada de la primavera gaudim de més hores de llum natural i sembla que els dies donin per fer més coses.
Tot plegat, fa que estiguem més alegres, al menys, jo ho veig així.Ja podem comprar maduixes del país, es a dir, del Maresme i d'aquí a poc les cireres ens faran adonar que l'estiu és a tocar.
Fa dies parlava del peix blau i de les optimes condicions en que està en aquesta època.
Tant les sardines com els barats estan en el seu millor moment i jo afamat defensor del peix blau, m'he proposat cuinar-lo de totes les formes possibles durant aquest període en que té més greixos i és més saborós.
He començat amb uns barats en papillota. Senzills, agraïts i soferts.

PREPARACIÓ

4 barats mitjans
1 pebrot verd
1 ceba tendre grossa
1 gra d´all
1 patata groseta
1 fulla de julivert
Oli d´oliva, sal i pebre blanc

Tambè ens caldrà un full de paper de cuina del que en diuen sulfuritzat. Tambè es pot fer amb paper d´alumini.

Un cop tallades les verdures les he colocat sobre la meitat del paper, que prèviament ja havia untat amb oli, tot seguit, hi he posat els barats, els he salpebrat i he afegit una altre raig d´oli.

Tot seguit, he tancat el paper procurant que quedés el més ermètic possible i ho ficat al forn ja preescalfat a 230º.

Quan el paper s´ha inflat, al cap d´uns 15 minuts, he retirat la safata del forn i he overt la bossa a taula.

Acompanayament: amanida d´espinacs amb formatge tendre i anous. Una delicia, o aixì m´ho sembla a mi.

Per beure, he agafat de la meva modesta bodega, un VIÑA POMAL Reserva del 2001 de les Bodegas Bilbainas.

El cafè, l´he près ja estirat al sofa, que és on més m´agrada pendre´l quan he fet un àpat que no ha decebut les expectatives.

Demà sera un altre dia i que Sant Prancràs vetlli per tots nosaltres. Amén

martes 22 de abril de 2008

LES CUINERES DE SILS



Penso que cal parar-se i prendre bona nota del que fan les Cuineres de Sils.

Aquestes heroïnes de la gastronomia, fa temps que es varen entestar en divulgar, conservar i fer conèixer la cuina del seu territori: Sils, a la comarca de la Selva.

Aquell país, té una cuina molt rica i variada que es nodreix del que dona la terra i s'aprofita de la proximitat del mar.

La riquesa gastronòmica d'aquell entorn és variadissima i es recull en els llibres que s'han editat per divulgar els tresors gastronòmics que les cuineres de Sils s'afanen en materialitzar cada cop que en tenen oportunitat.

M'he permès copiar un plat del seu receptari. El nom del plat ja és prou suggestiu. Només cal prendre nota, anar al mercat i provar sort a la cuina de casa. Us ho recomano.El plat que he escollit del receptari és el següent.

PEUS DE PORC AMB ESCAMARLANS

Ingredients:

6 peus de porc

24 escamarlans

3 cebes

1 tomàquet madur

10 dents d'all

julivert

2 llesques de pa de barra fines

12 ametlles

Rentem els peus i els posem a bullir amb una fulla de llorer i una ceba.

En una cassola posem oli i fregim les llesques de pa, els alls , les ametlles i el julivert.

Una vegada fregit, ho trinxem tot al morter fent una salsa i ho guardem a part.

En el mateix oli fregim la ceba tallada fina, i quan ja és rossa hi afegim el tomàquet i ho deixem fer una estona.

Enfarinem els peus, els fregim i els posem a la salsa, juntament amb els escamarlans.

Hi afegim brou o aigua fins cobrir-ho tot, i ho deixem bullir a foc lent durant 15 minuts.

Una vegada passat aquest temps hi afegim la picada i ho deixem bullir 5 minuts més.

Aquest plat cal servir-lo calent a la cassola.


Tot repassant el llibre de les cuineres de Sils, he regit el següent: "Tot comença amb un sofregit i acaba amb una picada"Bé,és ben cert el que diuen, però estareu d'acord amb mi que cada plat és diferent i cada picada o sofregit també.

Si seguim tots els passos que recomanen les cuineres, ben aviat ens en adonarem i esbrinarem les subtileses d'aquestes sàvies de la cuina empírica.

Bon profit a tothom!

lunes 14 de abril de 2008

PEIXOS, PEIXITUS I PEIXETS. LLOANÇA AL PEIX BLAU



Recuperat de l´ingesta del " pijama ", i fetes totes les digestions possibles, penso que de cara l'estiu, cal recuperar les menges pròpies d'aquesta època de l'any.Ja és quasi a tocar lo millor dels peixos blaus, cap al maig aquests peixos son més greixosos i tenen millor gust, la qual cosa permet menjar-los a la brasa sense que quedin eixuts.
Tant la sardina, el seitó com el barat son uns peixos extraordinaris que formen part indestriable de la nostra memòria (ara que tant se'n parla) gustatiu-gastronòmica.
Qui no ha menjat de petit un entrepà de sardines escabetxades que regalimava oli tenyit de pebre vermell?. Durant molts anys, quan els bistecs no circulàvem amb tanta alegria com ara i a les cases no es menjava a la carta, tan el bacallà com els peixos altrament dits de "pobre" jugaven un paper fonamental a la dieta de les classes populars.
El bacallà, tot i no ser un peix blau, era el bistec dels pobres, d'aquí ve que a Catalunya es cuini de formes tant diverses com saboroses.














El bacallà amb tomàquet o amb samfaina, permetia omplir el pap sucant-hi pa si el tall no era massa gran i permetia arribar a completar el nivell d'ingesta de proteïnes, carbohidrats i fibra, que aportava el tomàquet i la resta d'hortalisses.
Les patates amb bacallà esqueixat, a las que s'hi afeixi's una bona cullera d'all i oli, constituïen també un plat contundent i quasi bé únic de moltes llars, només s'hi afegia una amanida d'escarola amb pebrots confitats i olives o bé uns tomàquets amanits amb ceba tendre que constituïen l'arrodoniment de l'àpat.Tornant al peix blau d'escata, podem ressaltar que era un peix de capçalera al que se l'hi donaven molts usos culinaris.
Les sardines fregides o a la brasa o els barats al forn o a la planxa iels fideus amb sardines,o amb arròs, l'escabetx mixt amb sardina i barat, que permetien disposar durant uns quants dies de peix per consumir al moment quan no es disposava de temps per cuinar.
Tot plegat, un ventall de possibilitats de menjar d'una manera sana, ajustant-se als migrats ingressos de les famílies treballadores.
No vull finalitzar sense parlar de l'element liquid que fa i feia anar cap avall aquestes menges, El vi que es despatxava a doll provenia de terres tarragonines. Tant el blanc de Gandesa com el del Priorat, degudament refredats i ficats al porró donaven el contrapunt idoni als àpats.

jueves 10 de abril de 2008

I DE POSTRES....PIJAMA


L'home és un animal de costums, unes bones i altres no tant, ja se sap, és la condició humana.En els costums del menjar, hi ha de tot, i que consti que no vull encetar cap polèmica amb els partidaris de la "cuineta" de fireta.
Avui he dinat al 7 Portes, un restaurant amb solera, dels que ja no en queden. Recordo haver-hi anat de petit i haver menjat canelons y flam de postre.Un dia que pugui entre-tenir-m´hi vull fer un monogràfic sobre restaurants amb encant, dels que ja no es porten.
Avui assegut al 7 Portes, per un moment m'ha semblat veure el fantasma del rei Alfons XIII i el Gobernador Civíl de Barcelona Correa Bleguison acompanyat d'una bonica senyoreta.El borbó s'ha pres un vermut avants de fer la comanda i el governador ha anat directament a un menjador privat i al cap de poc he vist un cambrer pujant una ampolla de "cava" rosat.
Finalment he decidit preocupar-me del que havia anat a fer realment en aquell reputat restaurant,i també, atendre com cal a la senyora que m'acompanyava, que per cert, no tenia res que envejar a la acompanyant del Gobernador Civil de la província.Hem menjat bé, molt bé. Tant mateix, algú dirà que soc de gustos vulgars i tronats, tant se me'n dona!! o dit d'un altre forma més


contundent, Tant me fot!!Per començar hem demanat uns bunyolets de bacallà, esqueixada de bacallà iens xipironets fets a l'andalusa. De segon, no podia faltar un arròs Perellada. Els angelets hi ballaven sardanes al voltant de la paella de la flaire que feia.
Per beure un vi de Rioja que Deu ni do, un Viña Pomal. Els postres han estat d'allò més, he recuperat sabors de fa no sé quan.. hem demanat un pijama.
El pijama és un postre barceloní per excel.lència que no entenc per quin motiu ha caigut en desgràcia i només es pot trobar en uns quants restaurants de Barcelona.
Ja sé que aquest postre és una bomba de colesterol, però un dia és un dia i no hem vingut al mon a patir tant com per no caure en l´excès de tant en tant.
He volgut retre homenatge a qui va crear aquest postres, a qui va inventar-se el fricandó, al que va escalivar uns pebrots per primera vegada i al mag que amb un talent fora de sèrie va ser capaç de fer els bunyols de bacallà. A tots els que varen ser capaços de "civilitzar"la nostra cuina enriquint-la amb aportacions d'altres llocs i varen fer de la cuina popular quelcom sublim i digne d'admiració per tots els que venen de fora.

lunes 31 de marzo de 2008

PALANGANETES, RESTAURANTETS I COLLONADETES




Estic una mica cansat de les coses que veig a l´entorn de la cuina.

Avui diumenge un dels diaris de Barcelona regalaba junt al dominical un llibret que pretenia ser un receptari d´arrossos. Tot molt ben presentat i amb una composició molt acurada. Sen dubte podem dir que s´els han gastat.

Un altre cosa son les presentacions amb plats tipus palangana que s´han posat de moda junt amb la cuineta minimalista, deconstruïda i esferificada.

No se pas on anirem a parar! Em pregunto si amb aquestes racions minimalistes pretenen cuidar la linia del personal afeccionat a la taula. El pitjor de tot és que on hi ha un plat tipus palangana s´experimenta un sensible augment del preu del plat. Aquesta és una política clarament inflaccionista i que perjudica les butxaques dels que cauen en la temptació de visitar un restaurant on palanganerisme s´hi ha ensenyorit.




Tant mateix hi haurà qui pensi que soc un torracollons. M´és ben igual, se m´en fot!.

Bull compadir-me dels que han caigut en el parany d´anar a un d´aquests locals palanganeros, degut a que es queden amb gana o bé han de demanar un altre plat per poder dir que han dinat. Tot plegat fa augmentar la xifra total de la minuta, amb perjudici de les finances propies i en benefici de les alienes.

En un restaurant de la Barceloneta un arròs és un arròs (amb algunes excepcions) i l´arròs o el peix el serveixen en un plat dels de sempre i et deixen la casola o paella al teu costat per si en vols més, vaja com s´ha fet sempre collons!

Cal dir malgrat tot que hi ha llocs on han caigut en el parany de voler captar el turista, donant pitjor qualitat i augmentant els preus.Això és, a la llarga, un mal negoci, dons se sap com es comença i no com acaba. Quan es vol redreçar aquesta situació ja és tard i la clientela del pais ja no torna.





Els entrants son entrants, frets o calents, sempre podem trovar-hi el que més ens agrada: uns bunyolets de bacallà, croquetes, seitons, cloïses i una llarga llista de coses bones.

No fa gaires dies vaig dinar a Can Majó a la Barceloneta. Va fer un dinar d´antologia.

Ho detallo: Entrants, bunyols de bacallà, tallarines, carxofes arrebosades. De segon, un arròs de marisc que feia tremolar les cames, al seu punt de cocció, el grà sencer, al punt de sal, tot plegat un encert. Per acabar-ho de rodonir un postre excel.lent, unes maduixetes dels bosc flambejades amb una bola de gelat de vainilla.

Per humitejar totes aquestes viandes varem beure una ampolla de Rioja, un maravellós RODA I que era al seu punt de temperatura.

Aquest és un restaurant que recomano per la regularitat que té la seva cuina, la profesionalitat i eficiència del servei i tambè pel seu preu.

No cal dir que els plats eren dels de sempre, plans, blancs i d´una mida que permetia que hi capigués tot.
Bon profit a tothom!!