diumenge, 24 d’agost de 2008

PACIÈNCIA, TEMPS I BON TROÇ A L'OLLA


Fa un temps en titular del blog “tres o quatre al dia” va fer esment a un llibre titulat EL CALOR, escrit per Bill Buford.

No vaig poder resistir la temptació de comprar aquest llibre i submergir-me en ell, la qual cosa no va ser pas gens difícil tant bon punt vaig llegir les primeres pàgines.

En Maurici en el post en que parlava d’aquest llibre va fer esment a una recepta anomenada “peposo notturno”, bé aquesta recepta mereix per si sola un post ben extens en que es pugui parlar d’aquesta menja havent-la elaborat i degustat en companya d’altre gent, de gent capaç de no confondre menjar amb empassar el que et fiques a la boca. Jo em comprometo a elaborar-la, compartir-la i parlar extensament del que m’ha semblat, en el ben entès de que penso utilitzar vi italià per cuinar-la, i no és pas que no m’agradi aquest vi, al contrari, però penso que els vins d’aquí son molt apropiats per aquest tipus de coccions perllongades. El vi del Priorat és sense cap mena de dubte el més apropiat per donar caràcter a una peça de carn que requereix moltes hores de cocció.

Vaig fixar-me en un altre recepta de carn que ve detallada en el mateix llibre, em refereixo a la costella de vaca o vedella brasejada amb tots els ets i uts corresponents per fer-la mengívola.Aquesta recepta em té ocupada una bona part dels meus deliris gastronòmics, ara només em cal trobar unes bones costelles ben magres i que el telèfon no soni durant hores per poder dedicar-m’hi amb calma.





LA RECEPTA

Unes quantes costelles (4 partides per la meitat)
Oli
Apit, ceba, alls, tomàquet i pastanagues
Sal i pebre
vi. negre del Priorat
Brou de carn o de gallina

PROCEDIMENT

En una cassola gran i tirarem l’oli suficient per poder enrossir les costelles, que salpebrerem prèviament.
Un cop enrossides les retirem i en el mateix oli hi sofregirem la bresa i per últim el tomàquet.
Un cop fet el tomàquet afegim les costelles que cobrirem amb el vi i el brou, ficant-ho tot seguit al forn tapant-ho prèviament.
La temperatura no ha de superar els 180 graus.
Quan la carn es comenci a separar de l’os podem apagar el forn.
Un cop atemperada la cassola, podem treure les costelles i reservar-les, tot seguit colarem el brou restant de la cocció i el posarem a reduir a foc viu fins a la meitat del seu volum. Veurem que el colagen que desprèn l’os ajuda a espessir el líquid agafant la consistència pròpia d’una salsa.
La carn de la costella es pot destriar separant l’os i les parts més greixoses o menys fàcils de mastegar.

A l’hora d’emplatar disposem la carn en el plat i la mullem amb la salsa. Per acompanyar suggereixo un puré de patates del bufet bullides amb brou de gallina.
Per fer anar cap avall aquesta menja, recomano un vi poc conegut a casa nostra: PAGO DE ALMARAES. Proveu-lo i ja em direu.
Bon profit a tothom.

5 comentaris:

La cuina vermella ha dit...

Ara mateix anem a comprar el llibre. Salut!

cap i pota ha dit...

Aquest llibre val realment la pena. Ja ho veureu!!

mai ha dit...

estic d´acord amb tu , però quin Priorat vas fer servir? perquè hi ha vegades que tot i que no desmereixi`pot costar mes el farcit que el gall !!!!!

cap i pota ha dit...

Benvolguda Mai: Per cuinar sempre utilitzo vi a granel. El vi negre del Priorat a granel jo el trobo molt bó i realment no m'ha decebut mai a l'hora de fer plats d'aquesta mena.
Els bons vins del Priorat prefereixo veure-m'els: Les Terrasses, Perinet etc..
Molt agraït pel teu comentari

Pepe Luis López Bulla ha dit...

Querido maestro, le esperamos en estas tierras altoampurdanesas en su gira de conferencias sobre alta cocina. Saludos, Nosotros