dimecres, 18 de març de 2009

UN RISOTTO


El jove Mario Cabré era un amant del risotto


Agafar en una cassola un bon grapat de ceba trinxada que daurarem amb un xic d’oli i mantega .

Tot seguit, hi afegirem l’arròs i el marejarem fins que s’amari bé amb la mantega i l’oli.
Un cop aconseguit això, hi tirarem una copa de vi blanc sec que deixarem que s’evapori i redueixi.
En aquest moment hem de començar a afegir el brou, que pot ser de carn o vegetal.


Per començar, un bon cullerot o dos de brou a foc viu i comencem a remenar l’arròs fins que es “begui” la major part de brou que hem posat. Continuem afegint més brou i remenant, repetint l’operació que hem fet avants.


A mitja cocció de l’arròs, es poden afegir els bolets, que si son secs, haurem posat en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts. L’aigua de remullar els bolets, es pot aprofitar per donar més gust a l’arròs.


S’ha de tenir ben present, que l’arròs és molt porós i té molta capacitat d’impregnar-me dels sabors utilitzant com a vehicle un greix (mantega o bé oli) i quan més i millor perfumem el brou i aprofitem les substancies, millors resultats obtindrem.


Els italians creuen que només es pot fer un autèntic risotto amb el seu arròs, el Carnaroli. Bé jo penso que aquesta creença és més aviat interessada i troba justificació en el xovinisme que fins ara només s’atribuïa als francesos.


A Catalunya hi ha arrossos molt bons, amb el suficient midó per a fer un risotto ben cremós sense que el grà perdi la seva consistència. Penso que amb l’arròs bomba podem fer un risotto excel·lent, amb permís dels italians.


És important conèixer el punt de l’arròs. El risotto és un arròs cremós però no pastós i té de quedar consistent sense que el grà s’esmicoli.


L’operació de coure l’arròs, és ben important i de que la fem correctament, depèn que obtinguem un bon resultat.


El brou que fem servir per coure, ha d’estar bullint, si no té la mateixa temperatura de l’arròs, al abocar-lo es para la cocció i l’arròs s’encalla. Cal fer-ne una bona quantitat ja que se’n perd amb l’evaporació.


Quan l’arròs és cuit, el rectifiquem de sal hi afegim una nou de mantega i un bon grapat de formatge parmesà ratllat i procedirem a sacsejar la cassola fins que s’incorpori bé la mantega i el formatge.


Un cop fet això, no es qüestió d’esperar a ningú; s’ha d’emplatar i començar a menjar al moment.

Hi ha moltes receptes de risotto, jo l’he menjat fins i tot de tomàquet , que és excel·lent. Ara que és temps de carxofes, proposo que fer-lo. Es ben senzill de cuinar i el resultat s’ho mereix.


Per acompanyar aquest plat recomano un vi no gaire corpulent, fins i tot penso que un cava pot anar-hi bé. En aquest cas proposo un Recaredo