dimarts, 7 de juliol de 2009

UNA MICA DE CARN














Una recepta per poder dir-se així, ha de poder ser elaborada a casa sense cap mena d’angoixa ni mal de cap. penso jo, que no hem de posar-nos el llistó molt alt d’entrada, al contrari, cal començar poc a poc i anar consolidant el que aprenem, dia darrera dia, donant solidesa a l’empirisme que és el pal de paller de la cuina. Jo al menys ho veig així.

Hem de conèixer el secrets del sofregits, esgarrar-ne uns quants, sortir-nos-en bé altres vegades; saber com fer un sofregit ben consistent i espès, dominar les mesures de ceba i tomàquet pel nombre de comensals als que tinguem de donar de menjar.

De petit sentia dir: “Fent i desfent aprèn l’aprenent” que és el mateix que dir: “Tallant collons s’aprèn a capar”. Bé no proposo una marató de tallament ce collons o que les escoles de cuina creïn un postgrau sobre aquesta matèria (es senten tantes bestieses que amb el temps ho podem veure) , al contrari, jo el que proposo és la cuina sense preses, la corba d’aprenentatge sòlida, de llarga durada, que sigui un itinerari amè, encoratjador, il·lusionant i constructiu.

No es pot començar la casa per la teulada, no es pot aprendre a fer la pasta de la tempura si primer no dominem els arrebossats de la cuina autòctona. Si no sabem fer calamars a la romana no ens posem a fer tempura de verdura o qualsevol recepta que fugi del empirisme tradicional.

Vull proposar, per posar fi en aquesta llarga introducció, una recepta de carn guisada fàcil però que requereix temps, paciència i foc lent en definitiva una recepta homologable en la forma de cuinar a Itàlia o a qualsevol dels països veïns.

El “sugo” o “ragú” que fan a Itàlia té com a components bàsics la ceba, el tomàquet, la pastanaga i l’api a més d’altres elements botànics com el romaní i d’altres alcohòlics com el vi dur, gras, gruixut i pastós d’un color robi impenetrable que es troba a les bodegues guardat en botes centenàries.

La carn és per si sola un element que gaudeix de l’acceptació de tothom en les diferents formes de cuinar-la i que no sempre ha estat a l’abast de totes les economies. Potser és així per aquest motiu :la inaccessibilitat més o menys discontinua que ha sofert aquesta font de proteïnes.

Les classes amb menys poder adquisitiu, s’han hagut de conformar amb les peces menys nobles del bou o la vedella, per aquest motiu s’han ingeniat diferents formes de cocció prolongada i altres mètodes com el marinat per estovar i amorosir les peces de carn més dures i eixarreïdes.

Les clàssiques mandonguilles nostres ( “polpetine” a Itàlia) no son res més que això,: carn de inferior qualitat trinxada i condimentada amb all i julivert, sal i pebre per fer-la més mengívola i apta, aconseguint elevar les mandonguilles a la categoria de plat sublim i preuat per molts paladars no contaminats per dèries i modes inventades pels torracollons de sempre, als que ara anomenen “innovadors”.

Les mandonguilles amb sèpia, o amb pèsols i patates de igual forma que els “spaghetti con le polpetine” que es mengen a la península itàlica son una joia gastronòmica que tenen la seva arrel en la cuina de subsistència.

Menció especial mereixen el “lesso” que és el més semblant a la caldeirada gallega i que consisteix en fer bullir durant molta estona un bon tros de carn que pot ser un conill de vedella o bou o bé la part del ventre de l’animal acompanyant-ho de ceba, pastanaga i api. Aquesta carn un cop cuina i amorosida es pot menjar acompanyada de patates bullides amb una salsa verda que s’elabora amb all, ceba, julivert, alfàbrega, suc de llimona sal, pebre i un bon raig d’oli verge extra.

Amb el suc del bullit, també s’elabora una recepta de patates guisades que s’ajunten a un sofregit de ceba pastanaga i api i una mica de safrà.
El suc de coure la carn, dona un sabor especial a les patates que juntament amb el safrà fan d’aquesta menja tant senzilla un plaer.

A quasi ningú se li escapa que les “cuines” senzilles, les de subsistència tenen el seu origen en la carència, situació fa créixer l’enginy i treure d’allà on quasi no n’hi ha.

3 comentaris:

Ricardo ha dit...

Hombre, ya era hora. Buen plato, amigo.

fengfk2008 ha dit...

MOTEL
seo
居家看護
法拍屋
白蟻
seo
隔熱紙
高雄縣旅遊
墾丁旅遊
網路行銷

fengfk2008 ha dit...

簡善琳瑜珈補習班創辦人簡善琳老師,在三十幾年前瑜珈風氣尚未盛行的少女時代即對它產生濃厚興趣少時體質贏弱敏感也因瑜伽而獲得顯著改善,所以立志貢獻所學,藉由瑜珈來達成幫助國人身體健康的願望。高雄瑜珈中簡善琳瑜伽養生會館除了硬體設備在會館環境上建立最精緻、最優質的多功能複式場所外,為避免其他瑜珈教室之師資情況(即投入教學工作則無力再學習進修之窘境),對於師資的培訓與要求更是不遺餘力,所有師資不分資深資淺每個月都要接受新的瑜伽課程訓練,期盼與國際接軌,隨時給予學員最新的資訊與知識。針對初學者教授九大關節操、拜日式、基本功法、淨脈呼吸法等,溫和而緩慢的瑜珈,透過簡單的延展動作及呼吸按摩身體各部位的經脈,奠定初學者學習瑜伽的基礎。會館裡有初級瑜伽、整體瑜伽、哈達瑜伽、養生瑜伽、有氧瑜伽、塑身瑜伽、氣功瑜伽、瑜伽提斯、Ashtanga、孕婦瑜伽、進階瑜伽、體位法瑜伽…等數十項豐富瑜伽課程提供選擇。