diumenge, 7 de febrer de 2010

COLS DE BRUSSEL.LES AMB CREMA D'ALLS TENDRES I GALTA DEPORC AMB PARMENTIER





Hi ha aliments que gaudeixen de tots els pronunciaments favorables i unànimes per part de la gent, n’hi ha d’altres que no son ni carn ni peix i que quan els anomenes sempre hi ha qui arronsa el nas.

Aquest és el cas de les cols de Brussel•les, aquesta pinya compacte de fulles ben segellades que tant mateix sembla que vulguin protegir en tresor. Pot ser no saben que el tresor son elles mateixes.

Aquesta és una verdura que llueix amb llum pròpia i que no li calen guarniments per a fer-la mengívola; per això em decanto en aquests cassos per bullir-la i menjar-la amb només un raig d’oli, dons m’agraden i defenso els sabors purs, els autèntics sense disfresses.

Malgrat tot he volgut fer una concessió al deliri i proposo menjar-les amb un fons que modifica poc el resultat organolèptic i suavitza el gust característic de la col belga.

Una crema d’alls tendres, dona un sabor que per a mi és el topall de fins on es pot anar en apaivagar el gust d’aquesta hortalissa.

La col de Brussel•les s’ha de bullir durant 10 minuts amb un pessic de sal, mentre es bull confitarem els alls tendres amb un xic d’oli i els afegirem a la crema de llet que tindrem al foc escalfant-se, ho remenarem, corregirem de sal i disposarem una pàtina d’aquesta crema al fons del plat, damunt de la qual hi disposarem les cols, només ens mancarà deixar-hi caure pel damunt un fil d’oliva verge extra. Com a primer plat les cols son un bon inici.

El magre inici d’àpat requereix un segon més espès, amb més gruix i densitat, és per això que proposo unes galtes de porc amb una Crema Parmentier que no és més que el que coneixem per puré de patates i que du aquest nom en honor d’ Antoine Agustin Parmentier(1737-1813) a qui devem molts avenços en l’alimentació i la salut, ja que va experimentar i treballar en les possibles formes de conservar els aliments, la divulgació de consells diatètics, l’extensió del conreu de la patata a França i la resta d’Europa i un llarg etcètera d’activitats encaminades a la promoció i millora de l’alimentació.

De la galta de porc, no sé que es pot dir que no s’hagi dit ja, només vull insistir en que quan un producte es fresc, i de qualitat no cal que li afegim gaires cosses, deixem-lo que se’ns mostri tal i com és, sense mascares que modifiquin el seu gust.

Les galtes salpebrades es fiquen al forn amb un raig d’oli, una mica de ceba i uns gran d’all, quan hagi agafat color hi afegim un got de vi ranci, donem la volta a les galtes i si un cop evaporat el vi veiem que la carn ens queda seca, hi abocarem un got d’aigua. Quan la carn es comença a separar de l’ós podem treure la safata del forn i emplatar.

Per beure proposo un vi de la denominació, Costers del Segre.

Bon profit.