dijous, 30 de setembre de 2010

GALTA DE VEDELLA ROSTIDA AMB PRELUDI DE TARDOR




Una de les parts del animal ja sigui porc o vedella que més melositat té és la galta.

Aquesta part de l’animal és molt saborosa rica en col•lagen i pobre en greix, així mateix, l’hemoglobina ha jugat el seu paper durant la vida de l’animal per què la carn sigui així. El muscle de la galta no para mai de treballar, està constantment en acció i per això requereix una irrigació sanguínia important que fa que estiguem davant d’una massa muscular potent i molt fibrada que donen una personalitat especifica a aquesta peça.

Treballar amb aquesta carn no ens ha de fer por si som conscients de que requereix un tractament més curós que altres parts de l’animal. Tant en el porc com en la vedella la cocció ha de ser suau, amb pocs guarniments però ben conxorxats per fer d’una peça de més aviat dura en un tros de carn, tendre, melós i suau.



És del tot necessari que quan rostim unes galtes de porc o vedella no les deixem oblidades al forn esperant que l’escalfor i el temps facin un miracle, cal que hi estiguem a sobre i no deixem que es quedin sense líquid. Quan en faig, només les acompanyo amb alls, llorer, ceba, vi i algun brou o aigua, res més a part de la sal i el pebre negre que sovint el poso sencer en grà. Cal que ens fixem en l’evolució que té la peça de carn, quan porta una estona al forn i veiem que la carn es comença a separar de l’ós, no ens mancarà més d’un quart d’hora per tenir-ho llest. Una cocció perllongada innecessariament no fa res més que tornar la carn, seca, eixarreïda i sense gust.



Avui proposo que rostim unes galtes de vedella al forn i després fer un acompanyament de ceps fets amb una salsa de ceba. Aquesta podria ser una de les versions més suaus de la cuina de la galta. Quan vingui el fred, ja parlarem de les galtes rostides amb castanyes i bolets i altres preparacions més fortes i adequades a la climatologia.



Ingredients:

2 galtes de vedella

Una ceba mitjana, alls, llorer, sal i pebre en gra.

Oli verge extra d’oliva

1 got de vi blanc

1 got de brou vegetal, de carn o aigua



Per la salsa:

50 grams de ceps secs

1 ceba petita

Una mica de farina

1 raig de xerès dolç



En el forn pre-escalfat a 190º, hi ficarem les galtes amb les verdures i un xic d’oli, quan veiem que las galtes agafem color, afegirem el vi i el brou. Ho anirem vigilant tal com hem dit abans.

Mentre es rosteixen les galtes posarem a hidratar els ceps en un bol amb aigua calenta.

Quan viem que les galtes els hi queda ben poc, en una paella enrossirem la ceba petita, hi afegirem els ceps i tot seguit una culleradeta de farina que procurarem que es cogui bé, tot seguit un raig de xeres dolç , una cullerot de l’aigua de hidratar els ceps, sal, pebre i ho deixarem reduir fins que en quedi una salsa lligada però no espessa en excés.



Al plat per una banda i posarem una galta tirant-hi pel damunt un xic del suc de cocció i al costat la salsa de ceps.



Proposo que acompanyem aquest plat amb un vi de la DO Costers del Segre.

1 comentari:

delantal ha dit...

Un buen pedro ximénez que los dulces le van geniales al cerdo.
Pero Galta ¿qué parte es exactamente, no me hago idea.