UN ARRÒS IMPRESSIONISTA

L'arròs impressionista. Espe dixit.

Avui vinc a explicar la història d’un arròs cuinat improvisadament, a corre-cuita però no de qualsevol manera.

Ja se que en qüestions de cuina no s’ha de fer res a corre-cuita però a vegades les circunstancies obliguen a tirar de veta d’ imaginació i ser capaç de fer una plat amb quatre coses malcontades i de passada fer net del fons de la nevera.

Davant l’anunci de la meva amiga Espe de que venía a dinar, vaig dubtar entre convidar-la a dinar fora o bé cuinar jo a casa. Vaig optar per la segona opció i no me’n arrepenteixo en absolut.

Als amics entranyables i de tota la vida, s’els ofereix el que tens a casa i un altre día, si el dinar ha estat magre o no ha complert les expectatives, es fa un altre àpat més elaborat.

A la meva amiga Espe –que és un encant de dona-, li agrada l’arròs com a mi i jo sabía que per poc bé que em sortìs, podría fer-la contenta, i aixì va ser, de la qual cosa n’estic més que satisfet.

Em va sorprendre el comentari que va fer a ben dinat: “has fet un arròs impressionista”. Aixì dons, tots contents.

RECEPTA

Agafem una ceba mitjana, un all, pebrot verd i vermell, carxofes, una mica de pastanaga, una mica de bròquil, tomàquet i un grapat de bledes. Això com element botànic, com a elements animals, només ens cal costella de porc y bacallà esquiexat.

Primer de tot, pasarem el bacallà per la paella fins que s’enrosegi una mica, el retirarem y fregirem la costella; tot seguit, iniciarem el sogregit incorporant la ceba, el pebrot i l’all, tot picat ben fí; seguidament les carxofes, la pastanaga i el bròquil. Quan estigui la ceba ben daurada, afegirem el tomàquet, seguidament un cop cuit el tomàquet podem incorporar l’arròs i barrejar-ho bé junt amb les bledes tallades ben fines, tot seguit afegim els troços de bacallà esqueixat i el brou o aigua.

A mitja cocció mirarem com està de sal, no fos cas que el bacallà donés un punt masa fort de salabror i ens esguerres el plat.

Per evitar això, prèviament s’ha d’esbandir bé el bacallà i deixar-lo en remull mentre es trinxen les verdures, per apaivagar el gust fort de la sal.

No va caldre afegir sal, només un xic de pebre negre del molinet. El resultat va ser explèndit i la meva amiga (la nostra) diu que vol repetir un altre dia. Ella sap que pot venir quan vulgui, dons sempre és benvinguda.

Per acompanyar aquest plat i amb el permís dels llepafils del programa de TV3 “Amb cla de vi”, vaig obrir una ampolla de vi barat, no arriba a 9 euros. És un VIÑA CUBILLO de les bodegues Lòpez Heredia de la Rioja.

El vàrem trobar bó, excel.lent, sense que ens agafés cap mena de reacció adversa pel fet de beure un vi de preu mòdic.
Bé per avui ja n’hi ha prou. Bon profit!!

MONGETES DEL GANXET

Les millors mongetes del ganxet son les del maresme i el Vallès i sense cap mena de dubte son les millors de totes les que es conrreuen a la pell de brau.

Amb el canvi d'estació la natura ens regala tot un bon grapat de cosses bones per ficar a la cassola.

Malgrat que encara no faci fred, el cos ens comença a demanar menges més pròpies de la tardor, com son els bolets, els llegums acabats de desgranar i algun bròquil que hagi suportat les temperatures baixes de la matinada, cosa que el fa molt més saborós.

Per a mi hi ha un llegum que en aquest moment està en la seva plenitud, tot just acabat de desgranar, tendre i sense haver dormit dintre de cap sac esperant que algú el comprès.

La mongeta del ganxet, es un llegum que llueix amb llum pròpia i que si el comprem directament al productor, podem gaudir de la seva frescor.

Menjat sol, amb un raig d'oli o bé acompanyat de patata bullida i bròquil és un menjar exquisit. El bon resultat d'aquesta menja rau en triar bé el bròquil, ni gaire gran ni massa petit i les patates que siguin de qualitat.

Recomano els trumfos del Pirineu, de les mongetes ja ho dit quasi tot, només cal comprar-les acabades de desgranar.Si som capaços de tenir paciència i no voler coure massa depressa les mongetes, gaudirem d'allò més.

Les mongetes les bullirem amb aigua de garrafa, a foc ben lent, mig destapades i hi afegirem la sal al ultim moment, del contrari, es despallofen i es trenquen.Del bròquil no hi ha gaire cosa a dir, només diria que no cal coure'l gaire temps, del contrari no té gust de res.

Voldria, -amb el permís d'en Manel Gorgori- recomanar un vi adequat per prendre amb aquest àpat. Em refereixo al VI NOVELL, del que es ven a granel. Està bé de preu i es bo.

Bon profit i feu bondat sense oblidar que el pecat de gula i luxúria es molt recomanable en aquesta i totes les èpoques de l'any.

EN CLAU DE VI

No puc estar-me d'expressar el meu rebuig i la meva disconformitat amb el programa de TV3, (la nostra, es a dir la que paguem tots), que duu per nom "En clau de Vi".

No em sembla correcte ni adient, presentar al public uns vins que costen més que el salari mínim interprofessional, passejar per nassos dels espectadors la opulència d'una quants senyors que com Xavier Sala Martín i altres que es poden pagar vins de molts euros l'ampolla.

No es que em sembli malament que es facin programes divulgatius sobre l'enologia i els diferents productes de la terra. Al cap i la fi, com diu el conductor i presentador del programa en Manel Gorgori (que no sé d'on ha sortit), el vi és cultura i en forma part indestriable de la nostra.

En una situació de crisi com la d'ara en que cada dia hi ha més gent que es queda al carrer o pot perdre la seva casa, no em sembla ni ètic ni políticament correcte (no oblidem que la correcció política està de moda) aquesta gratuïta profusió de productes amb preus prohibitius per a la majoria de la gent.

El somelier Josep Roca (del conegut restaurant el celler de Can Roca) va deixar caure que el vi no es car i que val lo que toca, malgrat que les revistes especialitzades amb les seves crítiques poden fer augmentar artificialment el preu d'una marca. També va dir que un client seu li havia encomanat que li busqués un vi que val 1.500 euros l'ampolla. Aquí tenim un altre gratuïta exhibició de mal gust.

Els senyors de TV3 s'estan cobrint de glòria i els que fan aquest programa encara més i no entenc com no els hi cau la cara de vergonya dient les cosses que diuen.Fa un temps es va posar de moda el cava de produccions petites, d'explotacions familiars, amb aquesta moda, va donar lloc a un nou tipus d'esnobisme, ara li ha tocat al vi, amb l'agreujant de que és més car.

En el darrer programa que he vist, el convidat era en Xavier Sala Matín, enviat a la terra pels deus de les doctrines neolliberals, per las quals no bufen bons vents. Li caldrà al economista de jaquetes llampants i estrafal.laries una bona dosi de vi del més car per poder empassar-se aquest gripau.

Recomano un vi: Bodega de l'Esperança, el podeu comprar al carrer dels desitjos cantonada amb carrer dels escanyapobres.

Que els faci profit a tots menys a qui no dic el seu nom.

PRELUDI TARDORAL

Ja som a las acaballes de l'estiu, es comença a flairar un aire diferent, menys pesant, potser i tot més pur.La claror del sol enlluerna, té una lluentor metal.lica que fa aclucar els ulls, una ulls cansats de sol i de guaitar el paisatge estival polimòrfic i amb tendència al histrionisme atabalador.

Malgrat tot quan arriba aquesta època de l'any una certa tristor m'acompanya, fruit --suposo- del canvi de ritme que imposa el fet de passar d'una estació a una altra.Amb el final de l'estiu, també canvia la manera de endegar les coses del menjar.

D'aquí a quatre dies, ja veurem bolets --si plou-, els mercats a les seves parades oferiran les viandes pròpies de la tardor, com ara els codonys i els primers cítrics que tot i ser un pel massa àcids suposen un trencament, un canvi equinoccial.

Avants de que s'acabi l'estiu, vull repetir una recepta que al menys la faig dos cops durant la temporada, em refereixo a les peres al vi.

Aquest enginy possibilista que potser per alguns sembla forçat, (jo no penso), és una forma forma original de posar fi a un àpat, dons no és massa dolç i no carrega tant com ho pot fer-ho un producte de pastisseria.

Naturalment tot depèn dels gustos de cadascú i del que s'hagi menjat prèviament.

PERES AL VI

Prenem com a ració dues peres per cap del tipus blanquilla.La pell d'una llimona, tres claus i un canó de canyella.Sucre, una cullerada per persona i vi negre sec el necessari per cobrir les peres.

Un cop pelades les peres, les ficarem en una cassola que hi capiguem totes sense amuntegar-se, afegirem el sucre i els demés ingredients i cobrirem amb el vi.

Ho farem coure tapat a foc baix, mirant-ho de tant en tant i al cap d'una bona estona punxarem una de les peres per veure si estan cuites.Un cop fetes, es poden retirar de la cassola i fer reduir els suc resultant i fer-lo més espès.

Aquest postre opcionalment es pot acompanyar de gelat. Aconsello que no sigui un gelat de fruites.

Bé per avui ja n'hi ha prou, feu aquesta recepta (si ho voleu) i ja em direu el resultat.

Bon profit i que pequeu força!

PRÉSSECS AMB VI I RECORDS

El meu avi

Amb l’acabament de l’estiu no puc deixar de pensar en èpoques passades d’infantesa i adolescència, en vivències que formen part d’un mateix fins que deixa d’existir i que amb el pas dels anys adquireixen una claretat extraordinària que els hi dono un sentit d’immediatesa, de passat molt recent.

No puc deixar de donar sortida a un d’aquests records que no entenc perquè fa temps, molt de temps, que em ve a la memòria d’una manera recurrent.
El meu avi del que vaig heretar el seu nom, era un personatge curiós, ben curiós, home de poques paraules, eixut de caràcter i de poques expressions d’afecte molt més escoltador que parlador. Jo sempre me’l mirava amb respecte i haig de confessar que també amb una mica de por.

Persona de costums immutables que seguia sempre un guió que molt rarament era alterat; quan tocava encendre la llar de foc, s’encenia, quan tocava dinar al pati, tots els àpats es feien al pati, sota una parra, en una taula de marbre immensa on hi podia dinar molta gent; també haig de dir que jo no hi era quasi bé mai convidat.

Quan s’encetava la temporada de dinar al pati, una bona estona avants de dinar, agafava l’ampolla del vi, els tomàquets i la fruita i els ficaba en una galleda metal.lica que feia baixar pou avall.

Sempre feia el mateix i quan era la temporada dels préssecs de vinya indefectiblement pelava un dels préssecs més grossos, el feia bocins i el ficava en el got del vi, acabant d’omplir-lo, si mancava líquid fer tapar els trocets de fruita, tot seguit es menjava amb verdader delit aquesta fruita emborratxada amb vi, bevent-se d’ un glop el vi residual impregnat del sabor del préssec; el vi es compraba a granel i procedia del Priorat, com no podia ser d’altra forma ja que el meu avi defensava que el vi d’Alella no tenia gust de vi. Sens dubte que a ell això li deuria semblar un néctar, un plaer quasi irrenunciable. Haig de dir que aquesta costum jo també l’he heretat, encara que soc menys regular que el meu avi, ho faig quan em ve bé i sempre en el moment d’iniciar aquest acte liturgic familiar me’n recordo dels àpats estiuencs familiars.

Els àpats de cal meu avi sense ser execessivament abundants, eren suculents, sense por a equivocar-me diria que la mesura era la norma imperant.
No era gens estrany veure el fogó de carbonet encès per fer-hi xai a la brasa. Un altre dels menjars d’aquella casa, eren els rostits, els rostits de pollastre que feia la meva avia i que eren d’allò més bo.

L’escudella era un plat d’hivern que no mancava al menys un cop per setmana, els llegums fets a la paella amb cansalada feien arronsar el nas a algun membre de la família, encara que no calia un renec del sorrut cap de taula per fer-ho anar coll avall. L’arròs a la cassola dels dijuos, amb el seu sofregit fet amb el temps que requereix sempre tenia una trocets de costella de porc, tant mateix sembla que amb la sèpia, el calamar i els escamarlans no hi hauria prou substància, fet que justificava l’incorporació de l’element animal a una menja tradicionalment feta en aquestes contrades, amb bèstioletes de procedència marina.

La cuina mediterrània es practicava sense que fos un precepte adquirit per els corrents imperants, es podria afirmar que era una cuina empírica. Pels rostits s’utilitzava greix de porc, com s’havia fet sempre. Els rostits de la meva avia eren excel.lents, tenien un perfum d’api, pastanaga,ceba alls, canyella i clau que es ficava per tota la casa. No cal dir que el pollastre era de galliner, dons en aquella època no s’havia imposat encara la cria massiva en granjes, que va suposar la democratització de la proteïna animal fent-la asequible a quasi bé totes les butxaques.

El llard o greix de porc, en contra del que postulen molts profetes de la tant cobejada dieta saludable, ha format sempre part dels usos i costums de la cuina de casa nostra, encara que els profetes i predicadors dels efectes salvifics de la dieta mediterrània ho amaguin o sencillament no en parlin.

Les amanides de casa del meu avi eren grans, amb tomàquet, ceba tendra, escarola i olives i no faltaven a cap àpat, siguen sempre l’inici botànic indefectiblement obligat de tots els àpats.

Bé ja he fet memòria, o més ben dit ja he verbalitzat un retall de la meva memòria, ara només em cal mirar si a la cistella hi ha cap prèssec de vinya i donar-li un tomb al rostit, no fos cas que s’em cremés.
Bon profit i sigueu bons minyons!

PACIÈNCIA, TEMPS I BON TROÇ A L'OLLA

Fa un temps en titular del blog “tres o quatre al dia” va fer esment a un llibre titulat EL CALOR, escrit per Bill Buford.

No vaig poder resistir la temptació de comprar aquest llibre i submergir-me en ell, la qual cosa no va ser pas gens difícil tant bon punt vaig llegir les primeres pàgines.

En Maurici en el post en que parlava d’aquest llibre va fer esment a una recepta anomenada “peposo notturno”, bé aquesta recepta mereix per si sola un post ben extens en que es pugui parlar d’aquesta menja havent-la elaborat i degustat en companya d’altre gent, de gent capaç de no confondre menjar amb empassar el que et fiques a la boca. Jo em comprometo a elaborar-la, compartir-la i parlar extensament del que m’ha semblat, en el ben entès de que penso utilitzar vi italià per cuinar-la, i no és pas que no m’agradi aquest vi, al contrari, però penso que els vins d’aquí son molt apropiats per aquest tipus de coccions perllongades. El vi del Priorat és sense cap mena de dubte el més apropiat per donar caràcter a una peça de carn que requereix moltes hores de cocció.

Vaig fixar-me en un altre recepta de carn que ve detallada en el mateix llibre, em refereixo a la costella de vaca o vedella brasejada amb tots els ets i uts corresponents per fer-la mengívola.Aquesta recepta em té ocupada una bona part dels meus deliris gastronòmics, ara només em cal trobar unes bones costelles ben magres i que el telèfon no soni durant hores per poder dedicar-m’hi amb calma.

LA RECEPTA

Unes quantes costelles (4 partides per la meitat)
Oli
Apit, ceba, alls, tomàquet i pastanagues
Sal i pebre
vi. negre del Priorat
Brou de carn o de gallina

PROCEDIMENT

En una cassola gran i tirarem l’oli suficient per poder enrossir les costelles, que salpebrerem prèviament.
Un cop enrossides les retirem i en el mateix oli hi sofregirem la bresa i per últim el tomàquet.
Un cop fet el tomàquet afegim les costelles que cobrirem amb el vi i el brou, ficant-ho tot seguit al forn tapant-ho prèviament.
La temperatura no ha de superar els 180 graus.
Quan la carn es comenci a separar de l’os podem apagar el forn.
Un cop atemperada la cassola, podem treure les costelles i reservar-les, tot seguit colarem el brou restant de la cocció i el posarem a reduir a foc viu fins a la meitat del seu volum. Veurem que el colagen que desprèn l’os ajuda a espessir el líquid agafant la consistència pròpia d’una salsa.
La carn de la costella es pot destriar separant l’os i les parts més greixoses o menys fàcils de mastegar.

A l’hora d’emplatar disposem la carn en el plat i la mullem amb la salsa. Per acompanyar suggereixo un puré de patates del bufet bullides amb brou de gallina.
Per fer anar cap avall aquesta menja, recomano un vi poc conegut a casa nostra: PAGO DE ALMARAES. Proveu-lo i ja em direu.

Bon profit a tothom.

UNA ESTADA AL MAS GARGANTA I FESOLS DE SANTA PAU AMB BOTIFARRA ESPARRACADA

Una mica de gastronomia i un viatjet no massa lluny no va gens malament un cop arribades les vacances. Encara que no sigui per masses dies, val la pena conèixer un xic de la nostra geografia, tot cercant una mica de pau, fresqueta i un ambient tranquil, lluny del garbuix de les zones turístiques de la costa.

Aquest any vaig decidir-me per la Garrotxa, un espai natural encara no malmès per la massificació turística del promotors sense cap altre afany de invertir, guanyar i fotre el camp a un altre costat a repetir la jugada.

La única nota negativa en aquest indret, és el famós túnel de Bracons que malgrat les correccions que hi va fer el Conseller Salvador Milà, continua siguen una agressió al paisatge i al entorn natural.

Per una indicació de la meva filla que va buscar a Internet llocs on poder anar, varem anar a parar al Mas Garganta, a La Pinya.Al cap de poca estona d'estar-hi intalats, ja vaig veure que havíem escollit bé.

La mestressa de la casa, l'Ines ens va acollir amb cordialitat, ens va ensenyar el mas i desprès d'una migdiada reparadora varem poder gaudir d'un bany a la bassa, que amb l'aigua temperada pel sol ens va semblar una delícia. Des de la bassa estant, podíem gaudir de la vista del Puigsacalm i d'una part de la vall d'en Bas.

El sopar servit un una galeria del mas va ser un altre sorpresa, dons les verdures i hortalisses eren del mateix hort i tot era cuinat i amb la senzillesa que requereixen unes matèries primes tant fresques.

L'esmorzar de l'endemà, va ser també un plaer. En una taula propera a la galeria hi havia de tot, tant fruites,sucs, embotits, melmelades etc. Especial atenció mereixen les melmelades fetes per la mestressa, tant la de tomàquet com la de pastanaga.L'infussió que ens preparava a ben sopat l'Inés per a tots els hostatjats, ens ajudava a dormir. Era una barreja d'herbes ben escollides(fonoll,camamilla,tila,farigola...etc)

Les habitacions tenien el que havien de tenir ni més ni menys. No ens pensesim que anem a un hotel de cinc estrelles. No es pot esperar en una casa de turisme rural un bany amb jacuzzi o que la cambrera et vingui a obrir el llit....El turisme rural --no en soc cap expert-, penso jo que és això que hem trobat al Mas Garganta, un bon ambient, tranquil·litat, pau i bons aliments.

Prèviament a l'arribada al Mas Garganta, havíem passat per Joanetes a fer-hi una petita estada de dia i mig. Allà, varem poder gaudir d'un àpat al Hostal Can Barris on vaig menjar uns fesols de Santa Pau amb botifarra de perol esparracada. Això va ser una primera presa de contacta amb la cuina del país i amb lo generós de les mesures a l'hora d'omplir el plat. Sovint recordo aquells fesols passats per la paella amb un bon troç de botifarra de perol esparracada pel damunt, gens oliosa, amb el seu punt just de cocció.

Tot això no fa més que reafirmar-me en que l'any que ve hi vull tornar i si puc avants millor.

Bon profit i sigueu bons minyons!!!